허형만의 커피스쿨

커피 한 잔 하시죠?

우리가 커피를 마시는 이유는 다양하다. 커피의 향과 맛을 즐기기 위해서, 정신이 맑아지는 느낌 때문에, 또는 누군가와 대화를 나누는 매개체로서 커피를 찾는다. 커피는 언제부터인가 우리의 생활 속으로 깊숙이 파고들어 하루의 시작과 끝을 함께하는 친구가 되었다. 지금까지 생각 없이 커피를 즐겼다면, 이제부터는 나는 어떤 커피의 향과 맛을 좋아하는지 알고 제대로 즐겨보자. 저자 허형만은 37년간 커피집을 운영하면서 직접 생두를 고르고 절묘한 기술로 볶아 자신만의 추출법으로 맛과 향이 뛰어난 커피를 만들기 위해 노력하고 있다. 커피를 언제부터 마시기 시작했으며, 어떻게 재배하게 되었는지, 그리고 산지에 따른 커피의 종류와 특징들을 먼저 살펴보자. 그러면 오늘 마시는 커피의 맛을 좀 더 잘 즐길 수 있을 것이다. 내 손으로 직접 로스팅해보고 싶다면 사진과 함께 저자가 직접 가정에서도 할 수 있는 로스팅하는 과정을 따라 해보자. 그리고 허형만의 블렌딩 법칙을 따라 내가 좋아하는 그 맛을 만들어보자. 다양한 실습을 통해 두 배로 맛있는 커피를 즐길 수 있다. 완벽한 커피의 맛을 만들어내기 위한 핸드 드립하는 법, 모카포트와 에스프레소 머신, 터키식 커피포트 등을 이용한 에스프레소 추출법, 그리고 커피메이커 활용하는 법을 통해 유명한 커피 하우스 부럽지 않은, 내가 원하는 그 맛과 향을 지닌 커피를 추출해낼 수 있다. 마지막으로 다양한 메뉴와 커피의 풍미를 더욱 올려주는 시럽과 크리머 등을 소개하여 커피를 마시고 싶다는 욕구를 자극한다.



한 잔의 커피는 잠시 멈춰 즐길 수 있는 여유를 선사한다. 지금 손에 들려 있는 커피는 어떤가? 따뜻하면 따뜻한 대로, 차가우면 차가운 대로 커피의 맛과 향을 즐겨보자. 시어도어 루스벨트의 "마지막 한 방울까지 맛있는" 커피를 위해, 과하지도 모자라지도 않는 소통의 삶을 깨우쳐주는 커피를 통해 오늘도 삶은 한층 더 풍요로워진다.

Prologue



COFFEE SCHOOL 오리엔테이션

커피를 마시는 이유

맛있는 커피란

커피, 이렇게 즐겨라



COFFEE SCHOOL 01

커피가 보인다, 쉽게 읽는 커피의 역사

커피의 발견과 전설

커피의 전파와 이식 경로

세계의 커피문화

우리나라 커피의 역사



COFFEE SCHOOL 02

커피를 알아가는 즐거움, 커피의 재배에서 생두까지

커피나무는 어떻게 재배될까

우리나라에서도 커피를 재배할 수 있을까

커피 품종을 알면 커피가 더 맛있다

커피의 수확과 생두 가공법

생두의 품질을 평가하는 몇 가지 기준

* 세계 여러 나라의 커피들



COFFEE SCHOOL 03

커피의 무한 변신, 커피의 가공

로스팅의 역사와 로스터

로스팅, 커피의 색과 맛 그리고 향의 변화

커피 볶기 정도에 따른 변화

커피 로스터의 구조

로스터의 유지 관리가 커피 맛을 크게 좌우하기도 한다

가정에서 즐기는 나만의 로스팅

실습┃프리시전을 이용한 커피 볶기

실습┃철망을 이용한 수동식 커피 볶기

커피 맛의 예술, 커피 블렌딩

블렌드 커피와 단종 커피

알고 마시는 인스턴트커피

인스턴트커피의 분류

향기로움과 맛의 조화, 향 커피



COFFEE SCHOOL 04

커피의 깊은 맛과 향을 위한 커피의 신선도와 보관법

감각으로 알아내는 커피의 신선도

원두커피의 제조일자와 유통기한

원두커피는 어떻게 보관하면 좋을까



COFFEE SCHOOL 05

완벽한 한 잔의 커피를 위해, 핸드 드립

맛있게 즐기는 커피, 핸드 드립

핸드 드립에 필요한 도구들

커피의 분쇄 정도와 분쇄기

* 핸드 드립 전에 이것만은 알아두자!

실습┃내 손으로 직접 해보는 핸드 드립

* 드리퍼와 드립법

드립 커피로 만드는 분위기 업 메뉴들



COFFEE SCHOOL 06

두 배로 맛있게 즐기는 에스프레소 커피

에스프레소 커피의 열풍

이상적인 에스프레소의 맛

에스프레소 커피 추출법과 두 배로 맛있게 마시는 법

* 에스프레소 커피 추출할 때 이것만은 알아두자!

실습┃에스프레소 커피 추출하기

커피 맛의 승부수 부드럽고 풍부한 우유 커품 만들기

진한 에스프레소 커피 메뉴와 주문하기



COFFEE SCHOOL 07

다양한 커피로의 초대

실습┃모카포트로 즐기는 나만의 에스프레소

실습┃전자동 에스프레소 머신으로 맛있게 즐기기

실습┃프렌치 프레스로 즐기는 원두커피

실습┃감압식 커피포트로 즐기는 원두커피

실습┃터키식 커피포트로 즐기는 원두커피

실습┃베트남식 커피 추출기로 즐기는 원두커피

실습┃카페인이 적은 더치커피

* 커피메이커 200% 활용하기



COFFEE SCHOOL 08

커피의 풍미를 위한 부재료

물이 좋아야 커피 맛도 좋다

커피의 조연, 감미료

커피의 맛과 풍미를 더해주는 커피 크리머

우유와 기타 재료들



COFFEE SCHOOL 09

커피와 건강 이야기

커피와 카페인

커피만의 독특한 성분

커피에 대한 진실 혹은 오해

커피와 여러 질환



COFFEE SCHOOL SPECIAL

커피의 생활 속 활용법

다양한 커피 활용법

커피하우스 창업 가이드

커피 전시회와 축제

우리나라의 커피 수입량

커피 관련 책 소개



Epilogue

허형만 중촌사람 허형만이 커피를 만나게 된 것은 37년 전이다. 대학에서 식품공학을 전공하고 (주)엠제이씨에 입사하면서 특별한 커피 인생이 시작되었다. 이곳에서 원두커피의 연구개발 및 품질관리, 교육, 설비검토 업무를 맡게 되면서 커피에 대한 기초지식을 쌓게 되었다. 이어 (주)범아식품으로 자리를 옮겨 본격적으로 커피생산과 영업 업무를, (주)리빈코리아에서는 공장 전체를 책임지면서 커피 관련 모든 과정을 체득體得하면서 남다른 이력을 갖게 되었다.

이러한 이력은 커피人으로서 자부심을 갖게 하였고, 지금의 '허형만의 압구정커피집'을 있게 했다. 직접 생두를 고르고 절묘한 기술로 볶아 자신만의 추출법으로 맛과 향이 뛰어난 최고의 커피를 만드는 이곳. 8평 남짓한 소박한 공간의 문틈으로 새어나오는 그윽한 커피 향은 무심코 지나가던 발길마저 돌리게 한다.

커피人 허형만은 커피를 제대로 알고 즐기길 바라는 마음에 28년 전부터 커피스쿨을 운영하고 있다. 자신이 추구하는 커피 맛을 기억해주고 찾아오는, 커피를 제대로 즐기고 싶어 하는 커피애호가와 창업자들을 위한 강의이다. 요즘은 부쩍 기업체를 비롯하여 대학교, 백화점 문화센터, 사회단체에서도 강의 요청이 들어와 바쁜 나날을 보내고 있다.