지적이고 과학적인 음주탐구생활

쌉싸름하지만 자꾸 생각나는 요사스러운 음료, 술

과학, 문화, 역사, 산업, 한국의 상황까지 망라한 술 지식

술을 주제로 한 책의 지식 범주는 그야말로 방대하다. 술은 하나의 자연물이자 문화유산이고, 인간의 판단력을 흐리게 하고 취하게 하는 '나쁜 음료' 취급을 받기도 했으며 잘 팔리는 음료 상품이기도 했고, 국가의 주요 세금 수입원이기도 했다. 각각의 시대와 사회에서 모습을 달리하며 술은 항상 인간의 곁에 있었다.

지은이는 해마다 학생들이 궁금해할 만한 새로운 지점들과, 최신 학계 이슈를 꼼꼼하게 업데이트하곤 했다. 최신 과학계의 이슈였던 '술 마시는 침팬지'도 최근에 강의노트에 업데이트된 주제 중 하나였다.(14~18쪽) 2015년, 야자나무 술을 마시는 야생 침팬지가 발견된 학계의 논문, 그리고 로버트 더들리 교수의 '술 취한 원숭이 가설'이었다. 더들리 교수의 주장에 따르면 우리 애주가들의 조상은 호모 사피엔스 이전의 시대를 살았던 유인원 침팬지이다. 술이 인간보다 오래되었다는 것이다.

소주로 상징되는 한국의 폭음 이미지의 이면에 가려진 통계의 진실도 이제 막 술 문화를 접하기 시작한 학생들의 관심사였다. 다양한 연령대·성별의 사람들이 고루고루 술을 즐기는 유럽의 '음주인구'의 분포도는 한국과 달랐다. 적은 범주의 사람들이 과량의 알코올을 소비하고 있는 한국 특유의 음주 문화였다.(243쪽) 문화와 과학 지식도 빠지지 않는다. 술의 알코올이 뇌 속 신경전달물질을 교란하는 과정과, 동양의 술 베이스 누룩곰팡이를 문화적으로 신비롭게 여겼던 한국 전통의 풍습과 미생물, 효모에 대한 과학 지식이 펼쳐진다. 부제의 표현대로 '지적이고 과학적인' 지식들이 가득하다.



산업적인 관점에서도 술의 지식 퍼레이드는 계속 된다. 1920년대 미국의 금주령 이후 줄줄이 문 닫았던 맥주 회사가 무알코올 맥주를 개발하고 아이스크림을 제조하면서 생존한 이야기(101쪽), 그리고 소비자에게 맞춰 맥주를 더 맑고 투명한 황금빛으로 그리고 다소 싱겁게 만들기 시작한 미국과 한국의 맥주 산업을 개괄한다(106, 109쪽). 대다수 소비자의 입맛을 겨냥한 대량 생산된 음료로서의 '술 상품'을 객관적으로 바라본다. 한국의 소주 산업의 부감도를 펼칠 때면 애잔한 식민지 역사 이야기가 빠질 수 없다. 집집마다 김장을 담그듯 흔하디흔했던 가양주 문화(170쪽)를 핍박했던 일제의 주세 제도와 전쟁 물자로 활용하기 위해 지었던 술 공장, 광복 이후 혼란기의 한반도에 혼재했던 일본의 '갑류 소주' 이야기까지. (219쪽) 익숙하게 알고 있다고 생각했던 술은 대학교 강의 현장에서 새로운 지식으로 빚어져 한 권의 책으로 집대성되었다.



알고 마시면 더 짜릿한, 음주의 희열

인류와 동고동락한 술의 사회사

술, 인류는 이 요사스러운 음료를 유사 이래 계속 빚고 마셔 왔다. 인간은 왜 술을 마실까. 책은 술에 끌리는 인류의 음주 유전자로 서두를 연 뒤, 세상의 온갖 술 이야기를 흥미진진하게 들려준다. 1강 <혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학>, 2강<인정사정없는 미국 맥주의 비즈니스> 3강 <예술적인 누룩의 발효 시간>, 4강 <쌉싸름하지만 끌리는 요사스러운 독주>. 세계 역사와 산업, 과학을 종횡무진하는 책의 말미에 도달할 때 즈음 우리는 새로운 술맛을 알게 된다. 거침없이 털어 넣는 술맛이 아니라 가만히 기분을 돋우고 온전히 취기를 느끼는, 지식의 맛이다. 프롤로그에서 지은이가 말한 '지식의 혀'로 감각하는 술맛이란 그런 게 아닐까. 폭발적으로 입속에 털어넣고 함께 우열을 따지며 마시는 술의 맛이 아닌, 지적인 애주가들이 찬찬히 음미할 수 있는 술맛의 세계이다.



"1장 <혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학>을 읽으면 앞으로 소믈리에가 말하는 생소한 단어들을 조금은 쉽게 이해할 수 있을 것이다. 지식의 혀로 감각하는 와인 맛의 세계로 입문하게 될지도 모른다."



(본문 8쪽, 저자의 말 <술을 마시며 이야기합시다> 중에서>



책의 에필로그(<애주가들이 사는 나라>) 말미에서도 지은이는 술을 마시며 살아가는 전 세계 사람들의 통계 숫자를 보여주며 독자들에게 술을 권한다. 책을 덮으면 새로 눈뜨게 된 지적인 술맛을.

저자의 말 / 술을 마시며 이야기합시다

프롤로그 / 아주 오래된 술 이야기부터



1강

혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학

포도 맛이 나는 술 | 와인을 둘러싼 마케팅 조직 | 교황청의 와인 소비 | 레드 와인에 좋은 따스한 날씨 | 덴마크의 구운 와인 | 단맛과 일조량의 관계 | 포도가 알코올이 되는 과정 | 효모의 정체 | 효모의 까다로운 식성 | 발효와 알코올의 과학 | 척박한 땅이 결정짓는 맛 | 달달한 향미를 위하여 | 과육의 신맛을 좌우하는 것 | 드라이한 감각과 스테이크 | 포도 향기가 된 아로마 분자 | 수천 년에 걸친 제조법 | 와인을 익히는 온도 | 검붉은 빛깔과 바디감 | 오래 두어 좋아지는 것 | 오크통에 대한 과학적 해석 | 형언할 수 없는 맛의 영역



2강

인정사정없는 맥주의 비즈니스

세상에서 가장 오래된 술 | 고대 맥주의 원조, 에일 | 맥주 비즈니스의 세계 정복 | 깔끔함으로 진화한 라거 | 국산 맥주에 대한 변론 | 투명한 황금빛과 거품의 미감 | 맑은 술을 위한 노력 | 톡 쏘는 탄산을 위한 발효 | 홉이라는 식물과 맥주의 맛 | 맥주에 끌리는 과학적 이유 | 싹 튼 보리로 만든 술 | 맥주 맛을 개발하는 기술력 | 볶으면 볶을수록 고상한 향기가 | 짙은 갈색 스타우트와 검은색 기네스 | 곡물 메이저 기업과 대량 생산 | 맥주 제조의 양조 과학 | 갈변을 일으키는 화학 반응 | 적당한 맥아즙의 당도 | 야생성을 잃은 미생물



3강

예술적인 누룩의 발효 시간

동양의 술 베이스 | 전통이 된 누룩곰팡이의 신비함 | 술과 인간과 곰팡이의 관계 | 세균이 자라는 촉촉한 환경 | 막걸리와 청주의 미생물학 | 고두밥에서 벌어지는 각축전 | 고릿한 누룩 향의 호불호 | 숨결에 남는 고급 알코올 | 저마다 다르게 느끼는 술의 향 | 사케의 신맛에 대하여 | 집집마다 담갔던 한국의 가양주 | 동의보감에 적힌 전통주 | 약주에 담긴 식민지 역사 | 하루 만에 만들어 마시는 곡주 | 막걸리가 직면한 고민들 | 누룩으로 만든 중국과 일본의 술 | 황주의 붉은 기운 | 일본인의 입맛이 선별한 효모 | 사케에 대한 일반 상식 | 탁한 술과 맑은 술의 매력



4강

쌉싸름하지만 끌리는 요사스러운 독주

아주 오래된 증류주의 기원 | 상하지 않는 술의 비밀 | 증발하는 알코올에 관한 생각 | 쓰디쓴 맛을 위한 노하우 | 원재료의 강렬한 향 | 향기까지 잘 마시는 방법 | 백조의 목에서 위스키 향을 | 옥수수 위스키와 헤밍웨이의 럼 | 백주에서 느껴지는 춘장의 향 | 고구마와 감자로 만든 술 | 아일랜드 사람들의 자부심 | 한국 소주의 이름과 원형 | 자꾸 생각나는 소주의 쌉싸래한 맛 | 맛을 디자인하는 첨가제 | 산업 혁명과 위스키 시대 | 중독자를 양산한 독주와의 전쟁 | 특별하고 마법 같은 오크통 | 어디론가 날아가는 '천사의 몫'



에필로그 / 애주가들이 사는 나라

주석

허원 강원대학교 생물공학과 교수. 20년째 술에 관한 인문학적 지식과 과학을 가르치고 있다. 《지적이고 과학적인 음주탐구생활》은 학생들을 가르쳐 오면서 차곡차곡 기록하고 탐구해 온 오래된 강의노트를 정리한 것이다. 초창기에는 학생들의 취업에 유리한 과학적 원리에 집중했다. 하지만 점차 과학적 지식을 넘어 술의 오묘한 맛과 향, 문화·역사적 변화와 의미, 학생들이 궁금해할만한 최신 학계 이슈 등을 꼼꼼하게 업데이트함으로써 방대한 술 지식을 담았고, 인문학과 과학이 함께하는 교양 강의로 자리 잡았다. 수업을 마치면 술과 인간의 관계를 곱씹으며 학생들과 종종 술잔을 기울이곤 한다. 서울대학교 공과대학 공업화학과를 졸업했고, 호주 뉴사우스웨일즈대학 바이오테크놀로지 스쿨에서 박사학위를 받았다. 쓴 책으로는 《바이오 대박넝쿨》과 《바이오벤처 리포트》가 있다. 바이오산업을 분석하는 교과목을 강의하고 연구하고 있다.

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