빵으로 배우는 빵빵한 과학 수업(과학생각 8)

* 밀가루가 빵이 되는 순간, 과학 수업이 시작된다!
식빵에는 왜 강력분을 쓰고, 과자에는 왜 박력분을 쓸까요? 밀가루는 단백질의 양에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉩니다. 단백질이 많은 강력분에 물을 넣고 반죽하면 '글루텐'이 만들어집니다. 글루텐이 잘 만들어질수록 반죽은 탄력 있게 늘어나고 빵은 쫄깃해집니다. 반면 단백질이 적은 박력분은 부드러운 케이크나 바삭한 과자를 만드는 데 알맞습니다.
빵을 만드는 이스트는 '효모'라고 하는 살아 있는 미생물입니다. 효모가 반죽 속에서 활동하며 만든 이산화탄소는 글루텐 그물에 갇혀 반죽을 부풀게 합니다. 이스트와 베이킹파우더가 모두 반죽을 부풀리지만 원리와 쓰임이 다르다는 사실도 자연스럽게 이해할 수 있습니다.
이 책은 강력분, 이스트, 소금, 물 등 빵의 재료를 개성 넘치는 캐릭터로 표현해 각각의 역할을 재미있게 알려 줍니다. 어린이들은 빵을 만드는 과정을 따라가며 어려운 과학 개념과 원리를 자연스럽게 익힐 수 있습니다.

* ?반죽은 왜 부풀고, 빵은 왜 노릇노릇해질까?
반죽을 힘껏 치대면 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 얽히며 글루텐이 만들어집니다. 글루텐은 그물처럼 연결되어 이스트가 만든 이산화탄소를 붙잡습니다. 그 덕분에 반죽이 부풀고, 빵 속에는 크고 작은 기포가 생겨납니다.
빵을 만드는 데는 시간과 온도도 중요합니다. 이스트가 활동하기 좋은 환경은 무엇인지, pH가 반죽에 어떤 영향을 미치는지, 재료의 양을 왜 정확하게 측정해야 하는지, 오븐의 열이 반죽을 어떻게 변화시키는지도 살펴봅니다.
밀가루에서 시작해 반죽하고, 발효하고, 성형하고, 굽고, 식히기까지. 빵이 완성되는 과정을 따라가며 미생물의 활동, 물질의 변화, 기체와 열 등 여러 과학 개념을 하나의 흐름으로 이해할 수 있습니다.

* 맛있는 빵을 똑똑하게 먹는 법까지!
빵에 숨어 있는 과학은 만드는 과정에서 끝나지 않습니다. 빵 봉지 뒷면에는 열량, 당류, 나트륨, 포화지방 같은 영양 정보와 여러 식품첨가물이 적혀 있습니다. 책은 어린이가 무심코 지나치던 식품 표시를 과학적인 눈으로 살펴보도록 이끕니다.
크림빵의 영양 정보를 통해 우리가 먹는 음식에 어떤 성분이 들어 있는지 알아보고, 유화제, 산화방지제, 산도조절제 등 식품첨가물이 어떤 역할을 하는지도 설명합니다. 또한 공장에서 빵을 만들 때는 생산하고 운반하는 동안 맛과 색, 식감을 유지하기 위해 여러 첨가물이 사용된다는 사실도 알려 줍니다.
그렇다고 첨가물을 무조건 피해야 한다고 이야기하지 않습니다. 식품첨가물에는 사용할 수 있는 종류와 기준이 있으며, 알레르기나 특이 체질이 있다면 성분 표시를 확인해야 한다고 설명합니다. 이를 통해 어린이들이 자신이 먹는 음식에 관심을 두고 식품 정보를 살펴보며 스스로 판단하는 힘을 기르도록 돕습니다.

○ 차례

1부 빵을 귀찮게 왜 만들어?
빵에는 왜 강력분을 쓸까?
밀가루에 따라 식감이 달라
사람들은 언제부터 밀가루로 빵을 만들었을까?
빵에는 이스트, 케이크에는 베이킹파우더?
이스트는 미생물이야
반죽이 잘 되려면 소금이 필요해
소금마다 조금씩 달라
생수는 미네랄이 있어
물은 밀가루보다 적게

엄마의 진심 Ⅰ

2부 빵은 과학인걸
반죽을 힘껏 치대면 글루텐이 탄탄해져
글루텐 사이사이에 이산화탄소
이스트도 먹기 위해 칼질을 해
pH도 놓치지 말라고
빵 반죽도 잠시 쉬어야 해
성형할 시간이야
어서 와, 오븐은 처음이지?
식어야 썰든 먹든 할 거 아녜요
작전명: 저울 사용
밀가루의 양에 따라 달라진다, 알겠나

엄마의 진심 Ⅱ

빵과 과학 관련 상식 퀴즈
빵과 과학 관련 단어 풀이

이영란 고려대학교 중어중문학과를 졸업하고 여러 출판사를 거쳐 지금은 출판 기획 프리랜서로 활동하며 어린이와 청소년을 위한 책을 쓰고 있습니다.
쓴 책으로 《게 물렀거라! 가마꾼 납신다》, 《화학아, 친하게 지내자!》, 《우리 민족의 얼이 담긴 가야금》, 《닮았지만 다른 교과 개념 54가지》, 《어린이를 위한 한국의 김치 이야기》, 《화학 원소 아파트》, 《고려 사람들은 어떻게 살았을까?》, 《성교육을 부탁해》, 《세종 대왕의 한글 연구소》, 《사라진 우리말을 찾아라!》, 《어린이를 위한 바이러스 연구소》, 《어린이가 알아야 할 인체의 모든 것》, 《지구는 왜 23.5도 기울어졌을까?》, 《기후 재난, 인간과 자연은 함께할 수 없을까?》, 《우리나라 유물유적에 신기한 과학이 숨어 있어요!》, 《소금아, 진짜 고마워!》, 《정치 좀 아는 어린이》, 《용돈으로 시작하는 어린이 경제 교실》, 《작은 칩에 담긴 거대한 이야기, 반도체 과학 교실》, 《하나를 보면 열을 아는 속담책》, 《선진국 사람들은 모두 부자일까?》 등이 있습니다.