평양냉면(식탁 위의 문학기행 2)

"이제 평화의 상징이 바뀌었다. 비둘기가 아닌 평양냉면이다."
지난 4월 남북정상회담 직후 외신이 보도한 국내 내티즌들의 반응이다. 아직은 우여곡절이 있어 보이지만 판문점 냉면 만찬 이후 한반도를 둘러싼 장밋빛 평화 무드는 계속되고 있다. 역사의 물줄기를 돌려놓은 그 어떤 드라마틱한 순간에도 한 가지 음식이 이처럼 세계인의 괌심을 끈 적은 없을 것이다. 4·27 남북정상회담의 주인공은 단연 평양냉면이었다.
냉면이 갑자기 화제의 중심에 선 것은 왜일까? 단순히 역사적인 만찬의 주메뉴였기 때문일까? 냉면은 그 같은 소임을 맡을 만한 문화적 자산과 스토리텔링을 지니고 있다. 우리 음식 문화 가운데 스토리텔링이 가장 풍부한 소울 푸드는 단연 냉면이다.
냉면은 드물게 예술적 완성도가 높은 음식이기도 하다. 꾸미와 고명을 얹은 채 웅숭깊은 냉면 국물 속에 똬리를 튼 면발의 모습은 하나의 예술이다. 공력이 많이 가는 음식임에도 서민이고 양반이고 궁중에서고 두루 즐겼다. 또한 본시 겨울 음식이었던 냉면의 문화 속에는 한겨울의 추위를 이겨내던 역설의 지혜가 담겨 있다.

냉면은 왜 특별한가

냉면은 오랜 역사를 자랑할 뿐 아니라 우리 음식 가운데 가장 먼저 상업화된 음식이다. 18세기 후반의 평양 모습을 그린 〈기성전도箕城全圖〉(규장각한국학연구원 소장. 일반 서적 가운데는 이 책에서 최초로 수록 소개) 속에는 흥미롭게도 '냉면가冷麵家'가 표기되어 있다. 19세기 초 순조 임금은 냉면을 궁궐 밖에서 테이크아웃해 오게 했다. 평양을 중심으로 한 관서 지방에서 시작된 냉면집은 3차례에 걸쳐 전국으로 퍼져나갔다. 19세기, 20세기초, 그리고 6·25 전쟁기다.
냉면은 오래전부터 식도락가들의 미각을 즐겁게 해준 독특한 음식이다. 그 기록은 이 책 속에 담겨 있다. 다소의 부침은 있었을지언정, 냉면은 많은 사람들의 꾸준한 사랑을 받으며, '평뽕족'이라는 마니아층을 거느리고 있다. 냉면 마니아들에게 냉면이란 단연 평양냉면이다.

진정한 평뽕족이 되는 길: 평양냉면의 역사를 꿰뚫는 일부터

이 책은 평양냉면의 모든 것을 다루고 있다. 1부는 김소저와 김남천의 글로 대표되는 평양냉면을 예찬하고 자부심이 묻어나는 글이다. 2부에서는 냉면의 역사를 다루고 있다. 냉면이 등장하는 최초의 옛 기록에서부터 최근까지의 글을 통해 냉면이 어떻게 탄생하고 이어져왔는지를 살핀다. 3부는 냉면을 다룬 문학작품을 모았다. 눈길이 가는 것은 1917년에 발표된 유종석의 〈냉면 한 그릇〉이다. 일부 근대문학전집 속에 들어 있다 해도, 음식사 연구에서는 그 존재조차 모르다시피 하던 작품을 소개하고 있다는 데 의의가 있다. 4부는 일제강점기부터 오늘에 이르는 평양냉면 기행이다. 냉면에 관해 수집할 수 있는 역사적인 이미지를 한데 수집해 보여주는 것도 이 책의 미덕이다. 특히 일제강점기 냉면배달부인 중노미들의 곡예 부리듯한 배달 모습을 담아낸 나혜석과 안석영의 드로잉은 당시 얼마나 냉면 배달이 성업하였는지, 그리고 세계에서 가장 발달한 우리 음식 배달문화의 뿌리가 어디인지를 보여준다. 사람이 압출기 위에 거꾸로 매달려 면을 뽑는 모습을 그린 조선 후기의 그림 2점도 눈길을 끈다.
'평뽕족'들은 '평부심'(평양냉면에 대한 자부심)을 갖고 '면스플레인'(냉면에 대해 가르치려고 하는 자세)을 즐긴다. 이 책은 평뽕족 입문자에서 평양냉면의 역사까지 꿰뚫는 진정한 '평뽕족'으로 가는 데 더없이 유익한 책이다. 1차 자료를 중심으로 하면서 그 출처를 명확히 해두었기 때문에 전문가들 사이의 논쟁점을 정리하는 데도 도움을 줄 것이다.
많은 사람들이 평양냉면을 새롭게 발견하기 시작하였다. 버킷리스트에 '평양 가서 냉면 먹기'를 적어두었다면 냉면이 왜 우리의 소울푸드이며, 화제의 중심에 서게 되었는지 조용히 음미해 볼 일이다.

1부 평양냉면 예찬

사철 명물: 평양냉면 김소저

냉면 김남천

냉면의 '고향'은 평양

평안도는 냉면 나라 차상찬

국수 백석

평양랭면 제일이야



2부 냉면의 역사를 보듬다

평양 찬샘골에서 유래한 평양냉면

첫 기록 속의 냉면은 자장냉면

다산 정약용, 냉면을 부러워하다

메밀국수의 등장

냉면 테이크아웃은 언제 시작되었나

전국 요리로 진화하다

냉면집 깃발이 철을 만난 듯

냉면 레시피와 조리법

동치미 국물 냉면은 별맛

냉면 배달부의 천국: 불경기 중의 냉면 대풍년

MSG 냉면의 역사: 아지노모토의 상술에 놀아나다

눌러 먹고 사는 사람

서울냉면

냉면은 평화의 상징



3부 냉면, 문학이 되다

냉면 한 그릇 유종석

냉면 김랑운

유경식보柳京食譜 이효석

유령의 종로 이태준

복덕방 영감 이태준

비밀 가정 탐방기: 냉면 배달부가 되어 야광생



4부 냉면 기행

조선 명물 평양냉면 유지영

38선을 넘어 찾은 평양냉면집 선우진

눈물로 삼킨 옥류관 냉면 심혜진

북한의 별미를 찾아서 최재영



부록 세상의 모든 냉면

김남천