조리기초과학(Basic Science For Cooking)

Part. 1 조리의 이해

1장 조리의 정의 및 목적

2장 조리과정

3장 조리에서의 열에너지

4장 조리에서의 빛

5장 열전달 매개체

6장 열에너지 측정, 온도



Part. 2 실험 기초과학

1장 국제단위 및 농도

2장 혼합물 제조법

3장 혼합물의 분리 및 정제

4장 용액, 콜로이드

5장 식품공전 일반원칙 용어풀이 및 원재료

6장 열량 및 영양성분

7장 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품등에 대한 기준 및 규격(식품공전)

8장 기초실험



Part. 3 텍스쳐(조직감, texture)

1장 텍스쳐(조직감, texture)



Part. 4 외식 및 위생관리

1장 외식산업

2장 외식산업 관련정보

3장 외식 위생관리



Part. 5 영양 및 조리의 실례

1장 열량 및 영양성분 분석(식품공전)

2장 미생물분석(microbiological analysis(식품공전)

3장 지방산, 트랜스제방, 콜레스테롤(식품공전)

4장 검교정(부피재는 용기), 용해도, 활동도

5장 국제규격 관련



참고문헌

이성호