기본 일본요리(개정판 3판)

제1장
일본요리 이론
1. 일본요리의 개요
2. 일본요리의 특성
3. 일본요리의 역사
4. 일본요리의 분류
5. 일식 조리도의 특징
6. 일식 조리도 다루기
7. 일식 조리도구의 종류 및 용도
8. 일본요리의 국물 재료 및 기본소스
9. 어패류 손질하는 방법
10. 일식·복어조리기능사 실기시험 진행안내

제2장
일본요리 실기
갑오징어명란무침
도미머리맑은국
대합맑은국
된장국
도미조림
문어초회
해삼초회
소고기덮밥
우동볶음
메밀국수
삼치소금구이
소고기간장구이
전복버터구이
달걀말이
도미술찜
달걀찜
생선초밥
참치김초밥
김초밥

제3장
복어조리 실무
1. 복어의 부위별 명칭
2. 복어 독의 제거
3. 복어 맛국물 재료
4. 복어 맑은탕 조리
5. 복어 회 국화모양 조리

복어조리기능사 실기
복어부위감별
복어 회
복어껍질초회
복어죽(조우스이)
복어지리냄비
복어튀김
복어껍질조림

부록 일식조리용어

이정기 ㆍ 現) 백석예술대학교 호텔조리전공 교수
ㆍ 세종대학교 조리외식경영학과 석·박사 졸업(조리학 박사)
ㆍ 신라 호텔(조리팀)
ㆍ 그랜드 워커힐 호텔(조리팀)
ㆍ 매일유업 외식사업부(조리총괄 팀장)
ㆍ 경민대학교 호텔외식조리과(교수)
ㆍ 김해대학교 호텔외식조리과(학과장)
ㆍ 경희대학교, 신한대학교, 세명대학교, 안산대학교, 호원대학교 외래교수
ㆍ 세계조리기능장(World Master Chef)
ㆍ 조리명장 1호(농림축산식품부 811호)
ㆍ 조리명인 1호(일식·복어)
ㆍ 대한민국 조리기능장
ㆍ 사케 소믈리에(NPO법인 FBO)/영양사 면허증/위생사 면허증/식육처리사 외 자격증 다수
ㆍ 조리기능장·산업기사·기능사 자격증 심사 및 출제위원
ㆍ NCS 학습모듈 편집위원
ㆍ (사)국제조리산업협회 조직위원장
ㆍ 국가대표 및 주니어 국가대표 감독
ㆍ 말레이시아 국제요리경연대회 심사위원 외 다수
수상경력
ㆍ 국제요리경연대회: 해양수산부 장관상, 문화체육관광부 장관상, 중소벤처기업부 장관상, 환경부 장관상, 식품의약품안전처장상, 유럽조리사협회장상 외 다수
ㆍ 말레이시아국제요리대회 Black Box부문 협회장상 및 최우수지도자상 외 다수
논문 및 저서
ㆍ 호텔 레스토랑 서비스제공자의 위생관리에 관한 연구
ㆍ 앙카케(Angake) 소스의 제조 최적화 및 이화학적 특성
ㆍ 칡 전분을 첨가한 앙카케 소스의 품질 특성
ㆍ 타피오카 전분을 첨가한 앙카케 소스의 이화학적 성분 및 품질 특성 외 다수