개방형 주방 음식점 위생관리 매뉴얼

본 매뉴얼은 식품접객업소의 주방 위생관리 향상 및 개방형 주방(열린주방) 운영에 도움을 드리고자 제작하였습니다. 주요 내용은 음식점 업태(한식·중식·일식)별 위생 중점관리 사항, 주방 내 CCTV 설치 권장기준, 개방형 주방 표준설계도 등의 내용을 수록하였으며 업소 실정에 맞게 수정?보완하여 활용하시기 바랍니다.

1. 식재료 관리

1.1 공급업체 및 운반

1.2 식재료 검수

1.3 저장

1.4 용수



2. 개인위생 관리

2.1 건강검진 및 위생교육

2.2 복장 및 용모

2.3 손

2.4 작업 시 위생적인 행동



3. 공정 관리

3.1 식재료별 위생적인 취급

3.2 비가열 조리식품의 세척 · 소독

3.3 해동

3.4 가열

3.5 가열조리용 유지

3.6 냉각

3.7 보관 및 제공

3.8 세척 및 살균 · 소독

3.9 행주



4. 환경 관리

4.1 시설물

4.2 방충 · 방서

4.3 청소 프로그램

4.4 폐기물 처리



5. 운영 관리

5.1 고객 관리 및 불만처리

5.2 영업 전 · 후 확인사항

5.3 온도계

5.4 관련 서류



부록 1. 주방 내 CCTV 설치 권장기준



부록 2. 우수 개방형 주방 표준설계도

개방형 주방 표준설계도(한식, 중식, 일식)

제1절 주방 공통 설계 지침서 개발방안

1. 주방 설계 지침서

2. 주방 기구 설계 지침서

제2절 주방모형의 결정 및 표준모델 제시

1. 한식당 주방공간 계획

2. 중식당 주방공간 계획

3. 일식당 주방공간 계획

제3절 주방기기 선정 요인

1. 공통 주방기기

2. 한식당 주방기기

3. 중식당 주방기기

4. 일식당 주방기기

제4절 표준 설계도

1. 한식당 개방형 주방 표준 설계도

2. 중식당 개방형 주방 표준 설계도

3. 일식당 개방형 주방 표준 설계도

식품의약품안전처