팡 데 필로조프의 식사빵

상식에 얽매이지 않고 자신이 추구하는 '맛'을 정확히 표현하는 팁!
식빵, 바게트, 루스틱 등의 식사빵에 뭐 특별한 것이 있을까 싶은 생각이 들 수도 있다. 하지만 어떤 밀가루를 어떤 비율로 사용하는지, 탕종과 발효, 온도의 차이 등으로 맛과 식감이 확연히 달라진다. 이 책은 각 빵마다 사용하는 밀가루의 종류와 비율을 알려주고, 탕종 만들기, 믹싱, 발효와 펀치, 분할과 둥글리기, 성형, 굽기 등 모든 제빵 과정을 사진과 함께 상세하게 설명해주고 있다.
이 책의 저자는 제조는 물론 매장 디자인, 포장, 주방 레이아웃, 스태프 육성까지 모든 분야를 총괄하며 경험을 쌓았고, 신규 브랜드의 프로듀서 등으로 활동한 후 2017년 9월 도쿄 가쿠라자카에 '팡 데 필로조프'를 개업했다. 현재 팡 데 필로조프는 빵을 사기 위한 줄이 늘 늘어서 있고, 한국에서도 가게 리뷰를 심심치 않게 찾아 볼 수 있을 정도로 인기가 많은 매장이다.
저자는 팡 데 필로조프에서 매일 직접 굽는 빵과 더불어 이 책을 위해 새롭게 개발한 몇 가지의 레시피까지, 빵 본연의 맛을 최우선으로 생각하며 개발한 레시피와 노하우를 가감 없이 알려준다. '왜 이렇게 하는지', '왜 이 과정이 필요한지'에 대한 설명이 자세히 적혀 있어, 자신이 원하는 맛과 식감을 만들려고 하는 이들에게 많은 도움이 될 것이다.

여는 글
팡 데 필로조프의 빵 만들기
이 책을 읽기 전에
상상하는 맛과 식감을 정확히 표현하기 위해
팡 데 필로조프에서 사용하는 13가지 밀가루
루스틱은 리트머스 시험지

chapter 1 루스틱
루스틱
유자 루스틱
보늬밤과 호지차 루스틱
홋카이도산 옥수수 루스틱
그린올리브 치아바타

chapter 2 바게트
알파 바게트
바게트 트래디셔널
바게트 오리제
바게트 제이 컴플리트
다이나곤
올리브 데 프로마쥬

chapter 3 식사에 곁들이기 좋은 빵
포미에
팡 드 로 데브
르 비뉴론
맛국물 브레드
세이글 앙 로 즈
아베이 드 벨록과 브랜디 레이즌
로데브 프레즈
로데브 데테
로데브 드 메리메로
세이글 프뤼이
포티롱

제빵 장인이 된다는 것

chapter 4 크루아상
크루아상
팡 오 쇼콜라
팔미에
바통 슈크레
바통 살레
닭고기와 뿌리채소 키슈
샤퀴테리와 카망베르치즈 키슈

팡 데 필로조프의 매장 만들기

chapter 5 레스토랑용 브레드
ORI(오리)
비트 브레드
포카치아
팡 듀 푀유

비스트로 듀 푀유에 관해

chapter 6 듀럼밀 브레드
방울토마토와 만다린오렌지, 피셀 듀 샹브르

chapter 7 식빵
아사마산 식빵
롬바르디아
팡드미 쇼콜라

chapter 8 브리오슈
탕종 브리오슈
메리골드 망고 브리오슈
트러플 브리오슈

chapter 9 슈톨렌
슈톨렌
슈톨렌 쇼콜라 드 네주

한 사람의 성장을 돕는 일

에노모토 아키라 1979년 도쿄도 기타구 출생. 고등학교 졸업 후 동경제과학교에서 제빵을 전공했다. 공부를 마치고 열여덟 살에 ㈜'퐁파두르'에 들어가 3년간 근무한 후 도쿄 다이칸야마의 '파티스리마디'(현재 폐점)에서 약 1년간 수학했다. 스물세 살 무렵 ㈜유하임에 입사, '페르티에' 아카사카점 등의 셰프를 거쳐 '포트넘 앤 메이슨'의 신규 오픈과 상품 개발을 담당했다. 퇴사 후 스물일곱 살에 '맥심 드 파리'로 자리를 옮겨 동사 최초의 블랑제리 브랜드 '도미니크 세브론'의 셰프로 취임했다. 브랜드 런칭 시기부터 제조는 물론 매장 디자인, 포장, 주방 레이아웃, 스태프 육성까지 모든 분야를 총괄하며 7년간 근무하고 2014년 4월 퇴사했다. 신규 브랜드의 프로듀서 등으로 활동한 후 2017년 9월 도쿄 가쿠라자카에 '팡 데 필로조프'를 개업. 2022년 1월 두 번째 매장인 비스트로 '듀 푀유'를 가쿠라자카에 오픈했다. 매일같이 팡 데 필로조프의 주방을 지키면서 새로운 매장의 컨설턴트와 레스토랑용 빵 개발 등 다양한 분야에도 열정을 쏟고 있다.