파티스리의 기본

*냠냠학이란?

냠냠학(Miamologie)은 의성어 '냠냠 miam'과 접미사 '학론 logie'이 결합한 합성어다. 미식가에게 필요한 몇몇 규율들을 한꺼번에 지칭한다. 냠냠학은 파티스리를 '왜'라는 의문에 특별히 집착하여 탐구하고 해독한다. 또한 파티스리의 크고 작은 어려움을 길들일 수 있는 방법을 알려준다. 냠냠학은 과학이면서 예술적인 면도 있지만, 기본 정신은 호기심과 열린 마음이다.



일반적인 레시피북이 아니다!

파티스리 레시피에 관한 책은 수없이 많지만, 레시피를 왜 이렇게 하는지 하나하나 설명해주는 책은 없다. 단순히 레시피를 따라 하기보다는 레시피가 왜 이렇게 되었는지 알 수 있다면 얼마나 좋을까라는 생각을 한번이라도 해본 사람은 이 책에 대만족 할 것이다. 보통의 레시피가 담고 있는 분량, 재료, 방법, 약간의 유래 외에도 레시피의 각 과정에서 의문을 가질 만한 부분에는 어김없이 그렇게 해야 하는 이유를 설명한다.



오래도록 곁에 두고 보아야 할 파티스리 책!

파티스리의 기본을 계량-믹싱-굽기 3가지로 나눠 각각의 중요성을 강조하며 그 이론에 대해 상세히 설명하고, 행여 잘못했을 경우의 여러 가지 사례를 보여주며 그에 대한 해답도 제시한다. 파티스리는 진짜 레시피를 시작하기 전에 반드시 해야 할 기본적인 레시피가 몇 가지 있기 마련이다. 그 기본적인 레시피 30여 가지를 '어떻게 하는지' 특히 '왜 그렇게 하는지'에 따라 분류하고 설명한다. 레시피는 난이도에 따라 3단계로 나뉘는데, 자신의 수준을 가늠해보고 충분히 소화할 수 있다고 판단되면 다음 단계로 넘어가게 하기 위함이다. 각각의 레시피에 담긴 요령과 비법 뒤에 숨은 '왜'를 이해하고 자신에게 맞는 단계로 넘어가면 된다.



'왜?'라는 의문이 드는 내용은 이해가 어려워 머리에 쉽게 새겨지지 않지만 한번 새겨지면 깊이 새겨지는 법이다. 레시피에 숨겨진 비밀과 문제의 원인을 찾는 것에 초점을 두고 천천히 이론과 레시피를 익힌다면, 이 내용들은 천천히 그리고 깊이 머리에 새겨질 것이다. 파티스리의 기본을 한층 더 탄탄하게 다질 수 있을 뿐만 아니라 새로운 제품을 두려움 없이 만들어낼 수 있게 된다.

들어가는 말

도구



계량

물

밀가루와 전분

설탕과 시럽

버터와 유지

달걀, 크림, 우유

이스트

겔화제

초콜릿과 카카오

생과일, 주스와 펄프

계량은 왜 해야 하는가?

결론



믹싱

두 가지 개체 믹싱법

믹싱

반죽

거품내기, 휘핑하기

결론



굽기

호화와 유리전이

반죽 굽기

크림 익히기

겔화시키기

결론



기초적이지 않은 기본 레시피

된 반죽

거품형 반죽

조형성 있는 반죽

발효 반죽

구움과자 반죽

무스

결이 있는 발효 반죽

겔

크림

파타 슈

가나슈

캐러멜



냠냠학 레시피

냠냠학 초심자를 위한 레시피

냠냠학에 정통한 사람을 위한 레시피

냠냠학에 익숙해진 사람을 위한 레시피



색인

스테판 라고르스 저명한 작가이며, 요리사, 농업엔지니어, 식품과학교수인 스테판 라고르스는 70년대 후반에 요리와 제과 분야의 견습생으로 시작했다. 프랑스의 명성 있는 레스토랑에서 10년 정도 경험을 쌓은 후 미국의 권위 있는 레스토랑에서 경력을 쌓았다. 또 다른 세계로 눈을 돌려 베이징의 "Maxim"에서 요리사로 근무하였다. 프랑스로 돌아와 동명(Maxim)의 레스토랑에서 소스 책임 셰프로 근무했다. 이후로는 요리사로서의 경력을 뒤로 하고, 식품농업과 메뉴개발 분야에 전념하여 조리된 해산물 요리, 수프 등의 개발에 힘썼다. 현재는 식품과학 분야 교수, 콘퍼런스 발표자, 번역자, 저자와 신문기자, 음악가로 역량을 펼치고 있다. 『냠냠학개론(Miamologie)』 시리즈 외에도 차의 아로마, 커피의 아로마 등 많은 글을 기고하였다.