권대옥의 로스팅 커피: 핸드드립평가

커피 로스팅 방법을 주제로 집필한 이 책은 기존의 로스팅 관련 도서에서 주로 다룬 메커니즘이나, 로스터기의 구조 같은 엔지니어들을 위한 내용이나, 지면을 채우기 위한 이론은 가급적 배제하였다. 이 책은 반열풍식과 직화식 로스터기에 실제로 적용할 수 있는 로스팅 기법을 위주로 그림과 도표를 통해 이해하기 쉽게 기초부터 파악할 수 있도록 집필한 도서이다.

또한 대표적인 커피들의 공인된 향미분석표도 함께 제공되므로 본인의 결과물에 대한 절대적인 비교 평가도 가능하며, 섬세하고 구체적인 로스팅 방법뿐만 아니라 로스팅한 원두를 핸드드립을 통해 맛과 향을 느끼고 평가할 수 있도록 핸드드립법도 설명하고 있다.

이 책의 주된 독자층은 로스팅을 전문적으로 배우고자 하는 사람, 로스터리 숍을 운영하고자 하는 사람, 직접 로스팅한 결과물을 가지고 컵핑(향미분석)을 원하는 분들이다.

그러나 로스팅 자체가 로스터기만 잘 조작한다고 해서 완성되는 것은 아니다. 당연한 말이지만, 커피의 원재료인 생두의 특징을 알아야만 산지의 생두에 맞는 방법으로 로스팅을 통해 맛과 향이 뛰어난 원두가 만들어진다.

이 책은 총 3부로 나뉘어 있는데, 1부에서는 생두의 족보라 할 수 있는 생두의 분류표를 중심으로 각 국가별, 산지별로 나뉜 품종을 주로 설명하고 있다. 오리지널 품종과 이로부터 다양하게 교배되고 자연스럽게 탄생되어 품질 개량을 통해 현재 주로 재배되고 있는 생두를 소개한다. 또한 각 생두의 품종에 따른 SCAA 기준 향미분석에 의한 맛과 향을 일목요연하게 정리해 놓음으로써 해당 커피의 본질적인 특징을 알 수 있도록 소개하고 있다. 그리고 자신의 로스팅 결과물의 퀄리티와 로스팅 성공, 실패 여부 또한 직관적인 평가를 통해 가능하도록 하였다. SCAA의 향미분석 방법에 적용되는 분석표 작성법도 익힐 수 있다.

2부에서는 로스팅 관련 이론을 설명해 놓은 부분으로, 크게 옐로 포인트, 1차 크랙, 2차 크랙으로 나누어 각 구간별 화력 조절법 및 댐퍼 작동법을 알아보기 쉽도록 그래프로 정리해서 설명해 놓았다. 이 부분은 로스팅을 하기 위해서는 반듯이 이론적으로 정립해야 하는 필수적인 내용들을 기술해 놓았으므로 로스터에게는 더 할 나위 없이 소중한 정보가 될 것이다. 또한 반열풍 로스터기와 직화식 로스터기에서의 로스팅 방법도 서로 비교해 가면서 설명해 놓았으므로 본인이 사용하는 로스터기 외에도 다른 방식의 로스터기에서의 결과물도 예상해 볼 수 있을 것이다.

마지막 3부에서는 2부에서 배운 이론을 토대로 10여 개국의 서로 다른 품종별 커피를 직접 로스팅하는 방법을 설명해 놓았다. 3부에서 사용한 생두 정도만 로스팅하는 방법을 제대로 익힌다면 여타 다른 품종별 생두의 로스팅 방법 또한 쉽게 익힐 수 있을 것이고, 본인만의 프로파일을 정립하는 데 많은 도움이 될 것이다.

또한 로스팅한 결과물을 핸드드립을 통해 평가할 수 있는 방법과 저자가 일일이 평가한 결과물을 향미 위주의 분석을 통해 정리해 놓았다. 고노 드립과 칼리타 드립 방법을 사용하여 그림과 함께 설명해 놓았으므로 핸드드립을 제대로 배우고자 하는 분들이나 현재 본인의 핸드드립 방법과도 비교해 볼 수 있을 것이다.

과학적인 방법을 덧붙여 핸드드립 방법을 기술해 놓았으므로 이 책의 핸드드립 방법 정도만 숙지해 놓는다면 핸드드립은 거의 전문가 수준으로 향상될 수 있을 것이다.

1부에서 기술해 놓은 SCAA 기준 향미분석 결과와 비교해서 저자만의 향미 평가를 함께 정리해 놓았으므로 본인의 결과물을 평가하는 데도 많은 도움이 될 것이라 본다.

로스팅 … 008

추출 … 012

좋은 커피와 나쁜 커피를 구별하는 방법 … 015



Chapter 1 그린빈의 이해



01 아라비카 종의 계보도와 특징 … 024

02 아라비카 생산지의 종자별 향미 특징 … 029

03 재배, 수확, 가공처리 건조, 숙성, 탈곡 … 037

04 등급 분류 및 선별 포장 … 043

05 결점두 및 결점두 분류법 … 046

06 SCAA 커핑 - 향의 변화 … 052

07 SCAA 커피의 향미 결점 … 059

08 SCAA 커핑 시스템 … 061



Chapter 2 로스팅이란?



01 로스팅 그래프의 이해 … 068

02 댐퍼(공기흐름)의 활용법 … 079

03 화력(열량) 조절 활용법 … 088



Chapter 3 산지별 로스팅, 향미 평가



01 예멘 … 098

02 에티오피아 … 114

03 케냐 … 143

04 르완다 … 158

05 과테말라 … 172

06 코스타리카 … 188

07 콜롬비아 … 203

08 브라질 … 217

09 인도네시아 … 233

권대옥 저자 권대옥은 현재 서래마을 시실리 커피 & 파스타 대표. 전(前) 성신여대 '커피 바리스타 전문가 과정' 강사 및 교수 활동, 현(現) 단국대 평생 교육원 '로스팅 & 핸드드립 과정' 강사 및 교수로 활동하고 있으며, 개인 아카데미를 통해 다수의 커피 후배 양성에 힘쓰고 있다. 특히 로스팅 분야에서는 국내 및 외국 잡지에 소개될 만큼 독보적인 위치를 점하고 있으며, 전문 로스터들도 접하기 힘든 강볶음 커피를 전문적으로 연구하여 이 분야에서는 최고의 수준에 위치해 있다. 저서로는 《권대옥의 핸드드립 커피》가 있다.