액상식품 가공의 원리와 산업 실무
Regular price
$33.71
Sale price
Regular price
Shipping calculated at checkout.
✈️
Estimated delivery date 예상 배송일
Standard Shipping
불러오는 중...
주문일로부터 8-12 영업일
Express Shipping
불러오는 중...
주문일로부터 6-8 영업일
좋은 원료를 쓰는데도 품질이 일정하지 않은가?
원료의 특성을 이해하고 공정 조건을 최적화하라!
식품공학박사가 전하는
액상식품 제조공정과 품질관리의 모든 것
좋은 제품은 좋은 원료만으로 만들어지지 않는다!
과학적인 공정과 철저한 품질관리가 제품의 가치를 결정한다.
식품공학도와 식품산업 실무자를 위한
액상식품 제조의 원리와 현장 지침
우리가 마시는 한 잔의 액상식품에는 생각보다 많은 기술과 노하우가 담겨 있다. 원료를 어떻게 선택하고 가공하느냐에 따라 맛과 향은 물론 품질과 저장성까지 달라진다. 건강과 기능성을 중시하는 소비가 늘고 식품산업이 빠르게 변화하는 지금, 액상식품 제조를 이해하고 현장에 적용할 수 있는 실무 역량은 더욱 중요해지고 있다.
이 책은 과·채주스, 액상차, 발효음료, 동물성 추출식품, 기능성 음료를 중심으로 원료 선정부터 제조공정, 품질관리, 저장성 평가, 제품 개발과 사업화까지 폭넓게 다룬다. 제조공정도와 실무 체크리스트, 다양한 사례, 현장 Q&A를 함께 수록해 실제 현장에서 바로 활용할 수 있도록 했다.
또한 AI 시대를 맞아 개인 맞춤형 영양, 기능성 성분 전달기술, 스마트 제조, 친환경 공정 등 최신 기술과 산업 동향도 함께 소개한다. 오늘의 제조 현장은 물론 앞으로의 식품산업까지 폭넓게 이해할 수 있도록 했다.
식품공학을 공부하는 학생부터 식품기업의 연구개발(R&D), 생산·품질관리 실무자, 액상식품 분야 창업을 준비하는 독자까지, 제조의 기본을 다지고 변화하는 산업의 흐름을 함께 이해하고 싶은 이들에게 든든한 길잡이가 되어 줄 것이다.
원료의 특성을 이해하고 공정 조건을 최적화하라!
식품공학박사가 전하는
액상식품 제조공정과 품질관리의 모든 것
좋은 제품은 좋은 원료만으로 만들어지지 않는다!
과학적인 공정과 철저한 품질관리가 제품의 가치를 결정한다.
식품공학도와 식품산업 실무자를 위한
액상식품 제조의 원리와 현장 지침
우리가 마시는 한 잔의 액상식품에는 생각보다 많은 기술과 노하우가 담겨 있다. 원료를 어떻게 선택하고 가공하느냐에 따라 맛과 향은 물론 품질과 저장성까지 달라진다. 건강과 기능성을 중시하는 소비가 늘고 식품산업이 빠르게 변화하는 지금, 액상식품 제조를 이해하고 현장에 적용할 수 있는 실무 역량은 더욱 중요해지고 있다.
이 책은 과·채주스, 액상차, 발효음료, 동물성 추출식품, 기능성 음료를 중심으로 원료 선정부터 제조공정, 품질관리, 저장성 평가, 제품 개발과 사업화까지 폭넓게 다룬다. 제조공정도와 실무 체크리스트, 다양한 사례, 현장 Q&A를 함께 수록해 실제 현장에서 바로 활용할 수 있도록 했다.
또한 AI 시대를 맞아 개인 맞춤형 영양, 기능성 성분 전달기술, 스마트 제조, 친환경 공정 등 최신 기술과 산업 동향도 함께 소개한다. 오늘의 제조 현장은 물론 앞으로의 식품산업까지 폭넓게 이해할 수 있도록 했다.
식품공학을 공부하는 학생부터 식품기업의 연구개발(R&D), 생산·품질관리 실무자, 액상식품 분야 창업을 준비하는 독자까지, 제조의 기본을 다지고 변화하는 산업의 흐름을 함께 이해하고 싶은 이들에게 든든한 길잡이가 되어 줄 것이다.
Couldn't load pickup availability
출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
머리말
PART 1. 액상식품의 이해
Chapter 1. 식품 가공 산업의 이해
1. 식품 가공 산업의 개요
2. 식품 가공 산업의 발전 과정
3. 현대 식품 산업의 주요 변화
4. 액상식품의 특성과 산업적 가치
5. 미래 식품 가공 산업의 방향
Chapter 2. 액상식품의 분류와 산업 동향
1. 액상식품의 정의
2. 액상식품의 분류 체계
3. 국내외 시장 동향
4. 소비 트렌드
5. 액상식품 산업의 기술 발전 방향
6. 실무 요약
Chapter 3. 주요 원료의 특성
1. 과일 원료
2. 채소 원료
3. 한방 및 식물성 원료
4. 동물성 원료
5. 기능성 원료
6. 영양 강화 원료
7. 식품첨가물
8. 실무 요약
Chapter 4. 액상식품 가공의 과학적 원리
1. 액상식품 가공의 기본 원리
2. 수분과 용해도
3. 수분활성(Water Activity, aw)
4. pH와 산도
5. 점도와 유변학
6. 색과 색소 안정성
7. 향기성분과 휘발성
8. 산화(oxidation)
9. 침전, 혼탁, 유화 안정성
10. 열전달과 열처리
11. 열처리 평가와 반응속도
12. 포장과 저장 안정성
13. 실무 요약
PART 2. 과·채주스
Chapter 5. 과·채주스의 이해와 특성
1. 과·채주스의 정의와 분류
2. 주요 제품 유형과 산업적 특성
3. 과일과 채소의 주요 성분
4. 원료 선택 기준
5. 가공 적성 평가
Chapter 6. 과·채주스 제조공정
1. 제조공정의 이해
2. 원료 입고 및 선별
3. 세척
4. 파쇄 및 절단
5. 착즙
6. 효소처리
7. 여과 및 청징
8. 농축
9. 혼합 및 환원
10. 탈기
11. 살균
12. 충전 및 포장
13. 공정관리와 HACCP
14. 실무 요약
15. 현장 Q&A
Chapter 7. 과·채주스의 품질 저해 요인과 해결 방안
1. 갈변 및 색 변화
2. 침전, 혼탁 및 층 분리
3. 점도 변화와 물성 불안정
4. 향 손실, 맛 변화 및 이취
5. 영양성분 및 기능성 성분 손실
6. 미생물 오염
7. 규격 편차와 공정 불균일
8. 포장 및 유통 중 품질 저하
9. 품질 안정화 전략
10. 실무 요약
11. 현장 Q&A
Chapter 8. 과·채주스의 산업 응용과 현장 실무
1. 환원주스(Reconstituted Juice)
2. NFC 주스
3. 기능성 과·채주스
4. 과일 탄산음료
5. 실무 요약
6. 현장 Q&A
PART 3. 액상차 및 식물성 추출식품
Chapter 9. 액상차 및 식물성 추출식품 제조기술
1. 차의 정의와 분류
2. 차 원료의 종류와 특성
3. 주요 성분과 기능적 특징
4. 추출 원리와 추출 기술
5. 식물성 추출식품 제조기술
6. 추출 후 품질 안정화 공정
7. 공정 최적화 사례
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
Chapter 10. 품질관리와 상품화
1 액상차의 주요 품질 특성
2. 대표적인 품질 문제와 해결
3. 기능성 성분 안정성
4. 살균·포장·저장 전략
5. 소비기한 설정과 표시관리
6. 제품 개발 사례
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
PART 4. 발효음료
Chapter 11. 발효음료의 이해와 분류
1. 발효의 개념
2. 발효음료의 역사
3. 발효 미생물의 종류와 특성
4. 발효음료의 분류
5. 발효음료의 기능과 산업적 가치
6. 국내외 시장 동향
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 12. 발효공정 설계와 생산기술
1. 발효 원료
2. 종균 관리
3. 발효조건의 관리
4. 발효 설비
5. 발효 종료와 후처리
6. 발효공정 관리 실무
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 13. 유산균 음료
1. 유산균 음료의 정의와 특성
2. 주요 유산균의 종류
3. 유산균 음료 제조공정
4. 품질 특성
5. 제조 시 문제점과 개선방안
6. 제품 개발 사례
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 14. 식초 음료
1. 식초 음료의 정의와 특성
2. 식초의 제조 원리
3. 초산균의 종류와 특성
4. 식초 음료 제조공정
5. 품질 특성
6. 제조 시 문제점과 개선방안
7. 제품 개발 사례
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
Chapter 15. 콤부차 및 발효차
1. 콤부차의 이해
2. SCOBY의 특성
3. 콤부차 발효 원리
4. 콤부차 제조공정
5. 품질 특성
6. 발효차의 종류와 특성
7. 제조 시 문제점과 개선방안
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
Chapter 16. 품질관리와 저장성
1. 발효음료의 품질관리
2. 주요 품질평가 항목
3. 미생물 관리
4. 저장 중 품질 변화
5. 소비기한 설정
6. 포장 및 저장 기술
7. HACCP 적용 사례
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
PART 5. 동물성 추출식품
Chapter 17. 동물성 원료의 특성과 추출 공정
1. 동물성 추출식품의 정의와 분류
2. 대표 원료의 특성
3. 원료의 선별·저장 및 전처리
4. 주요 추출 방법
5. 여과·탈지 및 농축
6. 살균·충전 및 포장
7. 제조공정의 주요 관리 포인트
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
Chapter 18. 품질 향상과 기능성 강화
1. 주요 품질 특성
2. 품질 문제와 해결 방안
3. 영양 및 기능성 성분
4. 저장 안정성과 소비기한 설정
5. 제품 개발 사례
6. 실무 요약
7. 현장 Q&A
PART 6. 품질관리와 안전성 확보
Chapter 19. 품질 평가와 자가 품질관리
1. 품질관리의 기본 개념
2. 자가 품질시험
3. 품질기록과 데이터 관리
4. 실무 요약
5. 현장 Q&A
Chapter 20. 미생물 관리와 HACCP
1. 미생물 관리의 중요성
2. 식품 안전 위해요소
3. 위생관리 기본 원칙
4. HACCP의 이해
5. 액상식품의 CCP 관리
6. 설비 세척과 위생관리(CIP COP)
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 21. 저장 안정성과 소비기한 설정
1. 저장 중 품질 변화
2. 저장시험의 종류
3. 소비기한 설정 방법
4. 포장재와 저장성
5. 저장 안정성 실무 사례
6. 실무 요약
7. 현장 Q&A
PART 7. 고부가가치 제품 개발과 산업응용
Chapter 22. 최신 가공기술과 기능성 강화 전략
1. 최신 가공기술의 개요
2. 추출 효율 향상 기술
3. 여과 및 농축 기술
4. 비열 살균 및 허들 기술
5. 저장 중 품질보존 기술
6. 기능성 성분의 전달과 생체 이용률 향상
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 23. 제품 개발과 생산화 전략
1. 제품 기획
2. 배합 설계
3. 생산 공정 설계
4. OEM·ODM 활용
5. 상업 생산 전 검증
6. 제품 출시와 사후관리
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 24. 법규 및 사업화 전략
1. 식품공전의 이해
2. 식품공전과 표시사항
3. 기능성 표현 시 주의사항
4. 지식재산권 전략
5. 브랜드와 사업화 전략
6. 정부 지원사업 활용
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
부록
[부록 A] 제조공정도 모음
A-1 감귤 농축주스 제조공정
A-2 NFC 사과주스 제조공정
A-3 기능성 홍삼음료 제조공정
A-4 홍삼액(순수) 제조공정
A-5 석류 식초음료 제조공정
A-6 유산균음료(블루베리) 제조공정
A-7 다이어트차 제조공정
A-8 비타민음료 제조공정
A-9 배도라지즙 제조공정
A-10 양파즙 제조공정
A-11 호박즙 제조공정
A-12 생칡즙 제조공정
A-13 칡차 제조공정
A-14 쌍화차(전통방식) 제조공정
A-15 한방쌍화차(산업용) 제조공정
A-16 흑염소즙(전통방식) 제조공정
A-17 흑염소즙(산업용) 제조공정
A-18 장어즙(전통방식) 제조공정
A-19 헛개차(숙취해소음료) 제조공정
A-20 과일 탄산음료 제조공정
[부록 B] 문제해결 가이드
B-1 침전 발생
B-2 혼탁 발생
B-3 갈변 발생
B-4 색상 변화
B-5 층분리 발생
B-6 향 손실
B-7 맛의 변화
B-8 이취 발생
B-9 점도 이상
B-10 산도 변화
B-11 미생물 증식
B-12 수율 저하
B-13 포장 불량
[부록 C] 품질관리 체크리스트
C-1 원료 입고 점검표
C-2 생산공정 점검표
C-3 위생관리 점검표
C-4 HACCP 점검표
C-5 완제품 검사 점검표
C-6 출하 점검표
[부록 D] 실험계획서 및 기록 양식
D-1 실험계획서
D-2 생산시험 기록지
D-3 품질시험 기록지
D-4 관능평가 기록지
D-5 저장시험 기록지
D-6 소비기한 시험 기록지
D-7 시험의뢰서
D-8 파일럿 테스트 기록지
D-9 배합 설계 기록지
D-10 원가 계산 기록지
D-11 실무 활용 계산식
D-12 품질평가 및 분석기관 활용 가이드
참고 문헌
약어
제품별 찾아보기
색인
PART 1. 액상식품의 이해
Chapter 1. 식품 가공 산업의 이해
1. 식품 가공 산업의 개요
2. 식품 가공 산업의 발전 과정
3. 현대 식품 산업의 주요 변화
4. 액상식품의 특성과 산업적 가치
5. 미래 식품 가공 산업의 방향
Chapter 2. 액상식품의 분류와 산업 동향
1. 액상식품의 정의
2. 액상식품의 분류 체계
3. 국내외 시장 동향
4. 소비 트렌드
5. 액상식품 산업의 기술 발전 방향
6. 실무 요약
Chapter 3. 주요 원료의 특성
1. 과일 원료
2. 채소 원료
3. 한방 및 식물성 원료
4. 동물성 원료
5. 기능성 원료
6. 영양 강화 원료
7. 식품첨가물
8. 실무 요약
Chapter 4. 액상식품 가공의 과학적 원리
1. 액상식품 가공의 기본 원리
2. 수분과 용해도
3. 수분활성(Water Activity, aw)
4. pH와 산도
5. 점도와 유변학
6. 색과 색소 안정성
7. 향기성분과 휘발성
8. 산화(oxidation)
9. 침전, 혼탁, 유화 안정성
10. 열전달과 열처리
11. 열처리 평가와 반응속도
12. 포장과 저장 안정성
13. 실무 요약
PART 2. 과·채주스
Chapter 5. 과·채주스의 이해와 특성
1. 과·채주스의 정의와 분류
2. 주요 제품 유형과 산업적 특성
3. 과일과 채소의 주요 성분
4. 원료 선택 기준
5. 가공 적성 평가
Chapter 6. 과·채주스 제조공정
1. 제조공정의 이해
2. 원료 입고 및 선별
3. 세척
4. 파쇄 및 절단
5. 착즙
6. 효소처리
7. 여과 및 청징
8. 농축
9. 혼합 및 환원
10. 탈기
11. 살균
12. 충전 및 포장
13. 공정관리와 HACCP
14. 실무 요약
15. 현장 Q&A
Chapter 7. 과·채주스의 품질 저해 요인과 해결 방안
1. 갈변 및 색 변화
2. 침전, 혼탁 및 층 분리
3. 점도 변화와 물성 불안정
4. 향 손실, 맛 변화 및 이취
5. 영양성분 및 기능성 성분 손실
6. 미생물 오염
7. 규격 편차와 공정 불균일
8. 포장 및 유통 중 품질 저하
9. 품질 안정화 전략
10. 실무 요약
11. 현장 Q&A
Chapter 8. 과·채주스의 산업 응용과 현장 실무
1. 환원주스(Reconstituted Juice)
2. NFC 주스
3. 기능성 과·채주스
4. 과일 탄산음료
5. 실무 요약
6. 현장 Q&A
PART 3. 액상차 및 식물성 추출식품
Chapter 9. 액상차 및 식물성 추출식품 제조기술
1. 차의 정의와 분류
2. 차 원료의 종류와 특성
3. 주요 성분과 기능적 특징
4. 추출 원리와 추출 기술
5. 식물성 추출식품 제조기술
6. 추출 후 품질 안정화 공정
7. 공정 최적화 사례
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
Chapter 10. 품질관리와 상품화
1 액상차의 주요 품질 특성
2. 대표적인 품질 문제와 해결
3. 기능성 성분 안정성
4. 살균·포장·저장 전략
5. 소비기한 설정과 표시관리
6. 제품 개발 사례
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
PART 4. 발효음료
Chapter 11. 발효음료의 이해와 분류
1. 발효의 개념
2. 발효음료의 역사
3. 발효 미생물의 종류와 특성
4. 발효음료의 분류
5. 발효음료의 기능과 산업적 가치
6. 국내외 시장 동향
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 12. 발효공정 설계와 생산기술
1. 발효 원료
2. 종균 관리
3. 발효조건의 관리
4. 발효 설비
5. 발효 종료와 후처리
6. 발효공정 관리 실무
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 13. 유산균 음료
1. 유산균 음료의 정의와 특성
2. 주요 유산균의 종류
3. 유산균 음료 제조공정
4. 품질 특성
5. 제조 시 문제점과 개선방안
6. 제품 개발 사례
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 14. 식초 음료
1. 식초 음료의 정의와 특성
2. 식초의 제조 원리
3. 초산균의 종류와 특성
4. 식초 음료 제조공정
5. 품질 특성
6. 제조 시 문제점과 개선방안
7. 제품 개발 사례
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
Chapter 15. 콤부차 및 발효차
1. 콤부차의 이해
2. SCOBY의 특성
3. 콤부차 발효 원리
4. 콤부차 제조공정
5. 품질 특성
6. 발효차의 종류와 특성
7. 제조 시 문제점과 개선방안
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
Chapter 16. 품질관리와 저장성
1. 발효음료의 품질관리
2. 주요 품질평가 항목
3. 미생물 관리
4. 저장 중 품질 변화
5. 소비기한 설정
6. 포장 및 저장 기술
7. HACCP 적용 사례
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
PART 5. 동물성 추출식품
Chapter 17. 동물성 원료의 특성과 추출 공정
1. 동물성 추출식품의 정의와 분류
2. 대표 원료의 특성
3. 원료의 선별·저장 및 전처리
4. 주요 추출 방법
5. 여과·탈지 및 농축
6. 살균·충전 및 포장
7. 제조공정의 주요 관리 포인트
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
Chapter 18. 품질 향상과 기능성 강화
1. 주요 품질 특성
2. 품질 문제와 해결 방안
3. 영양 및 기능성 성분
4. 저장 안정성과 소비기한 설정
5. 제품 개발 사례
6. 실무 요약
7. 현장 Q&A
PART 6. 품질관리와 안전성 확보
Chapter 19. 품질 평가와 자가 품질관리
1. 품질관리의 기본 개념
2. 자가 품질시험
3. 품질기록과 데이터 관리
4. 실무 요약
5. 현장 Q&A
Chapter 20. 미생물 관리와 HACCP
1. 미생물 관리의 중요성
2. 식품 안전 위해요소
3. 위생관리 기본 원칙
4. HACCP의 이해
5. 액상식품의 CCP 관리
6. 설비 세척과 위생관리(CIP COP)
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 21. 저장 안정성과 소비기한 설정
1. 저장 중 품질 변화
2. 저장시험의 종류
3. 소비기한 설정 방법
4. 포장재와 저장성
5. 저장 안정성 실무 사례
6. 실무 요약
7. 현장 Q&A
PART 7. 고부가가치 제품 개발과 산업응용
Chapter 22. 최신 가공기술과 기능성 강화 전략
1. 최신 가공기술의 개요
2. 추출 효율 향상 기술
3. 여과 및 농축 기술
4. 비열 살균 및 허들 기술
5. 저장 중 품질보존 기술
6. 기능성 성분의 전달과 생체 이용률 향상
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 23. 제품 개발과 생산화 전략
1. 제품 기획
2. 배합 설계
3. 생산 공정 설계
4. OEM·ODM 활용
5. 상업 생산 전 검증
6. 제품 출시와 사후관리
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 24. 법규 및 사업화 전략
1. 식품공전의 이해
2. 식품공전과 표시사항
3. 기능성 표현 시 주의사항
4. 지식재산권 전략
5. 브랜드와 사업화 전략
6. 정부 지원사업 활용
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
부록
[부록 A] 제조공정도 모음
A-1 감귤 농축주스 제조공정
A-2 NFC 사과주스 제조공정
A-3 기능성 홍삼음료 제조공정
A-4 홍삼액(순수) 제조공정
A-5 석류 식초음료 제조공정
A-6 유산균음료(블루베리) 제조공정
A-7 다이어트차 제조공정
A-8 비타민음료 제조공정
A-9 배도라지즙 제조공정
A-10 양파즙 제조공정
A-11 호박즙 제조공정
A-12 생칡즙 제조공정
A-13 칡차 제조공정
A-14 쌍화차(전통방식) 제조공정
A-15 한방쌍화차(산업용) 제조공정
A-16 흑염소즙(전통방식) 제조공정
A-17 흑염소즙(산업용) 제조공정
A-18 장어즙(전통방식) 제조공정
A-19 헛개차(숙취해소음료) 제조공정
A-20 과일 탄산음료 제조공정
[부록 B] 문제해결 가이드
B-1 침전 발생
B-2 혼탁 발생
B-3 갈변 발생
B-4 색상 변화
B-5 층분리 발생
B-6 향 손실
B-7 맛의 변화
B-8 이취 발생
B-9 점도 이상
B-10 산도 변화
B-11 미생물 증식
B-12 수율 저하
B-13 포장 불량
[부록 C] 품질관리 체크리스트
C-1 원료 입고 점검표
C-2 생산공정 점검표
C-3 위생관리 점검표
C-4 HACCP 점검표
C-5 완제품 검사 점검표
C-6 출하 점검표
[부록 D] 실험계획서 및 기록 양식
D-1 실험계획서
D-2 생산시험 기록지
D-3 품질시험 기록지
D-4 관능평가 기록지
D-5 저장시험 기록지
D-6 소비기한 시험 기록지
D-7 시험의뢰서
D-8 파일럿 테스트 기록지
D-9 배합 설계 기록지
D-10 원가 계산 기록지
D-11 실무 활용 계산식
D-12 품질평가 및 분석기관 활용 가이드
참고 문헌
약어
제품별 찾아보기
색인
저자
저자
권강식 충북대학교 식품공학과에서 이학석사, 강원대학교 식품공학과에서 공학박사 학위를 받았다. 건강식품 및 액상식품 가공 분야의 연구와 교육을 수행해 왔으며, 국가연구개발사업 책임연구원으로 참여해 다수의 기술특허가 적용된 신제품을 개발했다. 현재 한신대학교에서 건강식품가공을 지도하고 있으며, 아침밥연구소 소장으로 활동하고 있다.
Payment & Security
Payment methods
Your payment information is processed securely. We do not store credit card details nor have access to your credit card information.
