제과제빵재료학 및 작업장관리
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제과·제빵이 국민의 건강과 밀접한 관련이 있게 되면서 전문교육기관의 수도 증가하고, 교육의 형태 또한 점점 다양해지고 전문화되었다. 특히 실기에만 치중하려는 경향들을 이론과 실기를 고루 겸비할 수 있도록 재료의 기초적인 이해부터 성분, 특성 등 다양하고 넓은 지식들을 전달하고자 하고 있다. 또한 베이커리 현장업무 관리와 가장 중요시 하는 HACCP을 쉽게 이해하고 작업 현장에서 잘 적용할 수 있도록 하였다.
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출판사 리뷰
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목차
목차
Chapter 1. 단위와 온도
1. 단위의 기본원리
2. 제과백분율
3. 부피와 무게단위의 환산표
4. 온도변환
Chapter 2. 제과·제빵의 재료
1. 밀가루
2. 기타가루
3. 쌀
4. 감미제
5. 유지류
6. 유제품
7. 달걀
8. 우유
9. 물
10. 소금
11. 제빵개량제
12. 이스트
13. 이스트푸드
14. 계면활성제(유화제)
15. 화학팽창제
16. 안정제
17. 건과일류 및 견과류
18. 향료와 향신료
19. 술
20. 초콜릿
Chapter 3. 영양소의 종류와 기능
1. 탄수화물
2. 지방
3. 단백질
4. 무기질(미네랄)
5. 비타민
Chapter 4. 베이커리 작업장(현장)의 업무관리
1. 식자재관리
2. 원가관리
3. 식재료 저장창고관리
4. 식재료 위생관리
Chapter 5. HACCP의 관리
1. HACCP의 정의
2. HACCP의 시스템
3. HACCP의 제도
4. HACCP의 작업장(현장)관리
■ 제과기능사 필기문제
1. 단위의 기본원리
2. 제과백분율
3. 부피와 무게단위의 환산표
4. 온도변환
Chapter 2. 제과·제빵의 재료
1. 밀가루
2. 기타가루
3. 쌀
4. 감미제
5. 유지류
6. 유제품
7. 달걀
8. 우유
9. 물
10. 소금
11. 제빵개량제
12. 이스트
13. 이스트푸드
14. 계면활성제(유화제)
15. 화학팽창제
16. 안정제
17. 건과일류 및 견과류
18. 향료와 향신료
19. 술
20. 초콜릿
Chapter 3. 영양소의 종류와 기능
1. 탄수화물
2. 지방
3. 단백질
4. 무기질(미네랄)
5. 비타민
Chapter 4. 베이커리 작업장(현장)의 업무관리
1. 식자재관리
2. 원가관리
3. 식재료 저장창고관리
4. 식재료 위생관리
Chapter 5. HACCP의 관리
1. HACCP의 정의
2. HACCP의 시스템
3. HACCP의 제도
4. HACCP의 작업장(현장)관리
■ 제과기능사 필기문제
저자
저자
권영회
저자 권영회
고려대학교 대학원 석사(식품공학)
대한민국 제과기능장
서울그랜드하얏트호텔 근무(총괄책임자 역임)
현, 백석문화대학교 외식산업학부 교수
고려대학교 대학원 석사(식품공학)
대한민국 제과기능장
서울그랜드하얏트호텔 근무(총괄책임자 역임)
현, 백석문화대학교 외식산업학부 교수
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