맥주개론

맥주는 저알코올 음료로서 전 세계인이 가장 즐겨 마시는 술이다. 세계의 맥주 소비량은 지난 수십 년간 지속적으로 성장하고 있으며, 세계 각국은 자국의 농산물 소비와 농가소득 증대 및 일자리 창출을 위해 맥주산업을 주요 전략산업으로 육성하고 있다.

국내에서도 그간 주세법 일부 개정을 통해 맥주 제조시설을 완화하고 소규모 맥주 산업 활성화를 위한 정부차원의 정책적인 뒷받침이 이루어지고 있다.

한편, 국내 맥주 시장은 FTA에 따라 수입맥주가 증가 추세이고, 소비자는 고품질의 맥주 맛과 다양한 맥주 브랜드를 요구하고 있는 실정이다. 이에 따라 맥주 제조사 역시 신제품 개발을 통한 다양화를 추구하고 품질경쟁력 강화를 위해 연구개발에 노력을 하고 있다.

선진국에서는 이미 이러한 맥주 소비 추세에 대응하며 제조사의 기술개발을 위한 맥주 양조학 전문서적을 보급하여 고품질의 다양한 맥주 제조에 기여하여 왔다.

이 책은 국내에서는 맥주 관련 전문서적이 없는 실정을 감안하여 이론과 실무를 겸비한 맥주 서적 집필에 주안점을 두고 집필하였다. 그리고 맥주 산업계뿐만 아니라 전통주 및 타 주종에서도 맥주의 양조 이론과 기술이 접목·응용되도록 원료, 가공기술 및 품질관리까지 광범위하게 다루었다.

또한, 국내 보리 소비 촉진과 지역 맥주 특화를 위해 소규모 맥주 제조 기술 및 공정에 대해서도 함께 수록하였다.

Ⅰ. 맥주 제조의 변천사

1 맥주의 기원

2 한국의 맥주 제조 역사

3 국내ㆍ외 맥주 산업 현황



Ⅱ. 맥아 제조 공정

1 맥주보리

2 보리의 제맥 준비

3 맥아 제조의 실무

4 맥아의 배조

5 배조 후의 맥아 관리

6 제맥 과정 중 성분 손실

7 맥아의 평가

8 특수 맥아



Ⅲ. 맥즙 제조공정

1 원료

2 맥아 분쇄

3 담금

4 맥즙 여과

5 맥즙 자비

6 맥즙 수율

7 맥즙 제조 장비 구성

8 월풀조

9 맥즙 냉각 및 청징



Ⅳ. 발효공정

1 효모의 개요

2 효모대사

3 발효 부산물

4 하면효모의 실무

5 하면발효의 세부 공정

6 맥주 숙성ㆍ저장

7 발효ㆍ숙성의 실무



Ⅴ. 맥주 여과

1 여과 이론

2 여과 보조제

3 여과공정



Ⅵ. 맥주 주입공정

1 케그 주입실

2 병 및 캔 주입실

3 맥주의 저온 살균과 멸균 주입



Ⅶ. 세척 및 소독

1 장비 재질과 세척

2 세척제

3 소독제

4 세척 및 소독 실무



Ⅷ. 맥주 품질관리 및 스페셜 맥주

1 맥주 조성 성분

2 맥주의 분류

4 맥주의 맛

5 맥주의 거품

6 맥주의 물리 화학적 안정성

7 맥주의 여과도

8 맥주의 생물학적 안정성

9 맥주의 생리학적인 작용

10 스페셜 맥주



Ⅸ. 상면발효

1 개요

2 상면효모의 형태학적, 생리학적 특징

3 상면발효 공정

4 상면발효 맥주의 종류와 제조방법



Ⅹ. 고농도 맥즙 제조공법

1 고농도 맥즙의 제조

2 고농도 맥즙의 발효 및 희석

3 맥주의 특성



XI. 맥주 관능평가 실무

1 관능평가의 척도

2 전문 패널 테이스팅 훈련

3 맥주의 이미ㆍ이취 판별법



XII. 맥주 품질 이상과 대처법



ⅩⅢ. 맥주 제조 공정도(예시)



ⅩⅣ. 소규모 맥주 제조

1 소규모 맥주의 정의

2 소규모 제조 맥주의 특징



부 록

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정철 저자 정철

학력 : 독일 베를린공대 생물공학과 박사(양조학 전공)

경력 : 서울벤처대학원대학교 융합산업학과(양조학)

롯데 중앙연구소 선임연구원(주류부문)

한국식품과학회 양조분과위원장

식품의약품안전처 주류위생안전 자문위원