식빵과 바레이티 식사빵
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빵은 세계인들이 주식으로 먹고 있다.
세계 각국에는 다양한 식사빵과 바레이티 빵이 있다.
우리나라도 밥 대신 주식으로 식사 빵을 먹는 경향이 늘어나고 있다.
식빵은 식사의 빵이다. 식빵은 담백하면서도 영양가가 높고 먹기 쉽다는 장점이 있다.
심플한 배합의 식빵에서부터 기능성이 함유되고 발효도 이스트가 아닌 천연발효빵이 인기를 지니고 있다.
빵의 맛을 찾아가고 기본적인 식빵의 여러가지 배합과 공정을 파악하는 것은 빵을 만드는
기술의 습득과 밀접한 관계가 있다고 생각된다.
식빵은 매일 만들고 있지만 같은 맛으로 제조하는 것이 상당히 어려운 제품의 하나이다.
오늘날 식빵은 일상생활에 주요한 제품으로서 중요성이 인식되어 식빵 전문점이 생겨나고
판매되고 있는 추세이다. 식빵은 원재료, 배합, 제조공정이 같더라도 차이가 생기므로 제조에 상당한 노력과 정성이 필요한 제품이다.
저자는 오랫동안 산업현장에서 실무를 담당하면서 습득한 기술과 새로운 생각을 정리하여
식빵과 바레이티 식사빵이란 제목으로 저술하게 되었다.
본 저서는 제1장 빵의 역사, 제2장 빵의 재료, 제3장 빵을 만드는 기계와 소도구,
제5장 실전 식빵 만들기, 제6장 식사빵 바레이티 만들기의 내용으로 구성하였다.
식빵에는 기본적인 스트레이트법, 스펀지법, 액종법, 천연발효종법,탕종법등으로 제조할수 있는 방법을 기술하였다. 식빵에 사용되는 재료 이외에 여러 가지 첨가가루 제품과 기능성을 가미한 재료를 첨가하여 제조하는 식빵제품을 수록하였다.
바레이티 식빵류 편에서는 식빵으로 사용되는 프랑스빵, 호밀빵, 롤빵, 여러국가들의 식사 대용의 빵들에 대한 배합과 제조공정을 수록하였다.
본 저서가 초보자들에 식빵을 만드는 길잡이로서 그리고 기술자들의 새로운 식빵과 식사빵의 제조에 참고가 되었으면 하는 바램이다.
많은 면에서 부족하지만 식빵을 만드는 기본적인 기술연마와 새로운 배합구성으로 신제품개발의 도전과 기술발전에 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.
세계 각국에는 다양한 식사빵과 바레이티 빵이 있다.
우리나라도 밥 대신 주식으로 식사 빵을 먹는 경향이 늘어나고 있다.
식빵은 식사의 빵이다. 식빵은 담백하면서도 영양가가 높고 먹기 쉽다는 장점이 있다.
심플한 배합의 식빵에서부터 기능성이 함유되고 발효도 이스트가 아닌 천연발효빵이 인기를 지니고 있다.
빵의 맛을 찾아가고 기본적인 식빵의 여러가지 배합과 공정을 파악하는 것은 빵을 만드는
기술의 습득과 밀접한 관계가 있다고 생각된다.
식빵은 매일 만들고 있지만 같은 맛으로 제조하는 것이 상당히 어려운 제품의 하나이다.
오늘날 식빵은 일상생활에 주요한 제품으로서 중요성이 인식되어 식빵 전문점이 생겨나고
판매되고 있는 추세이다. 식빵은 원재료, 배합, 제조공정이 같더라도 차이가 생기므로 제조에 상당한 노력과 정성이 필요한 제품이다.
저자는 오랫동안 산업현장에서 실무를 담당하면서 습득한 기술과 새로운 생각을 정리하여
식빵과 바레이티 식사빵이란 제목으로 저술하게 되었다.
본 저서는 제1장 빵의 역사, 제2장 빵의 재료, 제3장 빵을 만드는 기계와 소도구,
제5장 실전 식빵 만들기, 제6장 식사빵 바레이티 만들기의 내용으로 구성하였다.
식빵에는 기본적인 스트레이트법, 스펀지법, 액종법, 천연발효종법,탕종법등으로 제조할수 있는 방법을 기술하였다. 식빵에 사용되는 재료 이외에 여러 가지 첨가가루 제품과 기능성을 가미한 재료를 첨가하여 제조하는 식빵제품을 수록하였다.
바레이티 식빵류 편에서는 식빵으로 사용되는 프랑스빵, 호밀빵, 롤빵, 여러국가들의 식사 대용의 빵들에 대한 배합과 제조공정을 수록하였다.
본 저서가 초보자들에 식빵을 만드는 길잡이로서 그리고 기술자들의 새로운 식빵과 식사빵의 제조에 참고가 되었으면 하는 바램이다.
많은 면에서 부족하지만 식빵을 만드는 기본적인 기술연마와 새로운 배합구성으로 신제품개발의 도전과 기술발전에 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
제1장 빵이란 무엇일까요?
제1절 빵의 역사와 정의는 무엇일까요?
1. 빵이란 무엇일까요?
2. 빵의 어원은 어디에서 왔는가요?
3. 빵은 어떤 의미를 지니는 걸까요?
4. 빵의 정의는 무엇일까요?
5. 빵의 역사는 무엇일까요?
6. 빵의 분류는 무엇일까요?
제2절 식빵이란 무엇일까요?
1. 식빵이란 무엇일까요?
2. 식빵의 배합은 무엇이 있는가요?
3. 식빵의 종류는 무엇이 있는가요?
4. 식빵의 일반적인 분류는 무엇일까요?
5. 배합에 의한 식빵 종류는 무엇이 있는가요?
6. 특수한 식빵의 종류는 무엇이 있는가요?
7. 천연발효의 식빵은 무엇일까요?
8. 식빵 모양에 의한 종류는 무엇이 있는가요?
제3절 바레이티 브레드는 종류는 무엇이 있는가요?
1. 바레이티 브레드는 무엇인가요?
2. 바레이티 브레드 종류는 무엇이 있을까요?
제2장 빵의 제법은 무엇이 있는가요?
제1절 빵의 제법은 무엇이 있는가요?
1. 빵의 제법의 종류는 무엇이 있는가요?
2. 식빵의 기본배합은 무엇일까요?
3. 식빵의 공정 순서는 어떻게 됩니까?
제2절 빵의 품질 평가 항목은 무엇일까요?
1. 빵의 품질 평가 항목은 무엇일까요?
2. 식빵의 보관은 어떻게 할까요?
제3장 빵의 재료는 무엇이 있을까요?
제1절 빵의 재료는 무엇이 있을까요?
1. 빵을 만드는 주재료와 부재료는 무엇이 있을까요?
2. 강력분의 종류는 무엇이 있을까요?
3. 기타 사용되는 가루는 무엇이 있을까요?
4. 제빵에 사용되는 재료는 무엇이 있습니까? 이스트, 물, 소금이 있다
5. 부재료에 사용되는 설탕류의 종류는 무엇이 있습니까?
6. 유지의 종류는 무엇이 있을까요?
7. 우유, 유제품은 무엇이 있습니까?
8. 계란을 사용하는 이유는 무엇입니까?
9. 건조 과일의 종류는 무엇이 있습니까?
10. 견과류의 종류는 무엇이 있습니까?
11. 씨앗류의 종류는 무엇이 있습니까?
12. 몰트의 종류는 무엇이 있습니까?
13. 팽창제의 종류는 무엇이 있습니까?
14. 개량제는 무엇입니까?
15. 유화제는 무엇입니까?
16. 비타민C는 무슨 역할을 합니까?
17. 럼주는 무슨 역할을 합니까?
제4장 빵을 만드는 기계, 도구는 무엇이 있을까요?
제1절 빵을 만드는 기계는 무엇이 있을까요?
1. 빵을 만드는 기계는 무엇이 있을까요?
2. 믹서의 종류는 무엇이 있을까요?
3. 발효실의 종류는 무엇이 있을까요?
4. 디바이더는 무엇에 사용하는 기계일까요?
5. 라운더는 무엇에 사용하는 기계일까요?
6. 몰더는 무엇에 사용하는 기계일까요?
7. 냉동냉장고는 무엇에 사용하는 기계일까요?
8. 파이 롤러는 무엇에 사용하는 기계일까요?
9. 오븐은 무엇에 사용하는 기계일까요?
제2절 빵을 만드는 소도구는 무엇이 있을까요?
1. 빵을 만드는 소도구는 무엇이 있을까요?
제5장 식빵 만들기
1. 우유 식빵
2. 생크림 식빵
3. 버터 식빵
4. 치즈 식빵
5. 토스트 식빵
6. 옥수수 식빵
7. 보리 식빵
8. 호밀 식빵
9. 쌀 식빵
10. 현미 식빵
11. 통밀 식빵
12. 건포도 식빵
13. 밤 식빵
14. 호두식빵
15. 녹차 식빵
16. 커피 식빵
17. 초콜릿 식빵
18. 야채 식빵
19. 당근 식빵
20. 호박 식빵
21. 고구마 식빵
22. 쑥 식빵·
23. 데니시 식빵
24. 하드 토스트(IDY) 식빵
25. 스트레이트법 식빵
26. 스펀지법 식빵
27. 장시간 발효종 식빵
28. 누룩종 식빵
29. 폴리시 식빵
30. 탕종 식빵
31. 프랑스 빵
32. 러시아 식빵
제6장 바레이티 식사빵 만들기
1. 버터롤
2. 건포도 롤
3. 잉글리시 머핀
4. 베이글 다이어트 빵
5. 호밀 롤빵
6. 낭
7. 통밀 롤빵
8. 포켓 브레드
9. 베이글
10. 독일 바이엘빵
11. 초콜릿 호두빵
12. 파인애플 코코넛 롤빵
13. 토마토 소프트 롤빵
14. 흑색 꿀빵
15. 러시아의 양귀비씨 빵
16. 커피 마블 빵
17. 포카치아 빵
18. 토마토와 치즈 포카치아빵
19. 과일 스틱빵
20. 듀럼 소프트 하스 빵
21. 훈제 치즈빵
22. 영국풍 치즈 & 양파 빵
23. 현미 롤빵
24. 우유 롤빵
25. 잉글리쉬 머핀
26. 구운 감자 빵
27. 소프트 롤빵
28. 호두, 건포도 하스빵
29. 핀란드 빵
30. 러시아 빵
31. 독일 곡류빵
32. 오스트리아빵
33. 유대인의 안식일 빵
34. 스코틀랜드 빵
35. 오스트리아 호밀빵
36. 스코트랜드 모닝 롤빵
37. 독일 소형 롤빵
38. 스펀지법 호밀빵
39. 통밀 빵
40. 호밀 사워종 빵
41. 시골빵(빵드칸빠뉴)
42. 혼합빵
43. 카이저 롤빵
44. 치즈빵
45. 영국 소형 빵
46. 팽 오 르방종빵
47. 감자 빵
48. 이탈리아 빵
49. 스펀지 호밀빵
50. 건포도 크림 롤빵
51. 고구마 롤빵
제7장 제빵의 용어정리를 해봅시다.
제1절 제빵의 용어 정리
찾아보기
제1절 빵의 역사와 정의는 무엇일까요?
1. 빵이란 무엇일까요?
2. 빵의 어원은 어디에서 왔는가요?
3. 빵은 어떤 의미를 지니는 걸까요?
4. 빵의 정의는 무엇일까요?
5. 빵의 역사는 무엇일까요?
6. 빵의 분류는 무엇일까요?
제2절 식빵이란 무엇일까요?
1. 식빵이란 무엇일까요?
2. 식빵의 배합은 무엇이 있는가요?
3. 식빵의 종류는 무엇이 있는가요?
4. 식빵의 일반적인 분류는 무엇일까요?
5. 배합에 의한 식빵 종류는 무엇이 있는가요?
6. 특수한 식빵의 종류는 무엇이 있는가요?
7. 천연발효의 식빵은 무엇일까요?
8. 식빵 모양에 의한 종류는 무엇이 있는가요?
제3절 바레이티 브레드는 종류는 무엇이 있는가요?
1. 바레이티 브레드는 무엇인가요?
2. 바레이티 브레드 종류는 무엇이 있을까요?
제2장 빵의 제법은 무엇이 있는가요?
제1절 빵의 제법은 무엇이 있는가요?
1. 빵의 제법의 종류는 무엇이 있는가요?
2. 식빵의 기본배합은 무엇일까요?
3. 식빵의 공정 순서는 어떻게 됩니까?
제2절 빵의 품질 평가 항목은 무엇일까요?
1. 빵의 품질 평가 항목은 무엇일까요?
2. 식빵의 보관은 어떻게 할까요?
제3장 빵의 재료는 무엇이 있을까요?
제1절 빵의 재료는 무엇이 있을까요?
1. 빵을 만드는 주재료와 부재료는 무엇이 있을까요?
2. 강력분의 종류는 무엇이 있을까요?
3. 기타 사용되는 가루는 무엇이 있을까요?
4. 제빵에 사용되는 재료는 무엇이 있습니까? 이스트, 물, 소금이 있다
5. 부재료에 사용되는 설탕류의 종류는 무엇이 있습니까?
6. 유지의 종류는 무엇이 있을까요?
7. 우유, 유제품은 무엇이 있습니까?
8. 계란을 사용하는 이유는 무엇입니까?
9. 건조 과일의 종류는 무엇이 있습니까?
10. 견과류의 종류는 무엇이 있습니까?
11. 씨앗류의 종류는 무엇이 있습니까?
12. 몰트의 종류는 무엇이 있습니까?
13. 팽창제의 종류는 무엇이 있습니까?
14. 개량제는 무엇입니까?
15. 유화제는 무엇입니까?
16. 비타민C는 무슨 역할을 합니까?
17. 럼주는 무슨 역할을 합니까?
제4장 빵을 만드는 기계, 도구는 무엇이 있을까요?
제1절 빵을 만드는 기계는 무엇이 있을까요?
1. 빵을 만드는 기계는 무엇이 있을까요?
2. 믹서의 종류는 무엇이 있을까요?
3. 발효실의 종류는 무엇이 있을까요?
4. 디바이더는 무엇에 사용하는 기계일까요?
5. 라운더는 무엇에 사용하는 기계일까요?
6. 몰더는 무엇에 사용하는 기계일까요?
7. 냉동냉장고는 무엇에 사용하는 기계일까요?
8. 파이 롤러는 무엇에 사용하는 기계일까요?
9. 오븐은 무엇에 사용하는 기계일까요?
제2절 빵을 만드는 소도구는 무엇이 있을까요?
1. 빵을 만드는 소도구는 무엇이 있을까요?
제5장 식빵 만들기
1. 우유 식빵
2. 생크림 식빵
3. 버터 식빵
4. 치즈 식빵
5. 토스트 식빵
6. 옥수수 식빵
7. 보리 식빵
8. 호밀 식빵
9. 쌀 식빵
10. 현미 식빵
11. 통밀 식빵
12. 건포도 식빵
13. 밤 식빵
14. 호두식빵
15. 녹차 식빵
16. 커피 식빵
17. 초콜릿 식빵
18. 야채 식빵
19. 당근 식빵
20. 호박 식빵
21. 고구마 식빵
22. 쑥 식빵·
23. 데니시 식빵
24. 하드 토스트(IDY) 식빵
25. 스트레이트법 식빵
26. 스펀지법 식빵
27. 장시간 발효종 식빵
28. 누룩종 식빵
29. 폴리시 식빵
30. 탕종 식빵
31. 프랑스 빵
32. 러시아 식빵
제6장 바레이티 식사빵 만들기
1. 버터롤
2. 건포도 롤
3. 잉글리시 머핀
4. 베이글 다이어트 빵
5. 호밀 롤빵
6. 낭
7. 통밀 롤빵
8. 포켓 브레드
9. 베이글
10. 독일 바이엘빵
11. 초콜릿 호두빵
12. 파인애플 코코넛 롤빵
13. 토마토 소프트 롤빵
14. 흑색 꿀빵
15. 러시아의 양귀비씨 빵
16. 커피 마블 빵
17. 포카치아 빵
18. 토마토와 치즈 포카치아빵
19. 과일 스틱빵
20. 듀럼 소프트 하스 빵
21. 훈제 치즈빵
22. 영국풍 치즈 & 양파 빵
23. 현미 롤빵
24. 우유 롤빵
25. 잉글리쉬 머핀
26. 구운 감자 빵
27. 소프트 롤빵
28. 호두, 건포도 하스빵
29. 핀란드 빵
30. 러시아 빵
31. 독일 곡류빵
32. 오스트리아빵
33. 유대인의 안식일 빵
34. 스코틀랜드 빵
35. 오스트리아 호밀빵
36. 스코트랜드 모닝 롤빵
37. 독일 소형 롤빵
38. 스펀지법 호밀빵
39. 통밀 빵
40. 호밀 사워종 빵
41. 시골빵(빵드칸빠뉴)
42. 혼합빵
43. 카이저 롤빵
44. 치즈빵
45. 영국 소형 빵
46. 팽 오 르방종빵
47. 감자 빵
48. 이탈리아 빵
49. 스펀지 호밀빵
50. 건포도 크림 롤빵
51. 고구마 롤빵
제7장 제빵의 용어정리를 해봅시다.
제1절 제빵의 용어 정리
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저자
저자
강민호
강민호는 강원도 태생으로 대한민국 산업현장 교수, 우수숙련기술인(준 명장), 대한민국 제과기능장이며 브레드 빵 판다의 대표이다.
현장에서 25년간 제과제빵 현장에서 근무하면서 실전에 적합한 기술을 개발 연구로 특허 취득과 천연발효빵 실전레시피 등의 저서를 집필하였다.
현재 제과제빵 진로교사(초, 중,고), 대한제과협회 기술지도위원, 한국제과기능장협회 부위원장으로도 활동 중이다.
2015년 국제 빵과자 경연대회 일반빵 부분 최우수상, 사울 국제 푸드앤 테이블웨어 빵부분 대상, 캘리포니아 레이즌 콘테스트 식빵부분 대상, 세계 조리사대회 제빵부분 최우수상, 미국 국제 유제품 크림치즈대회 최우수상을 수상하는 등 다수의 대회에서 우수한 성적을 올리고 있다.
현장에서 25년간 제과제빵 현장에서 근무하면서 실전에 적합한 기술을 개발 연구로 특허 취득과 천연발효빵 실전레시피 등의 저서를 집필하였다.
현재 제과제빵 진로교사(초, 중,고), 대한제과협회 기술지도위원, 한국제과기능장협회 부위원장으로도 활동 중이다.
2015년 국제 빵과자 경연대회 일반빵 부분 최우수상, 사울 국제 푸드앤 테이블웨어 빵부분 대상, 캘리포니아 레이즌 콘테스트 식빵부분 대상, 세계 조리사대회 제빵부분 최우수상, 미국 국제 유제품 크림치즈대회 최우수상을 수상하는 등 다수의 대회에서 우수한 성적을 올리고 있다.
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