2024 제과제빵기능사 제과제빵산업기사 필기시험 문제집 최단기합격노트

머리말ㆍ003
2020년도 제과제빵기능사 필기시험 출제기준ㆍ006
2020년도 국가기술자격 상시검정 세부 시행계획ㆍ008
이 책의 표준 용어 표기ㆍ010

제1장 ㅣ 기초 재료 과학
제 1 절 밀가루 및 가루제품ㆍ014
제 2 절 감미제ㆍ017
제 3 절 유지와 유지제품ㆍ019
제 4 절 우유와 유제품ㆍ020
제 5 절 달걀과 달걀제품ㆍ022
제 6 절 이스트 및 기타 팽창제ㆍ023
제 7 절 물과 소금, 이스트 푸드ㆍ024
제 8 절 초콜릿ㆍ026
제 9 절 과실류, 주류 및 너트류ㆍ027
제10절 기타(향료, 향신료, 안정제)ㆍ029
예상문제ㆍ030
제2장 ㅣ 재료의 영양학적 특성
제 1 절 기초과학ㆍ066
제 2 절 탄수화물ㆍ073
제 3 절 지방질(지질)ㆍ074
제 4 절 단백질ㆍ075
제 5 절 무기질, 비타민, 물ㆍ077
제 6절 영양과 건강(소화, 흡수, 대사, 영향)ㆍ079
예상문제ㆍ082

제3장 ㅣ 빵류 제조 이론
제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정, 제빵법ㆍ120
제 2 절 재료의 계량 및 전처리ㆍ121
제 3 절 반죽과 믹싱ㆍ122
제 4 절 반죽온도의 조절ㆍ123
제 5 절 1차 발효ㆍ124
제 6 절 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형 등)ㆍ126
제 7 절 패닝(반죽 채우기)ㆍ127
제 8 절 2차 발효ㆍ128
제 9 절 굽기ㆍ129
제10절 냉각 및 포장ㆍ131
제11절 제품평가 및 관리ㆍ132
제12절 냉동반죽ㆍ133
제13절 제빵 기계ㆍ134
제14절 품질관리용 기구 및 기계ㆍ136
제15절 제품의 특징ㆍ138
예상문제ㆍ140

제4장 ㅣ 과자류 제조 이론
제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정ㆍ186
제 2 절 재료의 계량ㆍ188
제 3 절 반죽과 믹싱ㆍ189
제 4 절 반죽온도의 조절ㆍ191
제 5 절 반죽의 비중 조절ㆍ192
제 6 절 패닝(반죽 채우기)ㆍ193
제 7 절 성형ㆍ194
제 8 절 굽기ㆍ195
제 9 절 튀김(Frying)ㆍ196
제10절 찜(Steaming)ㆍ198
제11절 장식(Decoration) 및 포장ㆍ199
제12절 제품평가 및 관리ㆍ200
제13절 제과 기계ㆍ201
제14절 제품의 특징ㆍ202
예상문제ㆍ204

제5장 ㅣ 식품위생ㆍ환경관리
제 1 절 식품의 변질ㆍ246
제 2 절 식품과 감염병(전염병)ㆍ249
제 3 절 식중독ㆍ252
제 4 절 식품첨가물ㆍ255
제 5 절 식품위생ㆍ257
예상문제ㆍ261
제6장 ㅣ 생산 및 안전관리
제 1 절 공장설비 관련 사항ㆍ294
제 2 절 생산관리ㆍ295
예상문제ㆍ297

제과제빵기능사 2017년도 이전 기출문제ㆍ305
제과제빵기능사 2017년도 이전 기출문제 해답ㆍ376
과목별 상시시험 2017~2019년도 기출분석문제ㆍ379

정윤용 경희대학교 생명공학부 식품가공학과를 졸업 후 대기업 식품 연구원으로 일하던 중 일본유학을 계기로 제과ㆍ제빵 세계에 입문하였다. 그 뒤 국내와 일본의 손꼽히는 제과점을 찾아다니면서 선진 제과ㆍ제빵 기술을 습득하고 프랑스, 독일, 스위스, 오스트리아 등 유럽의 여러 제과ㆍ제빵 교육기관의 기술연수를 차례로 마쳤다. 이러한 경험을 토대로 차별화된 제과제빵 교육의 커리큘럼을 개발하게 되었으며, 경쟁력을 지닌 후진양성을 위해 에꼴드쉐프 제과제빵학원을 설립하였다. 저서로는 '양과자의 세계', '구움과자의 세계', '초콜릿의 세계', '빵의 세계'가 있으며 건강지향적 식문화 창조를 지향하는 에꼴드쉐프 과자점을 운영 중이다.