물 이야기(커피를 위한)

커피와 물에 관한 상관관계를 이야기하는 전문서적인 '커피를 위한 물 이야기'가 출판됐다.

물은 커피의 관능적인 특성에 영향을 끼치는 주요 변수 중 하나로, 최근들어 많은 연구와 실험이 진행되고 있다.



'커피를 위한 물 이야기'에서는 커피 추출수로 물과 미네랄의 역할 및 중요성 그리고 물의 이화학적 특성을 설명한, 국내 최초 물과 커피에 관한 이야기다.

책에서는 수질을 달리하였을 때 커피맛의 변화와 추출에 영향을 미치는 이온을 비롯해 물이 과연 어떤 물질이고, 물과 산도의 상관성, 미네랄 함유량에 따른 물의 맛 등 다양한 내용을 담고 있다. 또한 대륙별 해외 수질 분포도와 우리나라 수질항목 기준 및 측정방법에 대해서도 소개한다.



저자 어희지 씨는 2013년 '물에 용존 된 미네랄 함량이 커피의 관능적인 특성에 미치는 영향'을 발표했고, 2012년 '물에 함유된 미네랄이 커피맛에 미치는 영향'에 관한 다수의 특강 및 컬럼을 기고한 물과 커피의 전문가다.

그는 "물의 특성 및 배경 지식과 물이 음료 및 요리 영역에서도 중요한 요소로 인지되는 이유, 그리고 다양한 물의 종류와 물을 선택할 때 가장 중시되는 요인에 이르기까지 다양한 물 이야기를 담았다"고 소개했다.



커피와 물; 이젠, 물이다.

물은 그 동안 에스프레소 기계 관리를 위한 중요한 요인으로 생각되었으나, 이젠 커피의 관능적인 특성에 영향을 끼치는 또 다른 주요 변수로 주목 받고 있다. 특히, 물에 용존된 미네랄은 커피 향미와 관련 깊고, 최적의 미네랄 함량은 긍정적인 맛, 과도한 함량은 떫고 부정적 인 신맛을 발생시킴으로써 결국은 본연의 커피 맛을 왜곡시킬 수 있다. 이 책은 커피 추출수로서 물과 미네랄의 역할 및 중요성 그리고 물의 이화학적 특성을 설명하였으며, 국내에서 최초로 발간되는 '물과 커피'에 관한 그 첫 번째 이야기이다.

PART 1. 커피에서 물이란? "물이 다르면, 커피 맛도 달라진다."

커피 산업에서 물의 중요성은 점점 커지고 있다. 19

추출의 필수 요인들에 관해 알아보자. 23

* 6가지의 필수 요인 25

1) 정확한 커피와 물의 비율 25

2) 추출 시간에 어울리는 커피 입자 조절 27

3) 추출 기구의 적정한 사용법 28

4) 최적의 추출 방법 29

5) 수질(Good quality water) 33

6) 적절한 필터 재질 34



추출하기 위한 물의 기준은 존재한다. 37

* SCAA 에서 진행한 커피 테이스팅 결과 39



수질을 달리하였을 때 커피의 맛은 변할까? 41

* 물을 달리하였을 때 커피 맛의 변화(Case Study) 42

1) 실험 방법 43

2) 실험 결과: 물을 달리한 커피 맛의 변화 45

* Casual Talk! 50

* 시판되는 물의 미네랄 함량을 알아보자. 52



커피 추출 과정에서의 양이온의 역할이 있을까? (Case Study) 55

* Casual Talk! 61



추출에 영향을 미치는 이온 64

* 인간이 물을 제조하다: 이온 결합수 68



PART 2. 물이란? 물부터 알아야 한다

물은 모든 생물체에 필수 불가결한 요소이다. 72

물은 과연 어떤 물질인가? 74

* Casual Talk! 75

* 이것만은 알아 두자 ! 78



물은 끈적끈적하다: 물은 자신에게 강하게 달라붙는다. 80

물은 변화 무쌍하다. 83

물과 열: 얼음에서 수증기로 87

* 얼음은 세포를 손상시킨다. 87

* 액상의 물은 느리게 가열된다. 88

* 액상의 물은 증발할 때, 다량의 열을 흡수한다. 89

* 수증기는 응결될 때 많은 에너지를 내놓는다. 90



물은 존재하는 물질 중에서 가장 우수한 용매이다. 91

* 용해도 91

물과 산도: pH 수치 95

물의 역할은 매우 다양하고 필수적인 측면을 지니고 있다. 98

* 식품 속의 존재하는 물의 형태 (자유수 Vs 결합수) 98

* 수분 함유량 Vs 수분 활성도 100



물의 물성 102

* 용매로써의 물의 역할 및 중요성 102

* 물의 응집력 103

* 물의 결합력 105

* 물의 밀도 및 부피 105

* 물의 분자 운동 107



PART 3. 물은 그 자체로 충분히 빛나고 다른 이도 돋보이게 한다

물에도 맛이 있다. 112

좋은 물은 어떤 물을 말하는 것인가? 114

미네랄이 없는 물은 마치 앙꼬 없는 찐빵과 같다. 116

* 미네랄 이온: 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 116

* 칼슘(Calcium, Ca2+) 118

* 마그네슘(Magnesium, Mg2+) 119

* 나트륨 (Sodium, Na+) 120

* 칼륨(Potassium, K+) 121



미네랄은 다른 음식에서도 영향을 끼칠까? 122

* 요리 122

* 제빵 123

* 맥주(Beer) 125

* 와인(Wine) 128

* Casual Talk! 130



PART 4. 물은 다양하고 선택은 우리의 몫이다

결국 물은 선택이다? 물의 종류부터 알고 적용시키자. 134

* Tap water (수돗물) 134

* Distilled water (증류수) 135

* Bottled water (생수) 135

* Filtered water (정수된 물) 136

1) water treatment system(수질 관리 체계) 137

2) Alkalinity reduction (알칼리 감소) 138

* Casual Talk! 145



탄산수의 열풍? 진실과 허구 사이에서 147

* 역사 148

* 건강에 미치는 영향 149

* 제조 방법 150

1) 발효 (fermentation) 152

2) 연도 가스 충전 (fuel gas recovery) 153

3) 멤브레인 분리 시스템(membrane separation system) 154



새로운 물이 출시되었다: 수소수란? 156

* 정의 156

* 특징 157



PART 5. 그래도 정답이 있지 않을까? (Recent report)

과학적, 객관적, 분석적 161

* 경도 및 알칼리도의 허용 범위 161

* 물의 레시피화: '70/30 water' 163

1) 준비물 163

2) 준비 과정 163



커피와 물의 과거, 현재 그리고 미래 165

* 과거 (1958~2000년 초기) 165

* 현재 (2010년대 이후~) 167

* 미래 168



부록1. 해외 수질 분포도 (영국/미국/일본)

대륙별로 다르며 대표 음식마저도 영향을 끼칠 수 있다. 172

* 영국 173

* 미국 174

* 일본 176



부록2. 우리나라 수질 항목 기준 및 측정 방법

우리나라 수질 항목 기준이 마련된 배경 182

* 우리나라 먹는 물 수질 기준의 항목별 측정 방법 185

1) pH 측정 방법 185

2) 전기전도도 측정 방법 186

3) 증발 잔류물 측정 방법 187

4) 경도 189



Q & A 193

어희지 저자 어희지는

ㆍUniversity of Auckland 졸업

ㆍ서울벤처대학원 커피 산업학 석사 졸업(2013년)

(학위논문 '물에 용존된 미네랄 함량이 커피의 관능적인 특성에

미치는 영향')

ㆍWCCK 및 Golden Coffee Award 심사위원 위촉(2012년~2015년)

ㆍ '물 의 함유된 미네랄이 커피 맛에 미치는 영향' 에 관한 다수의

특강 및 컬럼 기고(2012년~)

ㆍ광주라디오방송(GFN) 게스트 출연(2015년)

ㆍ(前)오클랜드 로스터리 카페 운영(2013년~2016년)

ㆍ(現)이엔제이 컴퍼니(유) 대표(2016년~)