셰프를 위한 파인다이닝 장작불 요리 A to Z

파인다이닝 셰프들은 왜 장작불로 요리를 할까?
그들이 말하는 장작불의 매력!

흔히 '장작불'이라고 하면 큰 가마솥을 끊이거나, 캠핑에서 고기를 굽는 모습을 떠올릴 것이다. 혹은 자연에 가까운, 거칠고 야생적이고 통제할 수 없는 이미지에 가까울 것이다. 하지만 장작불은 의외로 고급 파인다이닝 레스토랑에서 이용하는 조리 방법이다. 특히 일본에서는 다양한 형태의 장작불 조리법을 도입해, 무궁무진한 요리를 탄생시키는 레스토랑이 늘고 있다.
자연에 가까운 열원인 장작불은 '어느 단계의 장작불을 사용할 것인가'에 따라 재료를 익히는 것이 크게 달라진다. 벌겋게 타오르는 불꽃 직화, 불꽃이 일어나지 않은 잉걸불, 멀리 떨어진 잉걸불 등 같은 장작불이라도 다양한 형태의 열을 이용할 수 있다. 안정된 열원인 숯, 강한 화력을 가진 가스, 배기가스가 없는 전기와는 확연히 다른 매력적인 열원이다. 이 책에 소개된 셰프들은 다음과 같이 장작불의 이점을 말한다.

"생각 이상으로 빨리 익는 조리법이다"
"두툼한 고기, 덩어리 고기 조리에 최적이다"
"지방의 이점을 살릴 수 있다"
"은은하고 뭉근한 열이며, 자연과 가까운 열원이다"
"익히는 방식의 응용법이 다양하다"
"장작 연기 특유의 향을 입힐 수 있다"
"원적외선 효과로 겉면이 노릇노릇해진다"


한 권으로 정리하는 장작불 조리의 모든 것!

『셰프를 위한 파인다이닝 장작불 요리 A to Z』는 자칫 '다루기 어렵다'라고 오해받는 장작불을 좀더 쉽게 다룰 수 있도록 상세하게 모든 것을 안내하는 책이다. 장작이 타는 과정과 장작불 열이 어떻게 재료에 전달되는지부터, 실제로 어떻게 불을 다루는지 파인다이닝 레스토랑 사례를 소개하고 있다.
이 책은 총 3개 파트로 구성되어 있다. 파트 1에서는 장작불 조리와 관련된 기초 지식을 다룬다. 장작불의 정의와 불의 착화와 소화까지 그 과정을 상세하게 설명한다. 그리고 장작불의 근원인 장작 고르는 법과 장작불 조리를 위한 주방 설비 및 그 예시를 설명한다. 파트 2에서는 고기, 해산물, 채소 등으로 구분해 레스토랑별로 재료를 굽는 노하우를 설명한다. 또한 숯과 장작을 같이 사용할 때의 사례도 소개하고 있다. 마지막으로 파트 3에서는 일본 파인다이닝 레스토랑 10곳을 소개한다. 또한 실제로 판매하고 있는 장작불 요리 레시피를 만나볼 수 있을 것이다. 실제 조리과정을 상세한 사진으로 설명하고 있기 때문에 장작불 요리의 아이디어를 얻을 수 있을 것이다.

들어가며

PART 1 장작불 조리와 관련된 기초 지식
장작불 조리란?
열을 전달하는 법ㅣ 원적외선이란? ㅣ 장작불 조리 특징ㅣ 다른 열원과의 비교
[column] 요리사가 생각하는 장작불 조리에 특히 어울리는 재료
장작의 착화부터 소화까지
장작 고르는 법
조리용으로 자주 쓰이는 수종ㅣ 장작의 선정과 사용 시 포인트
[column] 가공 장작이란?
장작불 조리를 하기 위한 주방 설비
장작불 조리용 설비의 예시ㅣ 주변 설비의 예시ㅣ 필요한 도구
장작불 조리를 도입하기에 앞서

PART 2 불을 피우는 법과 재료별 조리 과정의 예시
고기
베베쿠의 불 피우는 법 & 소고기 굽는 법
타쿠보의 불 피우는 법 & 소고기 굽는 법
타쿠보의 돼지고기 굽는 법
베베쿠의 어린 양고기 굽는 법
타쿠보의 어린 양고기 굽는 법
레클레어의 오리고기 굽는 법

해산물
생선과 채소 요리 나와야의 벤자리 굽는 법
베베쿠의 가다랑어 굽는 법
안티카 로칸다 미야모토의 화살오징어 굽는 법

채소
돈 브라보의 주키니호박 굽는 법
베베쿠의 양파 굽는 법
베베쿠의 적피망 굽는 법
생선과 채소 요리 나와야의 두 가지 순무와 깍지 완두콩 굽는 법
기타
생선과 채소 요리 나와야의 밥 짓는 법

[column]
알라르데의 숯과 장작을 병용할 때 불 피우는 법

PART 3 장작불 요리에 관한 생각과 다양한 요리
01 마루타
02 베베쿠
03 생선과 채소 요리 나와야
04 타쿠보
05 안티카 로칸다 미야모토
06 레클레어
07 에레
08 기논
09 돈 브라보
10 알라르데

그래픽사 편집부