바게트(Baguette)(이렇게 맛있는)(이렇게 맛있는 시리즈 2)

이게 전부 바게트?? 15개 레시피 총망라

장 마리와 제레미가 제안하는 15종의 바게트는 다양한 재료와 제법의 조합이 뛰어나다. 오토리즈 제법과 르방 리퀴드를 사용한 전통 프랑스 바게트, 15시간 냉장 발효시키는 저온 숙성 바게트, 호밀가루와 르방 리퀴드로 구수함과 풍미를 더한 캉파뉴 바게트, 우유와 버터가 들어가는 비엔누아즈 바게트, 묵은 반죽이 큰 비중을 차지하는 단팥 타이거 바게트, 크루아상 반죽을 응용한 트위스트 푀이테 바게트 등 어느 것 하나 단조롭지 않은, 지금까지 경험하지 못한 개성 넘치는 바게트를 이 책을 통해 만날 수 있다.



시간과 바게트의 맛은 비례한다

맛있는 바게트란, 얇고 바삭한 껍질과 촉촉한 속결, 바게트 특유의 크고 작은 기공, 시간을 들여 발효시킨 풍미를 갖추고 있어야 한다. 특히 바게트는 재료가 단순하기 때문에 충분한 발효가 바게트의 풍미를 결정짓는다고 해도 과언이 아니다. 이 책에서는 이스트에 의존하기보다는 15시간(최소 8시간)의 저온 장시간 발효 이외에 1시간의 오토리즈, 2차 리프레시까지 최소 60시간이 소요되는 르방 리퀴드, 전날 만드는 묵은 반죽 등 바게트의 풍미를 최대한 이끌어내기 위한 충분한 시간과 정성이 담긴 진짜 바게트 만들기에 초점을 맞추고 있다.

Intro

006 프롤로그

008 Base 01 알고 먹으면 더 맛있는 바게트

010 Base 02 맛있는 바게트란?

016 Base 03 팽 트라디시오넬 반죽의 무게별ㆍ모양별 분류

017 Base 04 바게트의 반죽 상태를 결정하는 '기본 온도'



Recipe

018 르방 리퀴드를 사용한 전통 프랑스 바게트

Baguette de tradition fran?aise au levain liquide

028 장시간 저온 숙성 바게트 Baguette de tradition en pointage retard?

038 캄파뉴 바게트 Baguette de campagne

048 비엔누아즈 바게트 Baguette viennoise

056 잡곡 바게트 Baguette aux graines

066 세몰리나 바게트 Baguette ? la semoule

074 올리브 바게트 Baguette aux olives

084 호두 바게트 Baguette aux noix

094 프루츠 바게트 Baguettes aux fruits

102 단팥 타이거 바게트 Baguette tigr?es aux haricots rouges

110 초콜릿 크랜베리 바게트 Baguettes chocolat cranberries

120 노엘 바게트 Baguette de No?l

128 와인 바게트 Baguettes vigneronnes

138 아페리티브 바게트 Baguettes ap?ritives

148 트위스트 푀이테 바게트 Baguette feuillet?e



Etc.

158 보다 완벽한 바게트를 만들기 위한 도구&재료

장 마리 라니오 Jean-Maire Lanio
증조부가 제분업자이긴 했으나 제빵사가 되리라곤 생각하지 못했다는 장 마리.
방학 때마다 동네 빵집을 빈번이 드나들며 빵을 배운 그는 고등학생이 되면서 빵집 수습을 시작했다. 이후 CAP(직업적성자격증), BEP(직업교육수료증), BP(전문기술자격증), 그리고 2010년 루앙 INBP(Institut National de la Boulangerie-P?tisserie, 프랑스 국립제과제빵학교)에서 BM(전문과정자격증)을 취득했고 INBP의 교육팀에서 배움의 욕구와 열정으로 충만한 학생들을 가르쳤다. 2012년 토마 마리(Thomas Marie, 제빵 MOF)의 권유로 스위스 로잔호텔학교에서 3년 동안 교수로 근무, 2015년에는 MOF를 준비한다. 현재는 서울로 이주해 SPC 컬리너리 아카데미 INBP 마스터클래스를 4년째 맡고 있다.
2017년 6월, 동료인 토마 마리, 파트리스 미타이예와 공저로 『Le Grand Livre de la Boulangerie(빵에 관한 위대한 책)』를 출판했다.