카페빵 레스토랑빵
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빵은 세계인들의 주식으로 다양한 카페빵과 레스토랑빵이 있으며 빵을 주식으로 먹는 경향이 늘어나고 있다. 카페빵은 카페에서 커피와 함께팔리는 빵으로 영양가가 높고 보기 좋고 간편하게 먹기 쉽다는 장점이 있다.
레스토랑빵은 식사와 함께 겸하는 빵으로 배합에 기능성이 함유되고 발효도 이스트가 아닌 천연발효를 가지는 것이 인기가 있다. 카페와 레스토랑에서 만들 수 있고 맛을 음미하는 기본적인 빵의 여러 가지 제품의 배합과 공정을 파악하도록 기술의 습득에 필요한 자세한 내용을 엮었다.
빵은 같은 배합과 공정으로 만들고 있지만 같은 동일한 맛으로 제조하는 것이 까다롭다.빵은 원재료, 배합, 제조공정이 같더라도 온도, 사람의 개성 등 차이가 생기므로 제조에 상당한 노력과 정성이 필요한 것이다.
오늘날 카페와 레스토랑에서 빵 제품에 대한 인식이 중요하게 되어 전문적인 제조에 노력하는 점포가 증가하고 있는 추세이다. 저자는 오랫동안 산업현장에서 실무를 담당하면서 카페와 레스토랑에 적합한 제품을 선정하였고, 본인이 습득한 기술과 생각을 정리하여 카페빵,
레스토랑빵이란 제목으로 저술하게 되었다.본 저서는 빵의 재료, 빵의 제법, 기계와 소도구, 실전 카페빵, 레스토랑빵 만들기의 내용으로 구성하였다. 카페빵, 레스토랑빵에는 인기 있고 판매하기
좋은 제품을 구성하여 알기 쉽고 편하게 제조할 수 있는 방법을 제시하도록 기술하려고 노력하였다. 카페빵을 만드는 재료, 기계, 제조방법, 여러가지 제품을 수록하였다.레스토랑빵 편에 식사 빵으로 사용되는 여러 가지 식빵, 호밀빵, 롤빵, 여러국가들의 레스토랑에 제공되는 빵들에 대한 배합과 제조공정을 수록하였다
본 저서가 초보자들에 카페빵, 레스토랑빵을 만드는 길잡이가 되고 제빵 기술자들의 새로운 카페빵과 레스토랑빵을 만들 때 도움이 되었으면 하는 바램이다. 여러 가지 면에서 부족하지만 카페빵, 레스토랑빵을 만드는 기본적인 기술과 새로운 배합 구성으로 신제품 개발의 도전과 기술발전에 조금이나마 도움이 되었으면 하는 바램입니다.
레스토랑빵은 식사와 함께 겸하는 빵으로 배합에 기능성이 함유되고 발효도 이스트가 아닌 천연발효를 가지는 것이 인기가 있다. 카페와 레스토랑에서 만들 수 있고 맛을 음미하는 기본적인 빵의 여러 가지 제품의 배합과 공정을 파악하도록 기술의 습득에 필요한 자세한 내용을 엮었다.
빵은 같은 배합과 공정으로 만들고 있지만 같은 동일한 맛으로 제조하는 것이 까다롭다.빵은 원재료, 배합, 제조공정이 같더라도 온도, 사람의 개성 등 차이가 생기므로 제조에 상당한 노력과 정성이 필요한 것이다.
오늘날 카페와 레스토랑에서 빵 제품에 대한 인식이 중요하게 되어 전문적인 제조에 노력하는 점포가 증가하고 있는 추세이다. 저자는 오랫동안 산업현장에서 실무를 담당하면서 카페와 레스토랑에 적합한 제품을 선정하였고, 본인이 습득한 기술과 생각을 정리하여 카페빵,
레스토랑빵이란 제목으로 저술하게 되었다.본 저서는 빵의 재료, 빵의 제법, 기계와 소도구, 실전 카페빵, 레스토랑빵 만들기의 내용으로 구성하였다. 카페빵, 레스토랑빵에는 인기 있고 판매하기
좋은 제품을 구성하여 알기 쉽고 편하게 제조할 수 있는 방법을 제시하도록 기술하려고 노력하였다. 카페빵을 만드는 재료, 기계, 제조방법, 여러가지 제품을 수록하였다.레스토랑빵 편에 식사 빵으로 사용되는 여러 가지 식빵, 호밀빵, 롤빵, 여러국가들의 레스토랑에 제공되는 빵들에 대한 배합과 제조공정을 수록하였다
본 저서가 초보자들에 카페빵, 레스토랑빵을 만드는 길잡이가 되고 제빵 기술자들의 새로운 카페빵과 레스토랑빵을 만들 때 도움이 되었으면 하는 바램이다. 여러 가지 면에서 부족하지만 카페빵, 레스토랑빵을 만드는 기본적인 기술과 새로운 배합 구성으로 신제품 개발의 도전과 기술발전에 조금이나마 도움이 되었으면 하는 바램입니다.
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
제1장 제빵은 무엇인가?
제1절 빵의 정의는 무엇인가?
1. 빵이란 무엇인가?
2. 빵의 분류는 어떻게 되는가요?
3. 원료 곡물에 따른 빵은 무엇이 있는가요?
4. 가열형태에 따른 빵의 분류는 무엇이 있는가요?
5. 좋은 빵이란 무엇인가요?
제2절 제빵의 주요 재료와 기능은 무엇인가?
1. 제빵의 주재료와 부재료는 무엇인가?
제2장 빵의 제법은 무엇이 있는가?
제1절 제빵의 제법은 무엇이 있는가요?
제2절 스트레이트법은 무엇인가?
1. 비상 반죽법(Emergency dough)
2. 노 타임법(No-time method)
제3절 스펀지 도우법은 무엇인가?
1. 스펀지 도우법이란 무엇인가?
제4절 액종법(Liquid ferment)은 무엇인가?
1. 액종법이란 무엇인가?
제5절 기타 제빵법은 무엇이 있는가요?
1. 냉동 반죽법(Frozen dough)
제3장 반죽 제조공정은 무엇인가?
1. 반죽의 제조공정의 순서는 무엇인가?
2. 재료 계량
3. 믹싱은 무엇인가?
4. 반죽 온도 계산
제1절 제1차발효는 무엇인가?
1. 발효란 무엇인가?
제2절 성형은 무엇인가?
1. 성형의 정의
2. 분할은 무엇인가?
3. 둥글리기란 무엇인가?
4. 중간 발효란 무엇인가?
5. 성형은 무엇인가?
6. 팬닝은 무엇인가?
7. 제2차 발효는 무엇인가?
8. 굽기는 무엇인가?
9. 빵의 냉각과 포장은 무엇인가?
10. 빵의 노화는 무엇인가?
제4장 제품별 제빵법
제1절 여러 가지 빵
1. 건포도를 첨가하는 빵
2. 프랑스 빵
3. 하드 롤
4. 데니시 페이스 트리
제2절 제품평가는 무엇인가?
1. 빵의 제품평가는 무엇인가?
제5장 제빵의 기계는 무엇이 있는가요?
제1절 제빵의 기계는 무엇이 있는가요?
1. 제빵의 기계
제6장 카페빵, 레스토랑 빵 만들기
1. 플레인 베이클
2. 호밀 블루베리 베이클
3. 크림치즈 베이클
4. 파네토네
5. 브리오슈(Brioche)
6. 쿠겔호프 알자지안 오렌지(Kouglot alsaasien Orange)
7. 와플
8. 커피 번스
9. 크림치즈 모카번스
10. 라이스 번스
11. 피타빵
12. 깨찰빵
13. 커피롤
14. 양파롤
15. 초콜릿 부반빵
16. 포카챠
17. 포테이토 포카챠
18. 올리브 포카챠
19. 피자빵
20. 이탈리아 마늘빵
21. 라우겐빵
22. 라우겐 브레첼빵
23. 치즈스틱
24. 팽 드 세이클(Pain de Seigle, 호밀빵)
25. 호밀 요구르트 빵
26. 호밀 과일빵
27. 그리시니
28. 팡도르
29. 크리스마스 슈틀렌
30. 카레빵
31. 양파롤빵
32. 바케트빵
33. 크로와상
34. 데니시 페스츄리
35. 스위트롤
36. 독일의 소형 밀빵(wekert)
37. 둥근 덩어리 독일빵
38. 독일의 큰빵(바이첸 빵)
39. 터어키의 시미트빵
40. 치아바타빵
41. 푸치빵
42. 카이저롤빵
43. 카페용 하드롤빵
44. 팽 오 레 빵
45. 버터롤빵
46. 단팥빵
47. 프랑스빵
48. 팽 오 쇼콜라
49. 잉글리시 머핀
50. 호밀사과빵
51. 도우넛
제7장 제빵의 용어
1. 제빵의 용어를 습득해 봅시다.
찾아보기
제1절 빵의 정의는 무엇인가?
1. 빵이란 무엇인가?
2. 빵의 분류는 어떻게 되는가요?
3. 원료 곡물에 따른 빵은 무엇이 있는가요?
4. 가열형태에 따른 빵의 분류는 무엇이 있는가요?
5. 좋은 빵이란 무엇인가요?
제2절 제빵의 주요 재료와 기능은 무엇인가?
1. 제빵의 주재료와 부재료는 무엇인가?
제2장 빵의 제법은 무엇이 있는가?
제1절 제빵의 제법은 무엇이 있는가요?
제2절 스트레이트법은 무엇인가?
1. 비상 반죽법(Emergency dough)
2. 노 타임법(No-time method)
제3절 스펀지 도우법은 무엇인가?
1. 스펀지 도우법이란 무엇인가?
제4절 액종법(Liquid ferment)은 무엇인가?
1. 액종법이란 무엇인가?
제5절 기타 제빵법은 무엇이 있는가요?
1. 냉동 반죽법(Frozen dough)
제3장 반죽 제조공정은 무엇인가?
1. 반죽의 제조공정의 순서는 무엇인가?
2. 재료 계량
3. 믹싱은 무엇인가?
4. 반죽 온도 계산
제1절 제1차발효는 무엇인가?
1. 발효란 무엇인가?
제2절 성형은 무엇인가?
1. 성형의 정의
2. 분할은 무엇인가?
3. 둥글리기란 무엇인가?
4. 중간 발효란 무엇인가?
5. 성형은 무엇인가?
6. 팬닝은 무엇인가?
7. 제2차 발효는 무엇인가?
8. 굽기는 무엇인가?
9. 빵의 냉각과 포장은 무엇인가?
10. 빵의 노화는 무엇인가?
제4장 제품별 제빵법
제1절 여러 가지 빵
1. 건포도를 첨가하는 빵
2. 프랑스 빵
3. 하드 롤
4. 데니시 페이스 트리
제2절 제품평가는 무엇인가?
1. 빵의 제품평가는 무엇인가?
제5장 제빵의 기계는 무엇이 있는가요?
제1절 제빵의 기계는 무엇이 있는가요?
1. 제빵의 기계
제6장 카페빵, 레스토랑 빵 만들기
1. 플레인 베이클
2. 호밀 블루베리 베이클
3. 크림치즈 베이클
4. 파네토네
5. 브리오슈(Brioche)
6. 쿠겔호프 알자지안 오렌지(Kouglot alsaasien Orange)
7. 와플
8. 커피 번스
9. 크림치즈 모카번스
10. 라이스 번스
11. 피타빵
12. 깨찰빵
13. 커피롤
14. 양파롤
15. 초콜릿 부반빵
16. 포카챠
17. 포테이토 포카챠
18. 올리브 포카챠
19. 피자빵
20. 이탈리아 마늘빵
21. 라우겐빵
22. 라우겐 브레첼빵
23. 치즈스틱
24. 팽 드 세이클(Pain de Seigle, 호밀빵)
25. 호밀 요구르트 빵
26. 호밀 과일빵
27. 그리시니
28. 팡도르
29. 크리스마스 슈틀렌
30. 카레빵
31. 양파롤빵
32. 바케트빵
33. 크로와상
34. 데니시 페스츄리
35. 스위트롤
36. 독일의 소형 밀빵(wekert)
37. 둥근 덩어리 독일빵
38. 독일의 큰빵(바이첸 빵)
39. 터어키의 시미트빵
40. 치아바타빵
41. 푸치빵
42. 카이저롤빵
43. 카페용 하드롤빵
44. 팽 오 레 빵
45. 버터롤빵
46. 단팥빵
47. 프랑스빵
48. 팽 오 쇼콜라
49. 잉글리시 머핀
50. 호밀사과빵
51. 도우넛
제7장 제빵의 용어
1. 제빵의 용어를 습득해 봅시다.
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저자
저자
강민호
강원도 태생으로 대한민국 산업현장 교수, 우수숙련기술인(준 명장), 대한민국 제과기능장이며 브레드 빵 판다의 대표이다.
현장에서 25년간 제과제빵 현장에서 근무하면서 실전에 적합한 기술을 개발 연구로 특허 취득과 천연발효빵 실전레시피 등의 저서를 집필하였다.
현재 제과제빵 진로교사(초, 중,고), 대한제과협회 기술지도위원, 한국제과기능장협회 부위원장으로도 활동 중이다.
2015년 국제 빵과자 경연대회 일반빵 부분 최우수상, 사울 국제 푸드앤 테이블웨어 빵부분 대상, 캘리포니아 레이즌 콘테스트 식빵부분 대상, 세계 조리사대회 제빵부분 최우수상, 미국 국제 유제품 크림치즈대회 최우수상을 수상하는 등 다수의 대회에서 우수한 성적을 올리고 있다.
현장에서 25년간 제과제빵 현장에서 근무하면서 실전에 적합한 기술을 개발 연구로 특허 취득과 천연발효빵 실전레시피 등의 저서를 집필하였다.
현재 제과제빵 진로교사(초, 중,고), 대한제과협회 기술지도위원, 한국제과기능장협회 부위원장으로도 활동 중이다.
2015년 국제 빵과자 경연대회 일반빵 부분 최우수상, 사울 국제 푸드앤 테이블웨어 빵부분 대상, 캘리포니아 레이즌 콘테스트 식빵부분 대상, 세계 조리사대회 제빵부분 최우수상, 미국 국제 유제품 크림치즈대회 최우수상을 수상하는 등 다수의 대회에서 우수한 성적을 올리고 있다.
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