제3의 식탁(양장본 Hardcover)

미국 최고의 요리사가 제안하는 건강한 재료, 지속 가능한 식단
'로컬 푸드local food'에 관한 논의가 뜨겁다. 어디에나 '글로벌 바람'이 불면서 전 세계의 식품문화는 획일화되어가고 있는데, 이 가운데 토양과 수질은 오염되고 생물종 다양성은 줄어들며 농촌 경제는 더욱 빈곤해진다. 많은 사람이 안전한 먹을거리를 찾아 '친환경' '유기농'이 붙은 재료를 고르지만, 유전자 변형 식품이 어디에 숨어 있는지 알기 어렵다. 그 대안으로 주목받는 것이 바로 로컬 푸드 운동이다. 이미 90년대부터 전 세계적으로 확산되고 있다. 하지만 로컬 푸드는 그 자체로 즉시 효과를 바라는 조급함, 생산자와 소비자 모두 소외되는 듯한 자본 논리가 지배하는 등 해결해야 할 문제는 여전히 많다.
이 책의 저자 댄 바버는 여러 단체와 매체에서 '다음 세대를 이끌어갈 위대한 요리사' '미국 최고의 요리사'로 선정된 바 있고, 요리계의 '오스카상'이라 불리는 제임스 비어드 상을 수상하기도 했다. 그가 운영하는 블루 힐 엣 스톤 반스Blue Hill at Stone Barns 레스토랑은 이미 오래 전 저명한 요리잡지 『구르메Gourmet』의 수석 비평가에 의해 '팜 투 테이블farm-to-table' 레스토랑이라 명명되었다. 전통적인 알 라 카르트 메뉴(메뉴에서 자유로이 주문할 수 있다)로 로컬 푸드 운동을 선도하는 대표적인 레스토랑으로 꼽힌 스톤 반스에서, 도리어 댄 바버는 그다음 패러다임을 주장한다.
물론 댄 바버는 팜 투 테이블 운동이 기존의 식품 체계에 대안을 제시하는 새로운 음식 문화로 자리잡아가고 있음에, 또한 지역의 다양한 요리 문화를 훼손하는 전 지구적 식량 경제에 대항하는 움직임이라는 점에서 높이 평가한다. "오늘날 팜 투 테이블 요리사들은 기존의 식습관이 얼마나 위험한지 강조하고 그러한 식습관이 생태계에 얼마나 큰 영향을 끼치는지 널리 알리고 있다." 하지만 팜 투 테이블 운동의 성공과 대중의 인식 변화에도, 대부분의 식재료가 재배되는 방식을 규정하는 정치적ㆍ경제적 힘을 근본적으로 변화시키지는 못했음을 지적한다.
'토양' '대지' '바다' '종자' 등 4부로 구성된 『제3의 식탁』에서 저자는 최고의 맛을 찾는 여정에서 어떻게 매번 재료의 이상을 바라보게 되었는지, 그 지역의 더 폭넓은 이야기에 귀 기울이게 만들었는지 들려준다. 댄 바버가 발견한 기존 식문화의 문제는 무엇이었으며, 그는 왜 제3의 식탁을 생각하게 된 것인가? 그가 건강한 식재료와 지속 가능한 식단을 통해 주장하는 '제3의 식탁'은 무엇을 가리킬까?

자연의 풍요가 가져온 문명의 빈곤, 자연의 빈곤이 가져온 문명의 풍요
이 책은 맛있는 음식을 만들기 위해 건강한 식재료를 찾아다니는 베테랑 요리사의 여정을 생생하게 그려내고 있다. 그 과정에서 음식의 맛은 재료에서 나오고, 재료의 맛은 그 배경이 되는 자연에서 나온다는 당연한 논리를 재확인한다. 당근이 심겨진 토양에 무기질이 부족할 때 형편없는 당근이 재배되고, 플랑크톤이 넉넉하지 못한 바다에서 자란 숭어가 맛이 없을 수밖에 없다. 그의 생각은 마이클 폴란의 『잡식동물의 딜레마』에 나오는 유명한 말로 응축할 수 있다. "우리의 식재료가 먹는 것이, 곧 우리가 먹는 것이다." 나아가 댄 바버는 지속 가능한 먹을거리에 집중한다. 그는 식문화와 음식 역사, 그 토대가 되는 환경에 지대한 관심을 보이며, 자신이 느끼고 맛보았던 맛을 미래에도 이어갈 수 있을 방편을 고민한다.
댄 바버는 블루 힐이 있는 뉴욕과 그 근교는 물론 스페인에서도 여정을 이어간다. 그 키워드는 바로 식재료다. 첫 번째로 등장하는 것이 특히 서양 요리에서 널리 쓰이는 밀가루다. 지금 우리가 먹고 있는 백밀가루는 가장 맛있거나 영양 높은 밀이 아니라, 오래 보관할 수 있기 때문에 널리 퍼지게 되었다. 현대의 롤러 제분 기술은 밀 알갱이에서 가장 중요한 부분인 배아와 밀겨를 내배유에서 완전히 분리하는 과정을 거치는데, 이와 함께 밀에 있는 거의 대부분의 영양소가 파괴된다. 1960년대 이후 퍼진 카운터 퀴진 운동은 통밀을 되찾기 위한 노력이었다. 말하자면 흰 음식을 악마로 만들며 산업화되기 이전의 식품 체계를 되살리고자 했다.(흰 음식은 과도한 가공과 살균, 재료의 감소뿐만 아니라 현대 미국 문화의 초라함을 상징했다.) 하지만 맛이 없었다. 댄 바버는 제분 방식과 함께 토양에서 답을 찾으면서 맛있고 건강한 밀가루를 찾아나선다.
생각해보면 맛있는 당근을 재배하기 위해 영양이 풍부한 토양이 필요한 것은 당연한 일이다. 당도 높은 당근에는 건강한 지방과 아미노산, 단백질, 무엇보다 중요한 무기질이 다량으로 포함돼 있음을 의미한다. 저자는 최고의 당근을 수확하기 위해 비옥한 배양토를 가져와 노력을 기울였지만, 결국 '당도 0'의 당근을 산출하게 된다. 이에 대해 저자는 토양학자 윌리엄 알브레히트의 말을 인용한다. 알브레히트의 말에 따르면, 토양 미생물이 가장 먼저 영양을 섭취하고 나서 식물에 흡수된다고 한다. 그러지 못한다면 식물은 건강할 수 없고, 이는 그 식물을 먹는 우리 인간도 마찬가지다.
그렇기 때문에 토양에 집중해야 한다. 토양의 무기질이 줄어들면서 식습관과 관련된 다양한 질병이 초래될 수 있다. 그렇다면 건강한 식단을 지속하기 위해 우리는 무엇을 할 수 있을까? 제2차 세계대전이 끝나고 정세가 안정되면서, 토양에 관한 연구도 이어졌다. 끝없는 전쟁과 무분별한 개발로 토양이 점차 훼손되고 있음이 밝혀졌다. 토양의 생식력과 건강을 되찾기 위해 국가가 앞장서야 한다는 주장이 이어졌지만, 우리는 농업을 산업화시키면서 그 반대 방향으로 나아갔다. 당연히 여러 식재료의 질도 함께 떨어졌다.
그렇다면 세계 3대 진미로 불리는 푸아그라는 어떠할까? 프랑스어로 '살찐 간'이라는 뜻의 푸아그라는, 도계 직전 거위의 식도에 강제로 엄청난 양의 곡물을 먹이고서 평소보다 열 배는 부풀어오른 간을 가리킨다. 그렇기에 많은 사람이 거위에 고통을 주는 방식에 반대하고 있으며 곳곳에서 푸아그라를 금지하는 법령이 제정되었다. 반면에 저자가 찾은 최고의 푸아그라는 강제 배식하지 않는 거위에서 얻은 간이었다.
스페인 서부의 데에사는 하몬 이베리코Jam?n Ib?rico라 불리는 맛있는 햄의 재료가 되는 돼지를 방목시키는 대초원이다. 데에사의 거위들은 자유로이 거닐며 풀을 뜯고 있었다. 강제 급식만이 '진짜 푸아그라'라고 주장하는 이들은 "거위를 편안하게 행복하게 해주면 통통한 간을 선물받는다"는 데에사의 철학을 비웃을지 모르지만, 댄 바버는 최고의 푸아그라를 맛본 소감을 솔직하고 담담하게 서술해나간다. "우리는 해양 생물을 없애거나 관리하지 않으면서도 우리 자신을 확장할 수 있다. 그와 같은 사고방식, 즉 새로운 '자기'에 대한 인식만으로도 '대지 윤리'와 함께 시작되는 지구에서의 삶에 온전히 접근할 수 있다."
사실 숭어 맛은 진흙탕처럼 기름지고 형편없게 받아들여지기도 한다.(실제로 숭어는 바닥에 머리를 박고 헤엄치며 가끔 진흙을 한입 먹기도 한다.) 그래서 우리는 너무 쉽게 숭어를 판단하는지 모른다. 숭어는 대서양에서 헤엄쳐서, 스페인의 베타 라 팔마로 다시 들어온다. 여기서 중요한 것은 플라크톤이다. 깨끗한 환경에 살며 숭어는 물론 다른 물고기도 쉽게 찾기 힘든 다양한 먹이가 풍부하기 때문이다.
'바다의 왕자'라는 참치는 여전히 논쟁을 불러일으키는 식재료다. 수십 년 전까지만 해도 참치는 풍요롭다고 알려졌지만 냉장 항공 운송의 발전으로 가능해진 해산물의 국제 무역과 함께 이야기는 달라졌다. 일본인들이 (비약적인 경제 성장의 덕에) 참치에 대한 탐욕스러운 입맛을 만족시키기 위해 전 세계에 손을 뻗칠 수 있게 되자 엄청난 양이 어획되기 시작했다. 미국의 스시 열풍 또한 더 큰 수요 창출에 한몫했고 조업 기술의 발전과 유통망 확장으로 이는 더욱 가속화되었다. 결국 참치는 90퍼센트까지 개체 수가 감소하고야 말았다. 이 책은 알도 레오폴드가 주창한 '대지 윤리'를 변용한, 칼 사피나의 '해양 윤리'를 확장해야 한다고 목소리 높인다. 기술 발전에 따른 일본식 참치잡이 말고도, 스페인에서 3000년을 이어온 전통적인 베타 라 팔마의 방식도 함께 고민한다.

자연의 풍요가 가져온 문명의 빈곤, 자연의 빈곤이 가져온 문명의 풍요
이 책에 등장하는 현명한 농부와 어부들은 "인식에서 시작된다"고 말한다. 우리의 대지가 어떻게 힘을 잃었는지, 바다는 어떻게 오염되고 있는지, 그래서 지금 우리가 어떤 재료로 어떤 음식을 만들고 있는지 알아야 한다. 그리고 끔찍한 파괴를 막기 위해 우리가 해야 할 일은 무엇인지, 더 건강하고 맛있는 요리의 미래를 위해, 새로운 요리 문화를 위해 지금 우리가 해야 할 일은 무엇인지 인식하는 것이 시작이라고 말이다. 그것부터 시작해보자. 무엇보다 중요한 것은 이러한 인식과 그 인식에서 비롯된 행동이 얼마나 지속될 수 있는가 하는 점이다.
혼자서는 토양을 살릴 수도 없고, 맛있고 건강한 유기농 품종을 개발하여 재배하기란 힘들다고 저자는 말한다. 그래서 우리에게는 함께할 이웃이 필요하고, 이를 이어갈 수 있는 공동체가 세워져야 하며, 그 안에서 한 명 한 명의 손길로 지속해나가야 한다. 각자 자기가 있는 곳에서 무엇을 할 수 있을지, 이 책은 독자 나름의 '제3의 식탁'을 그려낼 수 있는 고민을 던져준다.
건강한 식재료와 맛있는 음식은 언제나 있어왔다. 문제는 그것이 지속될 수 있느냐는 것이다. 요리사에게 주어진 재료를 조화롭게 활용하여 식탁에 올리는 일, 저자 댄 바버는 이를 오케스트라의 지휘자에 비유했다. 부수적인 것을 활용하기 위해 그가 생각한 것은 '농장 전체를 활용한 요리'다. 그리고 그 모델을 수천 년 전부터 만들어진 요리에서 찾아 구현한다.
권말에는 지속 가능한 식탁을 위한 제안으로, 저자가 생각하는 2050년의 '제3의 식탁'을 메뉴를 그려낸다. '부드러운 귀리 차와 부들 스낵'을 시작으로, '통밀 블루 브리오슈와 블루 힐 농장의 소젖 버터' '로테이션 리소토와 898 호박' '돼지 뼈 숯으로 그릴에 구운 크로사보 돼지고기와 돼지 피 소시지' '식물 플라크톤을 곁들인 송어' '파스닙 스테이크와 풀 먹인 소고기' 로 이어져 '쌀 푸딩과 맥주 아이스크림'을 디저트로 마무리하는 코스. 비록 맛보지 못한다 하더라도, 독자들은 생생한 글만으로도 그가 제안하는 '제3의 식탁'에 앉아 미래의 먹을거리를 그려볼 수 있을 것이다.

프롤로그 어떻게 '제3의 식탁'을 차릴 수 있을까

제1부 토양 보고 있는 것을 보라
1장 현대 농업의 문제
2장 우리가 잘 몰랐던 밀의 재배
3장 밀의 맛이 죽어버린 밀가루
4장 흙의 언어, 잡초가 하는 말
5장 토양마다 개성도 다르다
6장 지금까지 없던 당근

제2부 대지 자연의 선물
7장 강제로 찌우지 않으면 푸아그라가 아니다?
8장 자유롭게 거닐며 풀을 뜯는 거위
9장 "마스의 복숭아로 제가 만든 이 디저트를 맛보세요"
10장 닭, 가장 인기 있는 음식의 위험스러운 변형
11장 과도한 육류 섭취, 요리의 책임
12장 데에사, 미래 농업의 모델
13장 "거위는 우리가 기르는 게 아니에요. 알아서 자라요"

제3부 바다 심장은 펌프가 아니다
14장 해산물의 지속 가능성
15장 바다를 대하는 요리사의 문제는 바로 상상력의 부재
16장 최고의 요리는 없다
17장 광범위한 물고기 양식, 생태 네트워크
18장 해산물 시장을 뒤집은 요리사들의 업적
19장 자연계의 다양성을 포용하라
20장 "생태가 없으면 문화도 없어요"
21장 어획량 감소가 던져준 고민
22장 참치를 보호하는 길
23장 거대하지만 겸손한 숭어
24장 저급한 생선에서 끌어낸 바다의 냄새

제4부 종자 미래를 위한 청사진
25장 씨 뿌리는 농부 이야기
26장 우리가 잃어버린 곡물의 맛
27장 통밀가루의 비밀
28장 사라진 지역 작물, 무너진 문화 정체성
29장 종자, 요리 문화의 청사진
30장 오로지 맛을 위한 육종
31장 하나로 연결된 공동체 만들기

에필로그 지속 가능한 식탁을 위한 제안

감사의 말
주석
더 읽을거리
옮긴이의 말
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댄 바버 지은이 댄 바버Dan Barber
맨해튼 웨스트 빌리지에 있는 블루 힐 레스토랑과 비영리 농장 교육센터인 스톤 반스 음식농업센터 내에 위치한 블루 힐 엣 스톤 반스Blue Hill at Stone Barns의 요리사다. 『뉴욕타임스』 『구르메』 등 다양한 매체에 요리와 농업 정책에 대한 의견을 게재해왔다. 우리가 먹고 마시는 것에 대한 특별한 철학을 가지고 있는 댄 바버는 '생각하는 셰프'로 불리며, '농장에서 식탁으로from farm to table' 운동은 그와 그의 레스토랑을 대표하는 문구로 여겨진다.
여러 단체와 매체에서 '미국 최고의 요리사'(제임스 비어드 재단James Beard Foundation, 2009), '미국 최고의 요리사'(『푸드 앤드 와인 매거진Food and Wine Magazine』, 2002), '다음 세대를 이끌어 갈 위대한 요리사'(『본 아페티Bon App?tit』)로 선정된 바 있다. 2009년에는 『타임』 지의 '세상에서 가장 영향력 있는 100인'에 선정되기도 했다. 최근 테드TED에서 「놀라운 푸아그라 우화」 「내가 사랑에 빠진 생선」 등을 강연하며 큰 화제를 몰고 오기도 했다. 현재 아내, 딸과 함께 뉴욕에 살고 있다.