외식업 컨설팅(대한민국 창업자를 위한)

준비 안 된 창업 절대 하지마라!

창업 준비부터 업종, 인테리어, 마케팅, 상품 관리까지

외식업 컨설팅 전문가가 전하는 성공 창업을 위한 공식!



큰돈을 버는 수단으로 창업을 바라보는 것이 아니라

즐기면서 고객과 함께 성장한다는 생각으로 장기적인 레이스를 펼쳐야 한다!

글로벌다이닝그룹 이준혁 대표가 알려주는 외식 창업의 모든 것!



대한민국에서 식당을 창업해 성공한다는 것은 무모한 일이다. TV만 틀면 대박집이 연일 방영되고 프랜차이즈 업체마다 유명 연예인을 내세워 문만 열면 고객이 밀려올 것처럼 선전하고 있지만 창업과 폐업의 데이터를 보면 성공 확률은 10%도 되지 않는다. 사업자 등록을 하고 문을 여는 식당이 60만 개가 넘어 경제활동 인구 대비 식당 수가 인구 60명당 1개인 우리의 현실을 외식 천국인 일본의 270명당 1개, 미국의 490명당 1개에 비추어보면 왜 창업 후 성공할 확률이 거의 제로에 가까운지 알 수 있다. 1년에 19만 8,000개의 식당이 새롭게 문을 열고 18만 7,000개가 문을 닫는다.



식당업을 포함해 사람의 감성을 움직여야 하는 서비스업은 성공하는 공식이 따로 있다. 평생을 식당업이 아닌 경리, 회계, 총무, 인사, 기획, 생산 등 업무에 종사한 사람이 10%의 창업자만 성공하는 시장에서 살아남는 공식을 안다는 것은 불가능하다. 공식을 모르는데 기대치는 높아서 오픈도 하기 전에 대박의 꿈을 꾼다. '매출-비용=이익'의 공식으로는 절대로 성공할 수 없다. '이익=매출-비용'의 공식과 전자의 공식은 순서만 바꾼 것 같지만 엄청난 차이가 있다.



이 책의 저자인 글로벌다이닝그룹 이준혁 대표는 30여 년간 오직 외식업 한길만 걸어왔다. 현대, 삼성그룹 등 대기업 외식사업팀을 이끌며 300여 점포 이상을 경영, 기획하였고, 독립점포뿐 아니라 프랜차이즈 컨설팅 법인도 설립하여 무수히 많은 점포를 진단하고 자문도 해주었다. 또한 대학에서 외식경영론을 수년간 강의했으며, 어떻게 하면 성공할 수 있을까 방법을 찾으려고 수많은 노력을 기울였다. 누구보다 외식업을 사랑하고, 누구보다 외식업에 뛰어들어 좌절하는 분들의 고통에 함께 공감하며 조금이나마 구제하고 싶은 심정에 《대한민국 창업자를 위한 외식업 컨설팅》을 집필하게 된 것이다.



창업 준비부터 업종, 입지 선정, 인테리어, 마케팅, 종업원 관리, 상품 관리까지 총 7챕터로 나뉘어 각각 파트별 창업 노하우와 Tip에 대해서 설명하고, 컨설팅 했던 실전 사례들을 토대로 문제점과 해결방안도 제시하여 이론보다 실전 중심으로 서술하여 대박식당을 창출하기보다 폐업의 리스크를 줄이는 데 초점을 맞추었다. 또한, 각 챕터에 맞는 다양한 일러스트들을 삽입하여 시각적인 효과를 더하고, 내용을 이해하기 쉽도록 표현하였다.



이 책을 읽고 창업을 희망하는 분들이나 운영하시는 분들, 그리고 폐업 위기에 처한 분들이 새로운 희망을 얻고 다시 재기의 발판을 마련하도록 도움이 되어 불황인 외식업계에 활력을 되찾기를 바란다.



[출판사 서평]



식당 창업을 하는 사람들 모두 처음에는 대박 식당을 꿈꾸며 창업을 한다. 하지만 우후죽순 프랜차이즈들이 생겨나면서, 이제는 프랜차이즈 홍수시대라 해도 과언이 아니다. 이러한 상황은 예비 창업자들과 현재 외식 경영을 하고 있는 분들에게 양날의 검이 되기 십상이다.

도대체 어떤 사람들이 외식업으로 성공하게 되는 것일까?

반대로 어떻게 식당을 운영했기에 빚만 잔뜩 진 채 망하는 것일까?



《대한민국 창업자를 위한 외식업 컨설팅》은 지금 혹은 언젠가 외식 창업을 하고 싶은 예비 창업자부터 현재 외식업에 종사하고 있으나 운영에 어려움을 겪고 있는 외식 경영인, 자기 식당만의 개성과 규모를 더 성장시키고픈 외식 경영인, 나아가 퇴직 후 인생 이모작으로 외식사업에 뜻을 두고 있는 사람들에게 도움이 될 수 있도록 총 7챕터로 구성하여 창업에 대한 전반적인 내용부터 실제 현장에서 적용 가능한 실전 창업Tip과 창업 해결책을 제시하는 등 생생한 현장사례들을 소개하고 있다. 이렇게 창업 준비부터 업종 선정, 입지 선정, 운영 콘셉트에 맞는 인테리어, 마케팅, 종업원 관리, 상품 관리 등에 대해 체계적이고 치밀한 전략으로 접근한다면 불황을 이기는 외식 창업을 할 수 있으리라 생각한다.



특히 이 책의 저자는 외식업 컨설팅 전문가로 30여 년 동안 활동하면서 국내· 외 식음사업개발 및 컨설팅 등으로 창업자들의 성공 창업을 지원하고 있고, 인천국제공항, 에버랜드, 케리비언베이 등 국내 유명 다중시설 내 전문식당가를 기획하고 컨설팅 하는 프로젝트를 수행하였다. 또한 영남지방에서 20여 년간 이름을 날리던 바르미샤브를 새롭게 수도권에 론칭하여 전국구 브랜드로 자리매김 하는 등 지방의 좋은 외식브랜드를 인큐베이팅하고 예비창업자에게 소개하여 성공적인 창업자를 만들어 내는 일을 보람으로 여기고 있다.



대한민국 외식업계 시장의 현실은 확실히 어렵다. 그러나 이 현실을 답답하게만 여길게 아니라 위기 속에 기회가 있듯이 제대로 준비한다면 불황 시장에서 흑자를 볼 수 있는 기회는 얼마든지 있다. 지피지기 백전불태(知彼知己 百戰不殆)라고 했다. 상대를 알고 나를 알면 백번 싸워도 위태롭지 않다는 말이다. 외식 창업도 체계적으로 준비하고 운영한다면 성공 창업의 대열에 진입하는 것은 힘들지 않을 것이다.

프롤로그



Part 1 창업 준비

성공 창업을 위한 공식

슬로 창업을 해라

프랜차이즈 창업이 그나마 유리하다

주식보다 위험한 게 식당 창업이다

우연한 성공은 없다

실전 창업 팁 식당 창업하기

실전 컨설팅 준비 없이 시작한 치킨전문점의 실패



Part 2 업종 선정

외식업의 특성이란?

브랜드 명성에 현혹되지 마라

폐업 리스크를 줄이는 체크리스트

사업 타당성 분석에 의한 창업

실전 창업 팁 상권에 맞는 업종 선택

실전 컨설팅 업종 변경에 실패해 하루 10만 원 매출



Part 3 입지 선정

명당을 찾아라

명당이란 어떤 곳일까?

누구와 경쟁하게 되나?

상권 조사는 어떻게 해야 하는가?

실전 창업 팁 식당 타입별 주요 입지와 외관

실전 컨설팅 지하 매장, 입지의 불리함 극복이 관건



Part 4 인테리어

운영 콘셉트와 이미지를 차별화하자

작은 매장 인테리어

매장의 모든 것 '간판' 전략

서비스 형태에 따른 레어아웃 특성

분위기와 테이블 세팅

분위기를 배가시키는 음악과 조명

백사이드 레이아웃

실전 창업 팁 주방 작업 환경 설정하기

실전 컨설팅 오리전문점이야? 분식집이야?



Part 5 마케팅

퍼주면 흥한다

음식업은 레저업이다

음식점을 평생직장으로

적을 알아야 이길 수 있다

매출을 올리는 데 실패하는 경우

원가를 컨트롤하는 데 실패하는 이유

관리적으로 사고하라

숫자감각을 익혀라

서비스 정신이 투철해야 한다

실전 창업 팁 매출목표 수립하기

실전 컨설팅 점심에만 편중된 매출, 무엇을 바꿔야 할까?



Part 6 종업원 관리

관리하지 말고 리드하라

식당 경영자의 성공 포인트

전체를 보는 안목을 가져라

일하고 싶은 기분을 갖게 하라

종업원들을 이런 사람으로 만들어라

실전 창업 팁 인건비 관리하기

실전 컨설팅 디자이너 출신 창업자의 300평 규모 구이전문점 실패기



Part 7 상품 관리

메뉴를 경영하자

메뉴 계획 프로세스

표준원가율을 정하자

재료비와 인건비율의 관리 방법

차별화된 상품성이 중요하다

경비를 줄이는 방법

외식업의 성공을 좌우하는 QSC

실전 창업 팁 메뉴 가격 결정하기

실전 컨설팅 많이 팔아도 낮은 수익률로 고민하는 고깃집

이준혁 저자 이준혁은 부산동아대학교 관광경영학과를 졸업하고, 1980년대 당시 외식업계에서는 대졸자가 거의 없던 시절 하얏트호텔 웨이터를 시작으로 관광업계에 입문하여 현대그룹 호텔사업부, 삼성에버랜드 식음총괄부장등 약 30여 년간 호텔, 외식사업 분야에서 근무하였다.



직장생활을 병행하며 경기대학교 관광대학원, 세종대학교 호텔경영 대학원에서 수학하여 2001년 세종대에서 경영학박사 학위를 취득하고 상지대학교 관광학부에서 외식경영론, 외식창업론 등을 가르치는 겸임교수를 역임하였다.



<성공창업 성공인생>, <식당경영 이렇게 하면 성공한다> 등 다수의 창업 관련 서적을 출간하고 중앙일보에 창업칼럼을 연재하면서 외식업계의 전문컨설턴트로 활동하였고 인천국제공항, 에버랜드, 케리비언베이 등 국내 유명 다중시설 내 전문식당가를 기획하고 컨설팅 하는 프로젝트를 수행하였다. 또한 영남지방에서 20여 년간 이름을 날리던 바르미샤브를 새롭게 수도권에 론칭하여 전국구 브랜드로 자리매김 하는 등 지방의 좋은 외식브랜드를 인큐베이팅하고 예비창업자에게 소개하여 성공적인 창업자를 만들어 내는 일을 보람으로 여기고 있다.



10명이 창업하면 8명 이상이 폐업을 하는 국내 창업시장의 처참한 현실을 목도하면서 10여 년 전부터 영세 자영업자들을 구제하는 무료컨설팅 봉사를 하다가 본격적으로 희망 창업 연구소를 설립하여 벼랑 끝에 내몰린 식당경영자들을 돕는 일을 마지막 사명으로 여기고 전국을 누비고 있으며 중국 쓰촨 성, 후난 성 등의 자문역을 맡아 국내의 경쟁력 있는 브랜드를 중국에 진출시키는 글로벌 비즈니스에도 관심을 기울이고 있다.



희망창업연구소 : www.wishchangup.com