인류 역사에 담긴 음식문화 이야기

역사가 함께하는 만찬에 당신을 초대합니다

선사시대부터 현대에 이르기까지 일어났던 중요한 역사적 사건들이 어떤 형태로 또는 어떻게 인류의 다양한 식문화에 영향을 미쳤는지에 관하여 열 개의 코스로 소개하고 있다.



이 책은 음식을 매개체로 하여 인류의 역사를 통찰하고 있다. 음식은 한 사회를 구성하는 사람들의 정서와 가치관 그리고 생활습관 등이 응축되어 있는 대표적인 문화코드이다. 그러므로 우리 자신은 물론 다른 사회의 구성원, 더 넓게는 인류를 이해하기 위해서는 당연히 음식에 대한 이해가 동반되어야 한다. 이는 음식의 역사가 곧 인류의 역사이기도 하기 때문이다. 이런 점에서 이 책은 '무엇을 먹느냐' 하는 가장 기본적인 차원에서 인류의 역사를 되돌아보는 기회를 제공한다.



단순히 음식의 역사를 훑어보는 것에서 그치지 않는다는 점을 염두에 두고 볼 필요가 있다. 저자는 단순히 음식의 재료나 조리법 혹은 독특하고 기발한 음식들을 소개하려는 것이 아니라 음식을 중심에 두고 그것과 연관된 역사의 여러 측면들을 포괄적으로 담아내고 있다. 다시 말해 음식을 둘러싼 인류의 역사가 이 책에서 다루는 중요한 화두이다.



이 책을 통해 우리는 인류가 걸어온 역사가 우리의 식탁을 어떻게 변화시켜 왔는지 이해할 수 있다. 역사와 문화 그리고 음식이 복잡하게 뒤섞인 재미있는 이야기들은 인류가 겪어온 중요한 역사적 사건들이 왜 그리고 어떻게 다양한 음식문화와 전통들을 만들어냈는지를 말해준다.



첫 장을 열고 마지막 장을 닫는 순간까지 흥미로운 이야기들로 가득 채워져 있는 이 책은 말 그대로 '역사가 함께하는 만찬'이다. 어떤 코스는 상큼한 샐러드처럼 가볍고, 어떤 코스는 두툼한 스테이크처럼 묵직하고, 어떤 코스는 초콜릿 케이크처럼 달콤하다. 하지만 음식을 둘러싼 인류의 역사에는 결코 맛 좋고 기분 좋은 경험만 있는 것은 아니다. 엄청 매운 음식에 눈물샘이 자극되고 낯선 음식에 고개가 돌려지는 것처럼, 때로는 그냥 건너뛰고 싶을 만큼 식욕을 자극하지 않는 코스도 있을 것이다. 하지만 한 코스 한 코스 만찬의 접시를 비우면서 포만감을 채워나가듯 이 책을 읽다 보면 조금씩 역사를 바라보는 시각이 충만해짐을 느끼게 될 것이다. 게다가 '축제의 유래', '음식 에피소드', '요리수첩' 같은 사이드 메뉴들을 통해 기분 좋은 휴식도 맛보게 될 것이다.



? 선사시대 21세기까지 음식에 대한 역사 이야기

? 문화 간에 교류된 음식과 관습에 대한 소개

? 축제의 유래, 음식에 관한 우화, 음식연대기

? 미래 식품에 대한 전망

? 식품에 관한 그 이상의 지식과 정보들



음식은 우리 모습을 잘 드러내주는 거울이자 돋보기다. 또 낯선 문화와 사고방식을 이해하고 다른 사람들과 더불어 사는 법을 배울 수 있는 가장 훌륭한 교과서이자 지혜를 얻을 수 있는 수단이기도 하다. 이 책을 통해서 우리가 먹고 있는 것들에 대한 관심과 애정이 커지기를 기대하며, 아무쪼록 이 긴 만찬을 마음껏 즐기기 바란다.

또 책에 실려 있는 레시피 및 메뉴의 사진과 그림들은 음식사를 공부하는 학생들에게 역사 연구에 관한 소중한 자료가 될 것이다. 또 일반 독자들에게는 유익한 정보는 물론이고 음식을 역사에 접목시킨 많은 이야기들이 흥미진진하게 와 닿을 것이다.

역자 서문 : 역사가 함께하는 만찬

전채요리 : 음식으로 읽는 인류 역사와 문화



첫 번째 코스 : 선사시대, 메소포타미아, 이집트, 중국, 인도 - 날것에서 익힌 것으로

1. 선사시대 - 25

먹을 것을 발견하다: 사냥과 수렵 | 불을 발견하다: 조리의 시작 |

소통하는 법을 배우다: 춤과 노래 그리고 예술 | 유적들: 유해와 쓰레기 그리고 배설물

2. 고대 농업혁명 - 33

식물을 재배하고 동물을 사육하다 | 소금: 백색의 황금 | 발효음료: 꿀술, 와인과 맥주 |

문명의 발달: 음식이 요리가 되다

3. 티그리스 강과 유프라테스 강 사이: 비옥한 초승달 지대 - 41

신들에게 구운 고기를! | 모여서 먹는 문화의 탄생 | 교역을 돕는 발명들: 바퀴와 쟁기 그리고 돛단배

4. 이집트: 나일의 강가 - 48

방부제: 계피와 소금 | 사자死者의 서書: 사후의 음식들 | 발효식품: 빵 | 피라미드를 지은 사람들: 유대인의 식사

5. 중국: 황하 - 57

소금값으로 지어진 만리장성

6. 인도: 인더스 강 - 61

힌두교 | 불교



두 번째 코스 : 고대 그리스와 로마제국 - 밀과 포도 그리고 올리브

1. 지중해 - 69

2. 그리스 - 69

지형과 지질 | 데메테르, 곡식의 여신: 선의 여신 | 디오니소스: 포도의 신 | 심포지엄 |

아테나: 올리브의 여신 | 신들의 음식: 넥타와 암브로시아 | 그리스의 황금시대와 전문 요리사 |

알렉산더 대왕과 마술의 황금사과

3. 로마제국 - 85

로마의 형성(BC 753년): 늑대의 젖을 빨다 | 로마문명: 신과 여신들 |

포에니전쟁: 곡물을 위한 쟁탈 | 로마공화국 | 최초의 황제, 아우구스투스 |

교역로: 실크로드와 계피의 땅 | 상류사회의 음식과 문화: 연회 | 아피시우스와 최초의 요리책 |

하류층의 음식과 문화: 길거리 음식 | 기독교도의 박해: 콜로세움의 삶과 죽음 |

유대인의 박해: 마사다 성채와 유대인의 이주 | 빵과 서커스: 로마제국의 몰락, 서기 180년 |

제국의 장례식: 로마의 멸망, 서기 408~476년



세 번째 코스 : 중세의 기독교와 이슬람, 비잔틴 세계 - 미친 빵, 커피 그리고 궁중예법

1. 서유럽의 초기 중세사회: 기독교 세계 - 115

봉건제 | 중세의 사고: 기독교인의 식사와 4四 체액설 | 라틴어의 붕괴 |

바이킹 | 중세 온난기와 북유럽의 농업혁명 | 맥각균에 오염된 '미친 빵'

2. 바그다드: 이슬람제국 - 124

무슬림의 음식 | 무슬림의 식사법 | 커피: 붉은 열매와 춤추는 염소들

3. 동로마제국: 비잔틴 - 134

종교를 선택하게 만든 러시아음식 | 비잔틴 음식

4. 십자군전쟁, 문화의 충돌 - 139

마그나카르타와 최초의 음식법

5. 유럽 중세 후기, 기독교 세계 - 141

도시와 길드: 도살업자와 제빵업자 그리고 영성체빵 제조업자 | 설탕: 하얀 소금 |

와인 | 치즈 | 맥주와 벌꿀 | 중세의 식사풍경 | 음식의 색깔 | 왕의 궁정: 식사예절 |

타이방의 『음식Le Viandier』: 우리가 알고 있는 요리의 시작 | 마르코 폴로의 이야기: 진실 혹은 허구



네 번째 코스 : 중세 아시아, 아메리카, 르네상스 시대의 유럽 - 차와 초콜릿 그리고 최초의 요리책

1. 아시아 - 161

중국: 다도의 세계-당唐과 송宋, 618~1279년 | 음과 양의 세계 |

몽골: 말과 함께 사는 민족 | 지팡고: 일본 | 몽골과 사무라이

2. 유럽 - 173

소小빙하기 | 페스트(흑사병), 1348~1350년 | 이탈리아: 르네상스 |

이탈리아: 최초의 인쇄 요리책 | 탐험의 시대 |

터키: 동로마제국의 멸망과 오스만제국의 융성 | 스페인: 종교재판과 유대요리

3. 아메리카의 고대제국들 - 190

북미: 카호키아, 미시시피 문명 | 남미: 잉카 - 감자와 옥수수 |

중앙 아메리카: 아즈텍 - 카카우아틀(초콜릿) | 서남아메리카: 세 자매와 고추

4. 아메리카로 향하는 콜럼버스 - 201

"우리는 벌거벗은 사람들을 보았다."



다섯 번째 코스 : 콜럼버스의 신대륙 발견과 종교개혁 - 설탕과 노예

1. 구대륙에서 신대륙으로 - 205

멕시코: 몰레와 카르네 | 뉴멕시코: 푸에블로반란 | 페루: 리마콩과 신세계 와인 |

아르헨티나: 가우초와 쇠고기 | 브라질: 페이조아다와 파로파 |

카리브해: 설탕 | 카리브해: 악명 높은 중간항로의 노예선 | 카리브해: 럼

2. 신세계에서 구세계로 - 229

새로운 식재료의 출현 | 스페인: 초콜릿과 파에야 |

돈키호테: 촌노의 탐식 | 포르투갈: 기독교인과 향신료를 찾아서

3. 유럽 - 236

독일: 마틴 루터와 종교개혁 | "주님은 우리가 무엇을 먹는지에는 관심이 없다." - 마틴 루터 |

스위스: 청교도 | 이탈리아가 프랑스로 가다: 포크와 메디치가의 카테리나 |

이탈리아가 폴란드로 가다: 채소 | 엘리자베스 시대의 영국: 셰익스피어와 식당 |

중상주의, 종교 그리고 스페인 무적함대



여섯 번째 코스 : 17세기의 프랑스, 러시아, 네덜란드, 미국 - 오트 퀴진과 추수감사절

1. 과학혁명 - 247

2. 프랑스 - 248

라 바렌느와 오트 퀴진의 시작 | 바텔: 목숨까지 바친 음식기획자 |

커피를 사랑한 프랑스인 | 태양왕 루이 14세 | 베르사유의 저녁식사 | 오렌지 밭

3. 러시아 - 255

표트르 대제가 러시아를 근대화하다 | 스웨덴: 백야의 땅 | 스웨덴의 토속요리: 순록 |

우크라이나: 러시아의 곡창지대 | 러시아 화덕 | 차茶와 사모바르

4. 네덜란드의 황금시대 - 262

'신은 세상을 만들었지만 네덜란드인은 네덜란드를 만들었다.' |

네덜란드 대표 요리책 『합리적인 요리사』 | 향신료 섬: 육두구 대對 뉴욕 | 괴혈병: '바다의 페스트'

5. 식민지시대의 미국 - 271

체서피크만: 굶주림의 시대와 담배 | 캐롤라이나: 서아프리카의 쌀농사 |

뉴잉글랜드 | 메이플시럽: 설탕나무의 수액에 꼭지달기 | 추수감사절 음식 | 대구 |

미국의 요리 전통: 포켓수프와 저니케이크 | 맥주는 좋은 가족음료 | 악마를 죽이는 럼



일곱 번째 코스 : 18세기와 계몽운동 - 프랑스혁명과 미국

1. 프랑스혁명: "그들에게 케이크를 주어라." - 288

오트 퀴진과 본 차이나 | 프랑스의 영혼: 음식 | 제빵사와 '빵 경찰' |

소금세 | 여자들의 시위: "제빵사와 제빵사의 아내 그리고 제빵사의 아들을 잡아라."

2. 나폴레옹 시대(1799~1815년) - 294

레스토랑 | 브리야 사바랭: "당신이 먹는 것이 곧 당신이다." |

카렘: 프랑스요리의 건축가 | 요리사의 유니폼 |

나폴레옹: "빌어먹을 설탕, 빌어먹을 커피, 빌어먹을 식민지!" | 통조림의 발명 | 러시아의 초토화작전

3. 미국, 식민지에서 하나의 국가로 - 305

이민: 펜실베이니아의 네덜란드인 | 해나 글라세의 『요리의 기술』 | 샌드위치 백작 |

프랑스 인디언 전쟁(1754~1763년) | 세금과 선술집 | '보스턴 항구, 오늘밤 찻주전자가……' |

유럽의 식량줄을 쥔 미국 | 고기가 없으면 병사도 없다. |

프랑스인이 없었다면 불가능했을 미국독립 | 위스키 대란과 알코올·담배·화기사무국 |

새로운 국민과 새로운 요리: 최초의 미국요리책 | 친 프랑스 대통령: 제퍼슨 | 뉴올리언스: 크레올요리



여덟 번째 코스 : 19세기 유럽, 아시아, 아프리카 그리고 미국 - 식민주의와 코카콜라

1. 생물학과 음식 - 325

영국: 스노우 박사와 식수공급 | 미국: 콜레라와 헌법 | 프랑스: 이스트 |

프랑스: 필록세라 | 영국: 다윈과 진화설 | 체코: 멘델과 유전학

2. 대영제국 - 331

아일랜드: 감자 기근 | 산업혁명 | 이사벨라 비톤: 신중상층의 식생활

3. 아프리카 - 334

노예가 된 아프리카 | 아프리카요리

4. 아시아 - 341

인도: '왕관의 보석' | 중국: 차와 아편 | 중국과 인도: 새로운 노예, 쿨리 |

태국(시암) | 인도네시아: 향신료의 섬

5. 동부 유럽 - 348

동화 속에 나올 법한 궁정주방 |

1870년 프랑스-프러시안 전쟁: 군대를 위해 요리한 에스코피에 |

알자스: 프랑스-독일요리 | 오스트리아 - 헝가리제국

6. 통일 이탈리아, 지역요리 - 354

북부 이탈리아요리 | 남부 이탈리아요리 | 시칠리아요리

7. 미국 - 361

남부: 노예들의 음식, 소울푸드 | 노예해방과 여성해방 | 남북전쟁(1850~1865년) |

서부: 철도와 인디언전쟁(1860년대 ~1886년) | 메뚜기 전염병 | 카우보이 음식 |

금박시대(대호황시대) | 식이장애: 거식증과 폭식증 | 채식주의 |

켈로그대 포스트: 아침식사 전쟁 | 애틀랜타의 신성수: 코카콜라



아홉 번째 코스 : 20세기 초 - 유럽과 미국

1. 유럽의 호화로운 저녁식사 - 383

에스코피에와 리츠: 클래식요리와 일류호텔 | 에스코피에의 주방조직체계: 주방여단 |

에스코피에, 요리법을 체계화하다: 요리법 가이드 | 서부의 파리와 서부의 에스코피에

2. 미국: 이민자들의 요리, 다인종·다문화의 장 - 388

이탈리아식 미국요리 | 유대계 미국요리 | 그리스계 미국요리 |

폴란드계 미국요리 | 브런치 | 금주령과 대공황 | 대공황과 뉴딜정책

3. 제 1차 세계대전 - 402

제 1차 세계대전: 유럽의 화약고, 발칸 | 아르메니안요리 |

미국요리: 핫도그에서 리버티 도그까지 | 러시아혁명: 빵과 평화 |

혁명 전 러시아요리 | 파베르제Faberge, 황실의 부활절 달걀 |

도시: 공동체 식사 | 농촌: 집단농장 | 제 2차 세계대전의 원인, 베르사유조약

4. 제 2차 세계대전 - 412

나치의 레닌그라드 포위공격: "그들을 굶겨라." | 스팸과 전쟁케이크 |

포로수용소 음식 | 최후의 해결책 | 역사상 가장 큰 탱크전: 대기아

5. 제 2차 세계대전 후와 냉전시대 - 419



열 번째 코스 : 20세기 중반 ~ 21세기현대음식

1. 패스트푸드 - 423

2. 고급식사, 예술작품 같은 인생 - 424

코르동 블루와 백악관: 줄리아 차일드와 재키 케네디

3. 요리와 문화혁명 - 428

1960년대 | 1970년대 | 1980년대 | 1990년대

4. 모든 옛것이 다시 새것 - 448

5. 식품: 과거, 현재, 미래 - 451



참고 문헌 - 454

린다 시비텔로 저자 린다 시비텔로Linda Civitello는 바사Vassar 대학을 졸업하고 UCLA에서 사학으로 석사학위를 받았다. 저자는 캘리포니아에서 음식사를 가르쳤고 텔레비전 프로그램에도 다수 기고하였다. 이 책의 초판은 'Gourmand World Cookbook Award'를 수상하였으며, 이 상은 음식사에 관한 최고의 도서에 주는 상으로 정평이 나 있다.