Master Cuisine Basic Guide 양식조리기능사

prologue - 002

양식지침서 - 006



CHAPTER 1 - 식재료와 기본요리



제1장 기본관리와 식재 - 018

1. 조리의 기본 - 018

2. 주방조직 - 022

3. 주방의 위생관리 - 023

4. 메뉴의 다양화를 위한 식재료 - 028



제2장 소도구 취급과 조리법 - 040

1. 칼과 프라이팬 사용방법 - 040

2. 기본 조리 방법(Basic Cooking Method) - 048



제3장 메뉴와 기본요리 - 051

1. 조식메뉴(Brekfast Menu) - 051

2. 전채요리와 샐러드(Appetizer & Salads) - 060

3. 수프(Soup) - 067

4. 가니쉬(Garnish) - 071

5. 메인요리(Main Dish) - 075

6. 해산물류(Fishes & shellfish) - 076

7. 육류와 가금류(Meat & Poultry) - 082

8. 기본 소스(Basic Sauce) - 090

9. 파스타(Pasta) - 098

10. 샌드위치(Sandwich) - 104

11. 빠테와 테린(Pate & Terrine) - 109

12. 감자요리의 종류(Potato dishes) - 112

13. 과일 카빙하기(Fruit Carving) - 118

14. 디저트와 음료(Dessert & Beverage) - 120



CHAPTER 2 - 양식조리 기능사 실기시험



제1장 조리기능사 자격증 취득안내 - 130



새우 카나페(Shrimp Canape) - 136

스페니쉬 오믈렛(Spanish Omelet) - 138

치즈 오믈렛(Cheese Omelet) - 140

B.L.T 샌드위치(Bacon-Lettuce-Tomato Sandwich) - 142

햄버거 샌드위치(Hamburger Sandwich) - 144

치킨 아라킹(Chiken A La King) - 146

치킨 커틀렛(Chicken Cutlet) - 148

홀랜다이즈 소스(Hollandise Sauce) - 150

토마토 소스(Tomato Sauce) - 152

이탈리안 미트소스(Italian Meat Sauce) - 154

브라운 그래비 소스(Brown Gravy Sauce) - 156

프렌치 프라이드 쉬림프(Frech Fried Shrimp) - 158

피쉬 뮈니에르(Fish Meuniere) - 160

솔 모르네(Sole Mornay) - 162

타르타르 소스(Tartar Sauce) - 164

사우전드 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing) - 166

월도프 샐러드(Waldorf Salad) - 168

감자 샐러드(Potato Salad) - 170

감자 크림수프(Potato Cream Soup) - 172

미네스트로니 수프(Minestrone Soup) - 174

피쉬 차우더 수프(Fish Chowder Soup) - 176

프렌치 어니언 수프(French Onion Soup) - 178

비프 콩소메(Beef Consomme) - 180

브라운 스톡(Brown Stock) - 182

바비큐 폭찹(Barbecued Pork Chop) - 184

서로인 스테이크(Sirloin Steak) - 186

살리스버리 스테이크(Salisbury Steak) - 188

비프 스튜(Beef Stew) - 190

해산물 샐러드(Seafood Salad) - 192

샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트 - 194

(Tuna Tartar with Salmon Bouquet and vegetables Vinaigrette)

채소로 속을 채운 훈제 연어롤(Smoked Salmon Roll with Vegetables) - 196

스파게티 까르보나라(Spaghetti al Carbonara) - 198

토마토소스 해산물 스파게티(Seafood Spaghetti Tomato Sauce) - 200

시저 샐러드(Caesar Salad) - 202

이권복 이권복 교수는 현재 서울호서직업전문학교의 호텔조리과 전임 교수로 서양조리(불란서조리), 조리학 개론, 메뉴기획, 조리실무영어를 가르치고 있다.

1978년부터 30년 이상 외국과 우리나라를 대표하는 주요호텔에서 조리장, 주방장으로 근무하였다. 현장에서 근무하면서도 본인의 기술을 더욱 연마하여 조리기능사와 제빵기능사 자격을 취득하였으며, 2000년도에 한국조리기능장이 되었다. 각종 요리대회에서도 많은 수상경력이 있는데 최근 2012년 5월 대전 세계 WACS 요리대회 "고멧부분"과 "주안상" 부문에서 동상을 수상했다. 이어 2017년

11월에는 창조경영 "대상", 12월에는 서울특별시장의 "표창장"을 받았다. 2018년 10월 계룡문화축제 전국요리경연대회에서는 "최우수지도자상"을 수상했다.



그는 호텔에서 근무할 당시부터 여러 대학에서 강사로 강의를 하면서 후학들을 양성하였다. 호텔 조리사의 꿈을 키워가는 학생들을 위해 그동안 자신이 터득한 호텔 실무 경험과 기술, 인맥 등을 아낌없이 나누면서 학생들이 졸업한 후에도 그들이 마음껏 꿈을 펼칠 수 있도록 물심양면으로 아비의 마음을 가지고 학생들의 취업을 도와주는 교수로도 유명하다.



이 교수는 호텔조리사가 되기 위해 꼭 배워야 하는 내용들을 정리해서 양식조리기능사, 호텔외식 조리. 호텔조리 실무에 관련된 책들을 많이 저술했다. 뿐만 아니라 외국의 유명 호텔 연수의 길을 열어서 학생들이 다양한 외국 요리과정들을 직접 배우고 문화를 경험할 수 있도록 했다.



이권복 교수는 스스로를 '행복을 만드는 요리사'라고 말한다. 고도로 숙련된 기능장으로서 그리고 대학 교수로서 그는 요리를 통해 이웃들과 사랑을 나누는 것을 큰 기쁨으로 여긴다. 시간이 날 때마다 어렵고 소외된 이웃들을 찾아가서 색소폰으로 음악을 연주하면서 맛있는 음식을 함께 나누는 이권복 교수, 그는 참으로 선한 마음까지도 겸비한 교수이다.



주요경력

- 서울벤처대학원대학교, 공학박사, K-WACS 회장

- 국가기술자격 조리기능장, (사)한국조리기능장협회 부이사장 역임

- 그랜드하얏트호텔 주방장, LG아워홈 메뉴혁신팀, 수석조리장 근무

- 에어포트호텔 조리부, 김포국제공항 공항그릴 근무

- 오산대학, 경민대학, 혜전대학, 국립순천대학교, 강원관광대학 강사 역임

- 수상 : 서울국제요리경연대회 금메달, 한식세계화 요리대회은상

ns홈쇼핑 우리돼지 저지방 요리대회 대상, 세계인천요리대회 단체전 대상 수상 등

- WACS 요리대회 심사위원, 춘천 닭갈비요리대회 심사위원장 등

- 저서 : 양식조리기능사, 황금알을 낳는 소스, 메뉴플래닝,

호텔조리실무영어, 호텔외식조리 원가관리론, 조리이론, 위생관리론, 기초제과제빵 실기 등

- 연수 : 홍콩 렉싱턴호텔 요리과정, 대만 명신과기대 요리과정, 위해시립대 요리과정,

태국 오리엔탈호텔 요리과정 등

- 방송 : KBS무엇이든 물어보세요, 스펀지, MBC 스파게티천국, SBS 굴요리세상,

OBS 오! 이맛이야 등 다수 출연