기초부터 배우는 백차

오늘날 전 세계를 휩쓸고 건강 트렌드와 함께 건강 음료로 부상한 '보이차(普?茶)'에 이어 '백차(白茶)'가 새로운 다크호스로 떠오르면서 백차의 음료 시장도 크게 열리고 있다.

세계적인 시장 조사기관인 〈글로벌 인사이트 서비스(GIS, Global Insight Services)〉 는 올해 4월 백차 시장 분석 결과를 소개하면서, 세계 백차 시장은 2033년까지 향후 10년간 급속도로 성장해 북미, 아시아퍼시픽, 유럽에 걸쳐 시장의 규모가 36억 달러에 이를 것으로 내다보았다.

이 발표에서 백차 시장의 성장을 견인하는 주요 요인으로는 백차가 새싹 또는 여린 찻잎으로 최소한의 가공 과정을 거친 결과, 자연적인 향미가 섬세하면서 우아하고, 카페인 함량이 적을 뿐만 아니라, 항산화 성분과 같은 유효 성분이 풍부하여 면역력을 높이고 콜레스테롤을 낮추며, 심장 건강을 증진하고, 체중을 감량하는 등 다양한 건강 효능이 있다는 사실을 들고 있다.

더욱이 2023년부터 시작된 전체 음료 시장에서 유기농 음료 시장의 급성장세에 편입해 유기농 백차의 수요가 증가한 데다, 아이스티, 플레이버드 티, RTD 음료로의 가공 확장성도 높아 백차 발상지인 복건성을 비롯해 세계 백차 생산 시장의 성장을 견인하는 것으로 분석하였다.

이러한 가운데 한국티소믈리에연구원에서는 백차의 원류인 당송(唐宋) 시대부터 오늘날에 이르는 백차의 성장 역사와 함께 백호은침(白毫銀針), 백모단(白牧丹), 수미(壽眉), 공미(貢眉), 신공예백차(新工藝白茶) 등의 백차들이 산지에서 제다 과정을 거쳐 다양한 향미를 갖게 되는 과정, 우리는 방법, 숙성 진년백차병(陳年白茶餠)의 건강 효능 등을 소개하여 '중국 백차의 연대기'이자, '백차의 백과사전'이라고 할 『기초부터 배우는 백차』를 출간한다.

이 책은 그동안 녹차(綠茶), 홍차(紅茶), 보이차(普?茶), 우롱차(烏龍茶) 등에 비해 잘 알려지지 않았던 백차(白茶)에 대하여 의문점을 해소하고자 중국 내 다양한 백차들의 역사적인 문헌을 고증하고, 각 백차의 현지 발상지인 중국 복건성(福建省)의 본고장을 직접 찾아 탐사하면서 백차 전문가로부터 들은 이야기를 생생하게 전해 주고 있다.

또한 백차의 품종과 제다 방식, 분류 방법과 품질 확인, 백차병과 관련하여 상세히 소개할 뿐 아니라 근현대 백차가 남양에 수출되어 현재 그 건강 효능뿐 아니라 수집 가치가 상승하고 있는 진년백차병(陳年白茶餠)의 이야기도 소개한다.

특히 백차 수집을 위한 실용 지식인 각 숙성기별 진년백차의 진품 판별을 위한 방법과 저장 방법, 그리고 숙성기별 진년백차의 다양한 건강 효능을 유효 성분들의 함량 분석을 통해 소개하고, 현대 백차계 산증인인 장천복(張天福) 선생의 특별 인터뷰(Special Interview)를 수록해 흥미로움을 더해 주고 있다.


이 책은 훌륭한 백차를 선택하는 기초적인 방법들에서부터 백차를 올바로 우리는 순서와 방법도 소개하여 백차를 처음 접하는 분들이나 건강 효능으로 현재 각광을 받는 숙성 진년백차병을 수집하려는 분, 웰니스 음료로 백차를 편하게 즐기려는 사람들이 백차를 구입하는 데 훌륭한 길잡이가 될 것으로 기대한다.

Contents
프롤로그 1
건강 효능이 풍부한 '백차(白茶)의 매력'

프롤로그 2 정승호

저자의 말
중국 백차(白茶)의 이야기

제1장 발견 - 숲속의 차(茶)

1. 복정(福鼎)에서 찾아보는 백차의 모습

2. 백호은침(白毫銀針), 그 최초의 전설!

3. 백류촌(柏柳村)에서 점두진(点頭鎭)까지, 사당(祠堂)에서 시장(市場)에까지

4. 정화(政和)의 농경 미학과 전원 목가

5. 정화대백차(政和大白茶)의 첫 발견에서부터 오늘날까지

6. 천년의 당송차(唐宋茶), 그 원류를 찾아서

7. 백모단(白牧丹)과 공미차(貢眉茶)의 원산지에 대한 논쟁

8. 수선백(水仙白)의 존재 의미

9. 훌륭한 백차(白茶)의 기준에 대하여
1) 백차의 분류 방법
2) 백차의 색(色), 향(香), 미(味) 그리고 형태
● 외형 - 호심비장(毫心肥壯)
● 품종에 따른 찻잎의 외형 비교
● 채엽(採葉) 시기에 따른 찻잎 외형 비교
● 수색 - 청철투량(淸澈透亮)
● 향기- 호향밀운(毫香蜜韻)
● 백호은침, 백모단, 수미의 찻빛 비교
● 자미(滋味) - 선상감첨(鮮爽甘?)
● 엽저(葉底) - 비후연량(肥厚軟亮)
3) 백차의 품질 감별
● 백호은침(白毫銀針)
● 백모단(白牡丹)
● 공미(貢眉)
● 수미(壽眉)

10. 백차의 품질에 영향을 주는 요소들
1) 산지
● 해발고도
● 생태
● 재배 관리
2) 품종
● 복정대호(福鼎大毫)
● 복정대백(福鼎大白)
● 복안대백(福安大白)
● 정화대백(政和大白)
● 복건수선(福建水仙)
● 채차(菜茶)
3) 채엽(採葉)
4) 위조(萎凋)
● 일광위조(日光萎凋)
● 실내의 자연위조(室?自然萎凋)
● 가열위조(加熱萎凋)
● 정화대백(政和大白)
● 복식위조(複式萎凋)
5) 건조(乾燥)

11. 백차병(白茶?)에 숨은 수수께끼
● 고산수미(高山壽眉)
● 노수백차(老樹白茶)
● 쇄백금(?白金) 1341
● 난지(蘭芷) - 후년(?年)
● 수선백차(水仙白茶)
● 소백차(小白茶)
● 황야백(荒野白)

§ 복정(福鼎) 여행 가이드!

제2장 탐사 - 차(茶)에 깃든 과거

1. 취교촌(翠郊村) 고택의 오씨(吳氏) 가문과 백차의 역사

2. 좌종당(左宗棠)에서 시작된 복주항의 흥망성쇠

3. 정화백차(政和白茶)에 깃든 '중국의 맛'

4. 전촌(前村)을 돌아보며 다시 듣는 송씨(宋氏) 사당의 백차 노래

5. 석수(石?) - 어느 백차 마을의 어제와 오늘

6. 집집마다 찻잎을 말리는 동평(東平) 마을

7. 옛 차루(茶樓)를 바라보고 있는 금병촌(錦屛村)의 사람들

8. 고대 도시 건양(建陽)의 건차(建茶)에서 건수(建水), 건잔(建盞)까지

9. 장돈진(?墩?)의 '만단차향(萬?茶?)'과 백차 남갱백(南坑白)

10. 백림차창(白琳茶廠), 신공예백차(新工藝白茶)의 탄생기


제3장 현장 탐방 - 신세대가 일군 백차의 신세기

1. 하산장원(河山莊園), 한 남자와 그의 '백금몽(白金夢)'

2. 태모산(太?山)에서 세월을 보낸 '녹설아(綠雪芽)'

3. 삼대에 걸친 50년간의 백차(白茶) 사랑

4. 차요(茶窯) 한 채, 불모의 정원, 20년의 비바람, 그리고 한 소년의 도전

5. '우공이산(愚公移山)'의 고집으로 탄생한, 후손에게 물려줄 차밭!

6. 해발고도 1200m의 징원향(澄源鄕), 좋은 차 한 잔을 찾아 헤매던 그 무릉도원

7. 신구 세대가 교차하던 1970년대 차인들

8. 사반세기 개간한 2000묘 생태차원에서 10분의 1만 채엽하다!

제4장 백차(白茶)의 어제와 오늘

1. 중차복건공사(中茶福建公司)의 60년 수출 역사

2. 홍콩 찻집에서 떠나지 않는 수미(壽眉)의 향기

3. 남양(南洋)으로 떠난 사람들과 차(茶), 그들의 고향 바라기

4. 민간에서 즐겼던 노백(老白)에서 오늘의 차향(茶香)으로

5. 노백(老白)의 기준과 올바른 시작
1) 백차가 "1년 차(茶), 3년 약(藥), 7년 보(寶)"인 이유?
● 다양한 연대의 백차 건조 찻잎 비교
● 다양한 연대의 백차 찻빛 비교
● 다양한 숙성기별 백차의 품질 비교
2) 수치로 살펴보는 백차의 효능
● 숙성기별 백차의 플라보노이드 함량 분석
● 숙성기별 백차의 차 폴리페놀 함량 분석
● 숙성기별 백차의 아미노산 함량 분석
● 숙성기별 백차의 카페인 함량 분석
● 숙성기별 백차의 수용성 당 함량 분석
● 숙성기별 백차의 향기 변화
3) 좋은 백차를 보관하는 올바른 방법
4) 진년백차(陳年白茶)의 기준
● 백차의 우리는 방법

6. '백차의 세계 생산 지도'를 바라보며
1) 백차의 생산 지도
● 운남백차(雲南白茶)의 종류
● 해외에서 생산되는 백차의 종류
2) 백차의 소비 지도

7. 백차를 우리는 기술과 삶의 예술
1) 백차를 우리는 다기의 선택
● 개완(蓋碗)
● 유리잔
● 자사호(紫沙壺)
● 표일배(?逸杯)/버튼식 티포트
● 자차호(煮茶壺)/주전자
2) 백차의 유형에 따른 우리는 방법
● 백호은침(白毫銀針)
● 백모단(白牧丹)
● 공미(貢眉)와 수미(壽眉)
● 신공예백차(新工藝白茶)
● 노백차(老白茶)
3) 백차를 우리는 순서(백차 병차 기준)

◆ 특별 인터뷰(Special Interview) ◆
백차계(白茶界)의 거두, 장천복(張天福) 선생과 백차의 역사

오석단 吳錫端
중국 차엽 전문가
중국차엽유통협회(中國茶葉流通協會) 前 사무총장
상원차업고분유한공사(祥源茶業股彬有限公司) 부총경리
안휘농업대학(安徽農業大學) 객좌교수