카레의 한국 이입사: 19세기편

카레는 인도의 마살라가 영국과 일본을 비롯한 여러나라를 거치며 현지화, 재창조된 음식이다.
인도의 마살라는 커리라는 이름으로 영국에 현지화되는데 이에 관한 최초의 인쇄된 레시피는 한나 글라세가 쓴 〈The art of cookery made plain and easy〉가 1747년 출판되면서부터이다.
영국인들이 인도인처럼 여러 가지 향신료를 배합해 쓰는 것이 어려웠는데, 1780년대 영국 식품회사인 크로스 앤드 블랙웰(C&B)가 영국인의 입맛에 맞게 주요 향신료를 배합한 커리 파우더를 세계 최초로 개발·판매하면서 향신료를 만든다. 카레는 C&B에서 만들어 내 개개인의 취향이 아닌, 공장제품으로 표준화한 것으로 동아시아에 전파되어 카레요리를 창출시킨 매개물이 된다.
우리가 흔히 말하는 인도에는 카레가 없다는 말은 옳은 말이다. 인도에는 조리를 하는 개개인의 취향에 따라 향신료를 배합 복합향신료를 만들어 내는 마살라가 있을 뿐이기 때문이다.
이 같은 마살라가 인도를 벗어나 전 세계로 전파된 것은 바로 영국이라는 나라를 허브로 하여, 그곳에서 개발된 커리 파우더의 보급에 있고 이것이 동아시아에 전파되고 그 전파의 도착점 하나가 바로 일본과 우리나라였다.
우리나라 카레의 시작은 19세기 말 영국으로부터 직접 전파된 경로와 와 20세기에 이르러 일본을 통해 들어온 경로로 대별된다. 크로스 앤드 블랙웰(C&B)에서 만들어낸 영국의 커리 파우더가 일본에 전해지고 일본식 카레가루(カレ?粉 카레코)가 개발된 1923년 이전까지 일본 전역에서 식용되었던 모든 C&B 카레 베이스는 커리 피우더를 베이스로 한 것이고 그 뒤는 일본의 SB카레코가 장악한다. 인도의 마살라는 영국을 거쳐 일본으로 전파된다. 일본은 메이지시대 때에 미국과 유럽 문화를 적극적으로 받아들이면서 영국 카레를 접하게 되었다.
19세기 커리 파우더와 카레의 조선 이입과정은 일본과 무관하다. 조선의 경우 책의 레시피가 아닌 영국인이 직접 영국산 커리 파우더를 지참하고 들어와 조선의 부재료를 가지고 조리(調理)를 하는 형식으로 전해진다는 차이점을 지닌다. 우리나라 카레의 이입은 영국성공회와 밀접한 관련을 가진다. 왜냐하면, 영국으로 건너가 영국화 된 커리와 커리파우더의 이입으로 비롯되기 때문이다.

■ 프롤로그(prologue)

제1부 인도의 마살라에서 이식되어 영국의 카레로 변모하는 첫번째 페르소나

1장 대항해 시대 인도를 향한 유럽 열강의 향료전쟁·
1. 향신료란 무엇인가?
2. 영국의 인도 장악과 식민시대의 개막
3. 배합향신료 마살라와 인도의 음식문화
4. 인도 음식문화의 DNA 무굴제국의 음식문화

2장 앵글로 인디언 패밀리가 향유한 인도의 음식문화
1. 들머리
2. 세 갈래의 앵그로 인디언들
3. 영국인 삶에 스며든 인도 카레

3장 마살라에서 영국 카레로 이입된 인도 음식문화
1. 들머리
2. 문화전달자 이론으로 본 인도 카레의 영국 이식
3. 영국에 이입된 마살라에 대한 향수·집단 정체성

제2부 영국의 커리에서 동아시아로 이식되어 카레로 변모하는 두 번째 페르소나

4장 동아시아로 전파된 영국 카레와 카레 파우더
1. 들머리
2. 일본의 개항과 간추린 일본 카레의 이입사
3. 19세기 말 조선에 상륙한 영국 카레
4. 조선에 영국 카레를 전한 최초의 문화전달자는?
5. 영국 카레를 첫 번째로 한국에 이식한 워너 신부
6. 조선에 전래된 영국해군의 카레의 개연성

5장 이사벨라 버드 비숍의 카레 여행
1. 들머리
2. 이 땅에 영국 카레를 이식한 둘째 영국인 비숍
3. 63세에 우리나라를 찾은 이사벨라 버드 비숍
4. 구한말 개화기 핫 플레이스 정동의 문화 지형
5. 서울 정동에서 이사벨라 버드 비숍의 탐사 준비
6. 이사벨라 버드 비숍의 첫 번째 탐사
7. 이사벨라 버드 비숍의 두 번째 탐사

6장 비숍이 조선땅에서 조리했고 즐긴 19세기 영국 카레
1. 들머리
2. 식재료 확보와 19세기 조선인의 식생활
3. 이사벨라 버드 비숍의 카레 조리법
4. 이사벨라 버드 비숍의 고별

■ 에필로그(epilogue)

김용범 한양대학교 국어국문학과 대학원 졸업(문학박사)
1974년 7월 박목월, 박남수, 김종길 선생 심사로 〈심상〉 신인상 데뷔. 시집 〈겨울의 꿈〉 등 18권의 시집을 펴냄. 2001년 《한국소설》에 중편 소설 〈회향〉이 당선. 장편소설 〈달콤한 죽음〉, 〈나는 이중섭이다〉, 〈파미르의 호랑이〉 등 발간.
창작오페라(국립오페라단) 〈주몽〉, 번안 오페라 〈섬진강 나루〉, 창작 오페라 〈운영〉(서울오페라앙상블), 창작 오페라 〈나는 이중섭이다〉(코리아챔버 오페라 단) 등의 운문 희곡(리브레토) 등 창작.
저서는 《한국 최고의 가게》, 《커피 치명적인 검은 유혹》, 《박목월서정시의 예술가곡화 연구》, 《커피와 인문학》, 《한국 전통문화의 이해》, 《딜쿠샤 100년의 기억》, 《우리나라 다방의 문화사》 등 다수.
한국문화예술진흥원 예술자료관장, 한국문화관광연구원 연구실장, 중앙대학교 예술대학원 예술경영학과 객원 교수, 한양대학교 문화콘텐츠학과 교수 역임. 현 한양대학교 문화콘텐츠학과 대우교수