티 소믈리에

차에 대한 기본 지식부터,
페어링, 티 소믈리에가 되는 법까지
소믈리에라는 말을 들어본 적이 있을 것이다. 고대 프랑스어에서 유래한 소믈리에라는 용어는 원래 궁중에서 음식을 조달하는 관리를 지칭했다. 오늘날 소믈리에는 구체적으로 레스토랑에서 일하는 와인 전문가를 말한다. 레스토랑의 와인 리스트를 기획하고, 와인 구매와 재고 관리를 담당하며, 음식과 와인의 페어링을 디자인하고, 손님에게 자문을 해주고, 테이블에서 와인을 서빙하는 일을 맡고 있다. 서양식 식사에서는 이 소믈리에라는 직업의 등장과 함께 식사와 와인 페어링에 대한 체계적인 접근 방식이 확립되었다.
오늘날에는 음식과 어울리는 차를 의도적으로 선택해 식사의 풍미를 더욱 향상시키는 이른바 '티 페어링'이 부상하면서, 티 소믈리에 또한 주목받고 있다. 서양식 또는 아시아식 식사에서 티 페어링의 가능성은 무궁무진하다. 하지만 아직까지 체계적인 분석이 이루어지지는 않았다. 티 소믈리에의 역할은 바로 이러한 분석과 큐레이션, 조율에 기여하는 것이다. 그리고 티 소믈리에가 되는 여정은 차의 다양한 특성을 이해하는 데서 시작된다.

티 소믈리에가 이끄는 음식과 차의 페어링
티 페어링은 와인 페어링과 비슷한 방식으로 유럽에서 처음 인기를 얻었으며, 이제는 그 영향이 전 세계적으로 확산되고 있다. 여러 가지 면에서 티 페어링은 와인 페어링과 비슷하다. 와인과 마찬가지로 차도 아로마, 맛, 보디감, 뒷맛 등이 변화무쌍하게 펼쳐진다. 또한 와인과 마찬가지로 차도 테루아와 긴밀하게 연결되어 있고, 차를 한 모금 마실 때마다 그 차의 독특한 테루아는 물론 수세기에 걸친 전통과도 이어진다. 차를 음미하고 감상하면서, 아로마, 단맛, 뒷맛, 생동감, 그윽함 등 차의 특성을 인식하게 되는 것이다. 차를 음식과 결합하면 이러한 인식이 음식의 아로마와 맛을 수용하는 데까지 확장된다. 무엇보다도 가장 매력적인 점은, 어떠한 방식으로 다양한 차들이 음식과 페어링되어 맛과 향을 향상시키는지, 어떻게 더 식사를 즐겁게 할 수 있는지를 시도해볼 수 있다는 것이다.
이 책은 총 8장으로 구성되어 있다. 1장 '감각 깨우기'에서는 전 세계 미쉐린 스타 레스토랑에 직접 가본다. 이곳에서 티 페어링으로 어떻게 식사를 더 낫게 향상시킬 수 있는지 알아보며 이 책의 여정을 시작한다. 2장 '티 페어링의 예술'에서는 해산물에서 치즈, 디저트, 간단한 식사부터 호화로운 만찬에 이르기까지 다양한 음식과의 티 페어링을 알아본다. 3장 '차란 무엇인가?'에서는 6대 다류와 각 차의 고유한 특징, 제다 방법을 소개한다. 4장 '글로벌 투어'에서는 구세계에서 신세계에 이르는 전 세계 차 재배지의 분포를 알아본다. 5장 '차를 어떻게 마실 것인가?'에서는 차가 가진 최상의 특성을 이끌어내는 방식으로 차를 선택하고, 우리고, 감상하는 방법을 알려준다. 6장 '특색차와 페어링'에서는 용정에서 정산소종에 이르는 차 세계의 위대한 성장에 대한 큐레이션과 음식 페어링을 추천해주고 있다. 7장 '요리 재료로서의 차'에서는 차를 재료로 넣은 요리 레시피를 통해 티 페어링를 한 단계 더 발전시켜본다. 8장 '티 소믈리에 되기'에서는 티 페어링을 전문적으로 배우고 싶은 사람들을 위한 가이드를 담았다.

PARTⅠ_차와 음식
1 감각 깨우기
시작하며
세계 최고의 식탁에서 차
아틀리에 에차노베
아수르멘디
레스타우란테 마르케스 데 리스칼
마르틴 베라사테기
일레븐 매디슨 파크
르 버나딘
가브리엘 크루더
르 쿠쿠
장 조지
블루 힐 앳 스톤 반스
카페 불뤼
라틀리에 드 조엘 로부숑
패트릭 앙리루
안느-소피 픽
샤토 디켐과 보이차
로랑 퐁소
베가 시실리아
JL 퓨전

2 티 페어링의 예술
티 페어링: 향기로운 문화유산
다연의 간략한 역사
본 아페티: 차와 함께 하는 식사 시작하기
채소와 홍배차
채식과 차
육류와 차: 타닌의 문제
해산물과 녹차의 대조
쌀, 국수, 그리고 파스타
치즈와 햇빛에 말린 보이차
차에 있어서 과일과 잼
딤섬과 차: 재스민을 넘어서
차를 활용한 요리
핫팟과 티팟
동방미인: 상하이의 사랑
오감을 위한 연회
다연의 본보기
진정한 티타임
와인과 차: 적인가, 동지인가?

PARTⅡ_티 페어링의 예술
3 차란 무엇인가?
차나무
천지인, 그리고 제다
6대 다류
녹차 (비발효)
백차와 황차 (약간 발효)
우롱차 (반발효)
홍차 (완전 발효)
흑차 또는 보이차 (후발효)
불: 홍배의 마술
꽃차: 향차
홍차의 분류
빈티지의 유혹

4 글로벌 투어
전 세계 차 산지 투어
중국: 강북차구 (장베이)
중국: 강남차구 (장난)
중국: 서남차구
중국: 화남차구 (화난)
포모사: 저고도, 중고도
포모사: 고고도
일본
한국
인도
스리랑카
네팔
동남아시아
아프리카
흑해와 카스피해 지역
남아메리카

PARTⅢ_차 시음
5 차를 어떻게 마실 것인가?
차 마인드의 함양
색, 향, 맛의 삼위일체
감각을 예리하게 다듬기
차 시음 준비하기
첫 향과 뒷맛
감칠맛: 차가 지닌 맛
향의 범주
구강 촉감: 차의 질감
평감배와 향시
차의 화학적 성분
6대 다류의 개별 특징
차 우리기
공부차의 길
숙성을 위한 차의 보관

6 특색차와 페어링
특색차란 무엇인가?
용정차의 생명의 춤
벽라춘: 봄의 깨어남
경산 녹차: 과거와 현재
리산: 타의 추종을 불허하는 신선함
대우령: 산봉우리의 맛
금훤: 우유 향 환상
우롱: 천의 얼굴
숙성차: 젊음의 샘
육계: 무이의 심장에서 만들어진 차
수선: 불멸의 차
대홍포: 전설의 차
백계관: "닭 볏" 차?
정산소종과 금준미
홍옥 "루비" 대차 18호
기문 홍차: 잔에 담긴 행복
임창 생보이병차
악퇴 보이전차: 1976년 빈티지
500년 된 차나무로 만든 병차
골동품 등급의 칠자병차

PARTⅣ_요리와 차
7 요리 재료로서의 차
차를 활용한 요리의 즐거움
차가운 삼림계 오이
찻물을 가볍게 뿌린 팽이버섯
홍옥 홍차 소스를 뿌린 염소 치즈 멜론 샐러드
말린 두부와 차: 고향의 맛
다즐링 무조림
스핀오프 차예단
전홍차를 머금은 느타리버섯
동정 우롱 죽순
차 소스를 발라 구운 물죽순
운남 보이차와 찐 생선
야생차에 찐 생선
수사연 홍차와 꽁치구이
동정 우롱차를 부은 마히마히 구이
대수 보이차와 장미 향을 머금은 도미 머리
매혹적인 차 스키야키
차즈케의 새로운 해석
정산소종 소스를 뿌린 구운 감자
돼지 간을 넣은 영양 가득 국수
우롱-생강 양갈비
차-미소 된장 드레싱에 재워 구운 소고기
차 국물에 데친 돼지고기
차가운 얼 그레이 향 그린 파파야
연씨와 동방미인차

8 티 소믈리에 되기
티 소믈리에의 필수 요건
식탁 예절
전문가의 도구
식음료계에서의 직업
티 소믈리에의 역할
이론과 실제
티 리스트 설계하기

티 파커(치중시엔) Tea Parker, 치중시엔
중국어로 40여 권의 차 관련 서적을 집필한 대만 최고의 차 권위자다. 유럽, 미국, 일본 등지에서 차 문화의 모든 면에 대한 강연과 시연을 진행했으며, 국제티소믈리에 아카데미(ITSA)의 설립자이기도 하다. 언론에 정기적으로 출연하고, 수업과 워크숍을 진행하며, 레스토랑들을 위해 차 프로그램을 컨설팅하기도 한다. 차 업계에서는 지금은 보편화된 100점 만점 채점 시스템을 개발한 와인 분야의 세계적 권위자 로버트 파커의 이름을 따서 '티 파커'로 불린다.