매혹의 맛과 향 이탈리아 요리(테스타르도, 조르지오 스코파 셰프의)

ㆍ Simple cook, Deep taste

카프리, 나폴리를 비롯한 지중해식 요리 중심으로!!

ㆍ 이탈리아인 셰프가 전하는 누구나 쉽게 만들 수 있는 레시피 공개!!

ㆍ 이탈리아 대사가 추천한 이탈리아 전통 요리!!



테스타르도, 조르지오 스코파 셰프의 [매혹의 맛과 향 이탈리아 요리]는 고대 로마로부터 내려오는 이탈리아의 오랜 전통의 맛을 고집하는 요리책입니다. 특히 남부 이탈리아의 카프리를 비롯한 나폴리의 지중해식 요리는 도마 위의 리듬이 살아 있는 간결한 맛과 향이 아주 매혹적입니다. 고대 로마제국의 황제나 많은 유명인들이 아름답고 고요함, 특히 심플하고 건강한 음식에 매료되어 나폴리 앞 바다의 카프리섬을 휴양지로 택했습니다. 찰스 황태자와 다이애나비의 신혼 여행지로도 잘 알려졌습니다. 카프리에서 태어나 요리학교를 졸업한 후 요리사인 할머니에게 전수받은 이탈리아 전통 레시피들을 소개합니다.

Part 01 기본 지식

라비올리 반죽 기본 Sfoglia per Ravioli _ 20

리피에니 반죽 기본 Base per Pasta di Ripieni _ 20

부이용 만들기 Sobbollire o Affogare _ 21

생면 파스타의 기본 Base Pasta fresca _ 22

스페인 빵의 기본 배합 Dettagli Basilari e per il Pan di Spagna _ 23

전통 오븐 요리 Cottura Classicol al Forno _ 24

육류 삶기 Lessare, Bollire _ 25

조리과정의 세심한 주의사항 Baso Lexicon di Servire _ 25

카바텔리 또는 뇨키 만들기 Pasta per Cavatelli o Gnocchi _ 26

튀김 요리법 Friggere _ 27

프라이팬 요리법 Saltare in Padella _ 27



Part 02 허브 향신료

딜 Aneto 로즈메리 Rosmarino 마늘 Aglio _ 30

마조람 Maggiorana 민트 Menta 바질 Basilico _ 31

사프란 Zafferano 살비아 Salvia _ 33

양파 Cipolla 오레가노 Origano 월계수 잎 Alloro _ 34

타임 Timo 파슬리 Prezzemolo 펜넬(야생 회양초) Finocchio _ 35



Part 03 다양한 스톡

비프 스톡 Brodo di Carne _ 38

생선 퓨메토 Fumetto Delicate di Pesce _ 40

야채 스톡 Brodo di Vegetale _ 42



Part 04 소스

나폴리식 라구 소스 Salsa Ragu Napoletano _ 46

디저트 소스 Bagna per Dolci _ 48

베샤멜 크림 Salsa Bechamella _ 50

볼로네제 소스 Ragu Bolognese(Salsa alla bolognese) _ 52

악마의 소스 Salsa alla Diavola _ 54

오렌지 소스 Salsa all'Arancia _ 56

제노베제 소스 Salsa alla Genovese _ 58

제노베제 페스토 Pesto 'enovese Originale'_ 60

카라멜 소스 Salsa al Caramello _ 62

파졸리 콩과 햄 소스 Salsa di Fagioli e Pancetta _ 64

포도식초 소스 Salsa Vinaigrette _ 66

폰도 브루노 소스 Fondo Bruno Originale _ 68



Part 05 주파,미네스트로네,크레마,벨루타타

감자 벨루타타 Vellutata di Patate _ 72

농부의 챰보타 Ciambotta Contadina _ 74

병아리콩 수프 Zuppa di Pasta Fagioli _ 76

브로콜리 벨루타타 Vellutata di Broccoli _ 78

소렌토식 챤프로타 Cianfrotta Sorrentina _ 80

아스파라거스 크레마 Crema di Asparagi _ 82

야채 수프 Minestrone di Verdure _ 84

양파 수프 Zuppa di Cipolle _ 86

카프리식 생선 수프 Zuppa di Pesce Caprese _ 88

토마토 벨루타타 Vellutata di Pomodori _ 90

토마토 브레드 수프 Pappa al Pomodori _ 92

파르멘티에르 크림 수프 Crema Parmentier _ 94

호박 벨루타타 Vellutata di Zucchini _ 96

호박 크림 수프 Crema di Zucca _ 98



Part 06 안티파스토

가지 인볼티니 Involtini di Melanzane _ 102

그릴에 구운 가리비 Capesante alla Griglia _ 104

레몬 린드를 곁들인 닭가슴살 전채 Antipasto di Petto di Pollo al Limone _ 106

매콤한 홍합 요리 Impepata di Cozze _ 108

브루스케타 Bruschetta _ 110

샹피뇽 리피에니 Antipasto di Champignon Ripieni _ 112

샹피뇽 크레페 Farcitura di Crepes con Champignon _ 114

쇠고기 인볼티니 Involtini di Carne _ 116

아브루체제 오믈렛 Frittatina Aburuzzese _ 118

오렌지 소스를 곁들인 아스파라거스 Asparagi con Salsa all'rancia _ 120

카프리 색채의 전채 요리 Antipasto Colori di Capri _ 122

카프리식 오징어와 감자 Totani e Patate Caprese _ 124

파르미자나 Parmigiana _ 126

호박과 토마토 푸딩 Sformato di Zucchine al Pomodoro _ 128



Part 07 파스타

고르곤졸라 탈리올리니 Tagliolini al Gorgonzola _ 132

그리치아 스파게티 Spaghetti Gricia o alla Vera Matriciana in Bianco _ 134

나폴레타나 라자냐 Lasagna Napoletana _ 136

농부의 펜네 Penne del Contadino _ 138

로만 펜네 Penne alla Romana _ 140

리코타 치즈와 바질 푸질리 Fusilli con Ricotta e Basilico _ 142

마트리치아나 스파게티 Spaghetti alla Matriciana _ 144

문어 라구 소스 링귀네 Linguine al Ragu di Polpo _ 146

문어 스파게티 Spaghetti con Polpo _ 148

보드카 파르팔레 Farfalle alla Vodka _ 150

보페 스파게티 Spaghetti 'e Boffe'_ 152

볼로네제 펜네테 Pennette alla Bolognese _ 154

봉골레 스파게티 Spaghetti con le Vongole _ 156

브로콜리와 모차렐라 펜네 Penne Broccoli e Mozzarella _ 158

새우 탈리아텔레 Tagliatelle con Gamberetti _ 160

섬마을 펜네 Penne all'solana _ 162

소렌티나 파스타 Pasta alla Sorrentina _ 164

순무청과 소시지 오레키에테 Orecchiette Cime di Rapa e Salsiccia _ 166

스파게티 스콜리오 Spaghetti alla Scoglio _ 168

시칠리안 펜네 Penne alla Siciliana _ 170

아나카프리 펜네 Penne Ana Capri _ 172

앤초비 크림 소스 탈리아텔레 Tagliatelle con Alici e Crema _ 174

양송이버섯 소스 파파르델레 Pappardelle al Sugo di Funghi _ 176

여름 파르팔레 Farfalle d'Estate _ 178

연어 파스타 Tagliolini con Salmone e Vodka _ 180

연어 펜네테 Pennette con Salmone e Vodka _ 182

이탈리안 소시지 펜네 Penne con Salsiccia _ 184

천국의 나비 Farfalle in Paradiso _ 186

츄멘자나 Chiummenzana _ 188

치르크 스파게티 Spaghetti le Cirque _ 190

카르보나라 Spaghetti alla Carbonara _ 192

카초와 페페 Spaghetti Cacio e Pepe _ 194

파르팔레 카프레제 Farfalle Caprese _ 196

파스타 피차이올라 Pasta Pizzaiola _ 198

판체타 푸실리 Fusilli Pancetta e Vodka _ 200

펜네 델라 빌레 Penne della Ville _ 202

펜네 리가테 아움 아움 Penne Rigate AUM AUM _ 204

푸타네스카 스파게티 Spaghetti alla Puttanesca _ 206

해산물 카르보나라 탈리아텔레 Tagliatelle alla Carbonara di Mare _ 208

홍합 카바텔리 Cavatelli con le Cozze _ 210



Part 08 생면 파스타

감자 토르타 Torta di Patate _ 214

게살 탈리아텔레 Tagliatelle alla Polpa di Granchio _ 216

소시지 파파르델레 Pappardelle con Salsiccia _ 218

어린 양고기 소스 탈리아텔레 Tagliatelle con Sugo di Agnello _ 220

오븐 파스타 카넬로니 Cannelloni al Forno _ 222

카테리나의 라비올리 I Ravioli di Caterina _ 224

카프리 뇨키 Gnocchi Caprese _ 226

탈리올리니 볼로네제 Tagliolini alla Bolonese _ 228

탈리올리니 아나카프리 Tagliolini Ana Capri _ 230

병아리콩 탈리아텔레 Tagliatelle con Ceci _ 232

해산물과 야생 버섯 탈리아텔레 Tagliatelle Mare e Monti _ 234



Part 09 리조토

고르동 블루 리조토 Risotto Gordon Blue _ 238

리조토 넬 카펠로 델 카르디날레 Risotto nel Cappello del Cardinale _ 240

바스마티 필라프 리조토 Risotto Pilaf con Basmati _ 242

아스파라거스 리조토 Risotto Cointreau e Asparagi _ 244

포르치니 버섯 리조토 Risotto ai Funghi Porcini _ 246

해산물 리조토 Risotto allo Scoglio _ 248



Part 10 샐러드

닭가슴살 샐러드 Insalata di Pollo _ 252

린포르조 샐러드 Insalata di Rinforzo _ 254

셰프의 샐러드 Insalata Dello Chef _ 256

시금치와 페코리노 치즈 샐러드 Insalata di Spinaci e Pecorino _ 258

엘레간테 인살라타 Insalata Elegante _ 260

오렌지 샐러드 Insalate con Arancia _ 262

전통 해산물 샐러드 Insalata di Mare Tradizionale _ 264

카프레제 샐러드 Insalata Caprese _ 266



Part 11 고기 요리

나폴레타나 갈빗살 Costata di Manzo Napoletana _ 270

나폴리식 스튜 Stufato Napolitano _ 272

로제 크림 소스 편육 Foglioline di Manzo alla Crema Rosa _ 274

민트 소스를 곁들인 양갈비 Costolette d'Agnello con Salsa alla Menta _ 276

밀라네제 갈빗살 Costolette alla Milanese _ 278

보로노프 스테이크 Filetto Voronov _ 280

어린 양고기 우미도 Agnello in Umido _ 282

치킨 카차토라 Pollo alla Cacciatora _ 284

토마토 소스와 어울린 쇠고기 편육 Carne alla Pizzaiola _ 286

트리폴라토 안심 Filetto Trifolato ai Funghi _ 288

파르테노페아 양고기 요리 Crapetto alla Partenopea _ 290

파슬리 향으로 맛낸 편육 Scaloppine al Prezzemolo _ 392

피카타 마르살라 Piccata al Marsala _ 294



Part 12 생선 요리

가자미 마리나타 Sogliola Marinata _ 298

루치아나의 문어 요리 Polpo alla Luciana _ 300

모스카르디니 피칸티 Moscardini Piccanti _ 302

셰리를 곁들인 새우 Gamberoni allo Sherry _ 304

아쿠아 파자 Pesce all'Acqua Pazza _ 306

에밀리아 할머니의 연어요리 Salmone alla Moda di Nonna Emilia _ 308



Part 13 디저트

과일 쿨리스 Coulis Frutta _ 312

그랑 마르니에르 크림 Crema Grand Marnier _ 314

딸기 젤라틴 Gelatona di Lamponi _ 316

딸기 쿨리스 Coluis di Frutta Fragole _ 318

레몬 크림 Crema al Limone _ 320

린구아 디 가토 Lingua di Gatto _ 322

마들렌 Madeleine _ 324

바나나 크림 Crema Banana _ 326

샹티이 크림 Crema Chantilly _ 328

슈크림빵 Pasta Bigne' Choux _ 330

스몰 볼 멜론 Bocconcini di Cantalupo _ 332

장식용 코팅 초콜릿 Glassata di Cioccolate Lucida _ 334

차가운 멜론 시럽 Sciroppo Ghiacciato al Melone _ 336

체리 리조 Riso al Latte con Ciliege Maraschino _ 338

체리 축제 Ciliege Giubileo _ 340

초콜릿 무스 Mousse di Cioccolata _ 342

초콜릿 크림 Crema di Cioccolata _ 344

토르타 카프레제 Torta Caprese _ 346

파스타 프롤라 La Pasta Frolla _ 348

조르지오 스코파 저자 조르지오 스코파는 남부 이탈리아 요리 전문가.

1940년 이탈리아 카프리에서 출생하였으며 요리학교를 나온 후 할머니의 레스토랑에서 요리에 전념했다가 로마로 가서 공학을 공부하고 이태리 국영방송국(RAI)에서 일했습니다. 무대감독으로 영화와 음악회를 제작하여 베니스 영화제에서 대상을 수상하기도 했습니다. 은퇴 후 가족과 함께 한국에 온 후 카프리 요리 재현에 전념하여 레스토랑을 운영하면서 요리교실을 열기도 했습니다. 카프리 요리의 '단순하고 깊은 맛'에 고집을 가지고 현재 레스토랑 <테스타르도>에서 열정을 불태우고 있습니다.