커피향을 만든다는 것

1막 이론과 실제

1. 커피 로스팅의 기본 이론

커피에서 향이 중요한 이유

향기물질은 무엇이 있나

커피 향기성분

커피 로스팅에 물리적인 현상은

커피 로스팅에 화학을 왜

커피로스팅 과정 이해하기

수분 날리기 (초기 - 마이야르 반응)

로스팅 단계 (마이야르, 캐러멜화 - 마지막)

냉각 단계

열주입 방법에 따른 맛과 향의 차이가 나는가

볶음정도는 어떻게 다른가



로스팅 온도가 중요한가

로스팅 시간이 중요한가

저온/고온로스팅이란

커피콩과 열관계

커피를 볶이 위하여 관찰하여야 할 것들



2. 커피로스팅 실제

커피 로스팅하기 전에

1) 로스터 이해하기

2) 로스팅 재료인 커피콩의 일반 지식

3) 로스팅에서 발생하는 변수들



커피 생콩 구매를 위한 샘플 로스팅

제품을 위한 샘플로스팅

로스팅 프로파일 알아보기

볶은 커피의 특성 알아보기

어떻게 콩을 볶을까 결정하기

로스팅 실습

1) 투입에서 배출까지 설정하기

2) 직접 볶으며 관찰하기

3) 팝 결정 후 배출시점 결정하기

4) 커피를 복은 후 체크는 어떻게 하나

5) 잘 볶여진 콩이란

6) 훈련은 어떻게



2막 좋은 로스팅을 위한 지식탐구

1. 좋은 로스팅이란

좋은 로스팅이란

향미의 평가 기술

커피 맛과 향은 어떻게 생성되나

마이야르, 캐러멜화 반응

실패한 로스팅의 상태와 이유

그 외 발생할 수 있는 또 다른 현상들

왜 실패하는 걸까? 실패하는 요인과 해결점



2. 로스팅의 과학: 심도 있는 공부를 위해 알아두면 좋은 지식

물

탄소, 단백질, 당

열역학 법칙

에너지

발열반응과 흡열반응

상변화

화합물

결합력

화학반응

평형



3막 로스팅으로 만들어진 향기 물질의 모든 것

1. 작용기

2. 로스팅 향미

1) Esters(에스테르류, 54종)

2) Aldehydes (알데하이드류, 44종)

3) Ketones(케톤류, 91종)

4) Lactones (락톤류, 16종)

5) Alcohols(알코올류, 49종)

6) Furans and Pyrans (퓨란류 및 피란류, 148종)

7) Hydrocarbons(탄화수소류, 77종)

8) Acid and anhydrides (산류 및 산무수물류, 67종)

9) Phenols(페놀류, 91종)

10) Thiopenes (티오펜류, 28종)

11) Pyrroles(페놀류, 91종)

12) Oxazoles(옥사졸류, 24종)

13) Thiazoles (티아졸류, 27종)

14) Pyridines(피리딘류, 27종)

15) PYrazines (피라진류, 99종)

16) Amines and miscellaneous nitrogen compounds (32종)

17) Miscellaneous sulfur compounds (32종)



3. 커피 품질의 화학적인 지표

4. 볶은커피에서 맛과 향의 열화(staling)



에필로그

참고문헌

김혜숙