하루만에 뚝딱 만든 막장으로 끝장요리

집에서 간단하게 담글 수 있는 속성 장(醬)

막장 이야기



장맛이 그 집안의 음식 솜씨를 가늠하는 척도였을 만큼, 우리나라 음식에서 장의 역할은 지대했다. 매년 콩을 삶고 빻아 메주를 만들어서 장을 담그는 일은 집안의 큰 행사였지만, 이제 일반 가정에서는 좀처럼 찾아보기 어려운 풍경이다. 일단 직접 장을 만들려면 과정이 아주 복잡해 손이 많이 가는 건 물론이고, 현대의 주거 양식에서는 장을 제대로 숙성시키기도 쉽지 않기 때문. 오랜 시간 정성을 쏟아 완성하더라도 맛을 보장할 수 없다는 문제도 있다.

아무리 전통이라고 한들, 지키기 힘들면 역사의 흐름 속에서 도태할 수밖에 없을 터. 장 문화 역시 마찬가지다. 그러나 오늘날 라이프 스타일에 어울리는 장 문화가 있다면 어떨까? 일명 속성 장이다. 옛날 사람도 장 담그는 게 쉽지 않아서인지, 새로 장을 담그기 전에 지난해 담근 장이 떨어지면 금세 만들어 먹을 것이 필요했는지 그 이유는 정확하게 알 수 없지만 짧은 시간 숙성하는 속성 장은 우리 식문화의 어엿한 일부분으로 오늘날까지 전해지고 있다. 그중 하나가 막장이다.



빠개장, 가루장, 청국장… 모두 막장의 일종

막장은 강원도나 경상도 등지에서 주로 먹는 속성 장인데 메줏가루에 보리쌀, 엿기름, 소금 등을 섞어 10~15일 정도 숙성한 것이다. 메주를 부숴 담근다고 해서 빠개장, 메주를 갈아 사용한다고 해서 가루장이라고도 부른다. 강원도에서는 보리쌀을 넣고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을 넣는 등 지역에 따라 재료가 조금씩 다르지만 전분질을 더한다는 공통점이 있다. 이 전분질이 당화가 더 잘되도록 돕기 때문에 막장은 일반 된장에 비해 달큼한 맛이 난다. 또 고추씨와 고춧가루를 섞으면 칼칼한 맛이 더해지고, 다진 마늘을 더하면 감칠맛이 강해지는 등 일반 된장보다 맛이 훨씬 다채롭고 풍부하다는 특징이 있다.



발효와 숙성이 빨라 소금을 적게 넣는 건강한 저염장

막장이 오늘날 식문화에도 어울리는 장인 이유가 단순히 숙성이 빠르고 맛이 좋다는 사실 때문만은 아니다. 장기간 숙성하는 장은 부패를 방지하고자 염도를 높일 수밖에 없는데, 속성 장은 발효가 빠르기 때문에 일반 장에 비해 소금을 적게 넣어 염도가 낮다. 충남대 식품영양학과 김미리 교수의 연구에 의하면 시판 된장의 평균 염도는 11.8%인데, 막장은 평균 8.16%라고 한다. 건강한 식생활을 위해 저염을 강조하는 요즘에 꼭 필요한 장인 셈이다.

또 메줏가루를 사용하기 때문에 콩의 대표 영양 성분인 식물성 단백질이 풍부하고, 보리를 넣어 베타글루칸 성분이 더해지니 면역력 강화에도 도움을 준다. 또한 고춧가루와 다진 마늘을 섞으면 항산화 성분까지 더할 수 있으니 영양의 보고인 셈.

002 Prologue

008 집에서 간단하게 담글 수 있는 막장 이야기

010 속성 장이라고 해도 모두 다른 지역별 막장

012 지은주 요리연구가가 전하고 싶은 요리의 맛, 막장의 맛

018 강원도식 막장 재료 7

026 기본 막장 만들기

028 입맛, 요리, 체질에 따른 맞춤형 막장

030 지은주 선생님의 요리 필수템 6

고추기름 / 생강술 / 구운 건어물 / 초간단 육수 / 간단 고추장 / 한끗 다른 소금



PART 1

초간단 막장 요리

038 즐거운 우리 집이 떠오르는 푸근한 맛 / 두부장 & 두부찌개

040 시골의 고즈넉한 정취를 품은 맛 / 고추막장 & 감자범벅

042 견과류의 영양이 더해져 기운이 불끈 / 호두쌈장 & 생채소비빔밥

044 한번 먹으면 멈출 수 없는 중독의 맛 / 막장깨소스 & 핑거푸드

046 완성도 높은 단짠의 마법 / 콩가루막장소스 & 황태포무침

048 든든한 한 끼를 간단하게 완성하는 무기 / 쇠고기소보로 & 주먹밥

050 막장과 함께라면 난이도 높은 중화요리도 쉽게 / 두반장막장소스 & 조개볶음

052 4가지 재료만으로 완성하는 궁극의 감칠맛 / 장아찌소스 & 깻잎장아찌

054 남녀노소 좋아하는 매콤 달콤한 맛의 끝판왕 / 강정소스 & 방게강정



PART 2

막장으로 더 맛있는 채소 요리

058 비 오는 날 먹고 싶은 쫀득쫀득한 부침개 / 장떡

060 영혼을 위로하는 따뜻한 국물 요리 / 막장찌개

062 밥상 위에 없으면 허전한 고정 반찬 / 시금치무침

064 보들보들한 달걀이 막장 모자를 썼어요 / 막장달걀찜

066 위장을 편안하게 만드는 디톡스 음식 / 양배추막장국

068 아삭아삭한 꽃송이를 입안에 쏙! / 브로콜리절임

070 향긋한 봄을 부드럽게 즐기고 싶을 때 / 냉이죽

072 하늘이 뿌연 날 생각나는 해조류 반찬 / 해초두부무침

074 소박하지만 정갈한 맛 / 무찜



PART 3

막장으로 더 맛있는 고기 요리

078 옛날 옛적부터 전해 내려온 전설 속의 맛 / 맥적

080 밥상을 근사하게 만드는 A급 메인 메뉴 / 등갈비유자막장구이

082 촌스럽다고 무시하기엔 맛이 고급 / 차돌박이시래기전골

084 막장으로 업그레이드한 이색 고기반찬 / 삼겹살막장조림

086 맛있어서 코끝이 찡하네요 정말로~ / 닭고기채소냉라면

088 고기 맛이 촉촉하게 살아있네~ / 햄버그스테이크

090 일본식 비빔밥 한 그릇으로 일본 맛집 예약 / 마제고항

092 둘이 먹다 하나가 사라져도 모를 맛 / 닭봉마늘카레구이

094 휘리릭~하면 딱! 초간단 일품 요리 / 훈제오리볶음

096 코끝을 자극하는 쓰촨식 중화요리 / 막장소스마파두부



PART 4

막장으로 더 맛있는 해산물 요리

100 레스토랑 음식 부럽지 않은 메뉴 / 생선회카르파치오

102 깔끔한 맛의 일본식 국밥 / 연어구이차즈케

104 오랜 시간 사랑 받는 국민 생선 반찬 / 고등어조림

106 담백하게 몸보신하고 싶을 때 /어죽

108 시장 골목 뜨끈한 국물의 추억 / 장칼국수

110 특별한 날을 위한 고급 요리 / 도미튀김

112 모두의 취향을 저격하는 꽃게 요리 / 생강향꽃게볶음

114 굴의 독보적 존재감이 드러나는 요리 / 굴깐풍볶음

116 평범한 두부로 선보이는 궁극의 맛 / 바지락소스두부튀김

118 한 젓가락 먹는 순간 이곳이 바로 동남아 / 동남아식고추소스쌀국수

지은주 요리연구가



어릴 적부터 엄마 옆에서 손을 보태며 음식을 배웠다. 결혼한 후에는 24시간 요리 생각만 할 정도로 요리에 열과 성을 다했고, 이웃집 엄마들 사이에서 유독 손맛 좋고 요리 잘하기로 소문이 났다. 그러자 음식을 배우고 싶다고 찾아오는 사람이 생겼고, 요리 수업을 제대로 해보라는 권유 끝에 요리 세계에 본격 입문하게 되었다.

약선 요리, 궁중 병과, 전통 장 등 건강하고 맛있는 요리를 배울 수 있는 곳이라면 어디든 찾아가 공부했고 최근에는 대학원 식품공학과 전공 과정도 마쳤다. 막장에 관심을 가진 것은 20여 년 전 이웃이었던 소영 엄마의 친정어머니 정춘자 씨에게 강원도식 막장을 배우면서다. 메주를 가루로 빻아 사용하는 것이며 다진 마늘을 넣는 등 기존의 장 담그는 방식과 사뭇 다른데다, 가정에서 간단한 재료로 쉽게 담가 아파트 베란다에 두고 짧은 시간 발효시켜도 그 맛을 볼 수 있다는 사실에 매력을 느꼈다.

이후 막장은 가족 밥상에 빠지지 않는 반찬이 됐고, 수강생들 사이에서는 막장 담그기와 응용 요리가 인기 있는 수업이 됐다. 이렇게 막장을 이용해 만든 요리 레시피가 지금까지 꽤 많이 쌓였고, 그 결실로 탄생한 것이 바로 < 하루만에 뚝딱 만든 막장으로 끝장요리 > 책이다.



약력 : 가정요리교실 <해피쿡스의 식탁> 운영 중

호서벤처대학교 공학 석사 (융합보건기술 전공)

신안군 소금 홍보대사

블로그 blog.naver.com/happycooks99