하늘밥상 소금누룩

넘쳐나는 먹을거리 속에서

무방비한 상태로 허우적대는 사람들,

바른 먹을거리의 대표주자 소금누룩에 주목하라



우리 몸에 필요한 영양성분과 감칠맛을 겸비한 소금누룩

누룩의 제조부터 요리 방법까지

요리연구가 이인자가 전하는 소금누룩의 모든 것!



[책 소개]



건강과 평온을 위한 삶에

감칠맛을 더하는 소금누룩 한 스푼



바른 먹을거리를 찾아 나선 끝에 소금누룩

『하늘밥상 소금누룩』은 요리연구가의 길을 걷고 있는 저자의 삶과 그동안 연구해 온 소금누룩에 대한 이야기를 자연스럽게 버무려 풀어낸 책이다. 요리연구가 이인자는 건강한 식사, 바른 먹을거리에 대한 고민을 전통발효식품 소금누룩을 만나고서 우리가 지향해야 할 먹을거리에 대한 실마리를 찾을 수 있었다. 비타민과 미네랄 같은 영양성분이 풍부한 소금누룩은 누룩균이 가진 효소가 포도당이나 필수 아미노산을 생산하여 우리 몸에 공급한다. 게다가 요리에 넣으면 감칠맛을 더해 풍미를 살리니 건강과 맛을 동시에 사로잡길 원하는 요즘 시대흐름에 딱 맞는 식품이다. 한국과 일본을 오가며 매순간 도전정신으로 살아온 저자의 삶을 함께 따라가다 보면 그녀가 반한 이 소금누룩의 매력에 빠져들 수밖에 없다.



전통발효음식 누룩과 인연을 맺기까지

'1. 발효, 음식에 빠져들다'에서는 라이프 스토리와 푸드 스토리를 하나로 아우르고 있다. 요리를 연구하는 길로 이끌었던 어머니의 손맛에 대한 추억에서부터 치유의 식생활 매크로바이오틱스 공부와 쌀누룩 제작 비법을 전수받았던 일본에서의 생활에 이르기까지, 인생의 순간을 담담하게 전개하며 누룩에 대해서 하나하나 풀어간다. 누룩의 정의, 역사, 종류, 발효과정, 효능 등 바른 먹을거리로 주목받고 있는 이 식품을 누구나 이해할 수 있도록 쉽게 설명하고 있다.



전통 누룩은 곡물을 가루 내어 반죽해서 형태를 만든 다음에, 습도와 온도를 조절하면서 공기 중에 있는 유효한 미생물을 자연 번식시켜 만든다. 곡물이 보온과정을 거치면 전분에서 젖산균이 생성되고, 젖산균의 발효로 누룩이 만들어지는 것이다. 그런데 공기 중에는 누룩곰팡이와 야생효모뿐만 아니라 해로운 잡균도 포함되어 있다. 그래서 누룩을 띄울 때는 잡균의 활동을 억제하고 우리 몸에 유익한 누룩곰팡이와 효모를 활성화하기 위해서 습도와 온도 조절이 중요하다. 잘 띄운 누룩은 고소한 향기가 난다. 바람이 잘 통하는 곳에 1～2개월 보관해서 숙성시키면 한층 더 독특한 맛과 향을 낸다.

- P.46～47



누구나 가능한 바른 식단, 건강한 레시피

발효음식과 누룩 이야기는 '2. 소금누룩, 음식으로 피어나다'로 이어진다. 이 장에서는 소금누룩의 이모저모를 살피고, 소금누룩을 활용한 다양한 요리법을 소개하고 있다. 발효김치, 두부치즈 등 절임음식, 조개찜, 애호박탕, 스테이크, 단호박 두유수프 등 활용음식, 시금장, 발효막장, 쌀누룩 잼 등 소스활용과 같이 소금누룩을 이용한 여러 종류의 요리 레시피는 다채로운 맛과 향을 즐기면서 건강도 챙기는 웰빙 라이프를 추구하는 이들에게 유용하다. 바른 먹을거리를 만드는데 어려움이 없도록 요리의 완성도를 높이는 팁이 담겨있어 요리초보들도 쉽게 따라할 수 있다.



부록으로 수록된 '재료를 살리는 50℃ 세척법'과 '다이어트에 좋은 70℃ 찜'은 재료의 식감과 본연의 맛을 살리고 영양소 파괴를 최소화하는 비법이다. 건강한 식생활을 돕는 방법으로, 특히 다이어트에 관심 있다면 눈여겨봐야 할 것이다.

1. 발효, 음식에 빠져들다



life story 추억이 된 음식들

전기냄비에 노란 알배추가 보글보글 14

소풍에는 유부초밥 19

개미학교 아이들 23

딸기 하나 못 먹고 봄이 가는구나! 28

생명을 준 음식 33

할머니표 시금장 39



food story 생명의 원리를 품은 누룩균

누룩이란? 46

누룩의 역사 49

누룩의 종류 52

누룩과 발효 54



life story 다섯 가지 맛이 담긴 세상

이랏샤이마세! 60

유리문에 매달려도 수업시간이 즐거워 66

눈물의 회식 담당 70

일본어 스타강사, 이인자 74

바깥일 하는 엄마의 비애 79

요리연구가의 꿈을 안고 다시 일본으로! 84



food story 쌀누룩 꽃피다

쌀누룩이란? 90



life story 감칠맛 나는 인생

치유의 음식, 매크로바이오틱스 98

보건소 지정 착한 식당, 미가 102

쌀누룩을 만나다 110

구마모토와 소금누룩 115

열정을 깨우는 긍정 레시피 121

부산 김밥집 할머니 126



2. 소금누룩, 음식으로 피어나다



몸에 좋은 발효조미료, 소금누룩

소금누룩이란? 137

소금누룩의 효능 138

소금누룩 만드는 법 140



소금누룩 절임음식

소금누룩 발효 두부치즈 144

소금누룩 채소 절임 146

소금누룩 과일 발효 김치 148

소금누룩 발효 육포 150



소금누룩 활용음식

곤약 표고버섯 볶음 154

소금누룩 조개찜 157

흰살생선 채소찜 160

소금누룩 우엉조림 162

소금누룩 애호박탕 164

닭다리살 스테이크 166

토마토소스 연근 햄버거 168

돼지고기 배추볶음 170

단호박 두유수프 172

소금누룩 우동채소볶음 174

표고버섯 근채류밥 176



소금누룩을 소스로 활용하기

간장누룩 180

시금장 182

소금누룩 발효 막장 184

쌀누룩으로 만든 저염된장 186

무설탕 쌀누룩 잼 189

쌀누룩 블루베리 토스트 192

무 쌀누룩잼 절임 194



부록



50도(℃)세척과 70도(℃) 찜 198

재료를 살리는 50도(℃) 세척법 200

다이어트에 좋은 70도(℃) 찜 204

이인자 저자 이인자는 영남대학교 의상학과를 졸업했다. 전공과는 무관하지만 대학시절부터 관심있게 공부해온 일본어 덕분에 좀 큰 화장품회사에 다니다 결혼을 했고, 평범한 주부로 살았다. 남편의 일본 파견근무로 일본에서 생활하면서 일본어에 더 깊은 관심을 갖게 되었다. 한국에 돌아와 본격적인 일본어 공부를 위해 울산대학교 일어일문학과를 다녔고, 대학원 석사과정을 마쳤다. 잘 나가는 일본어강사였지만, 진정 하고 싶은 일을 찾아 다시 울산대학교 식품영양학과 대학원에 들어갔고, 경상대학교 박사과정을 수료했다. 규슈 매크로바이오틱 아카데미 전문가 과정, 일본 동경여자영양대학 일본요리과정도 마쳤다. 혀에 달고 몸에 단 소금누룩에 반해 일본 구마모토현 미사토초에서 쌀누룩 발효와 응용기술을 전수받기도 했다.

일본과 한국을 오가며 음식을 만들고 연구하며, 요리를 가르치는 삶을 즐기고 있다. 좀 더 나이 들면 자갈치시장 한구석 작은 김밥집 할머니가 되는 꿈을 꾸고 있다.