감 디저트 레시피(시즈널 베이킹 시리즈 5)

은은한 단맛의 단감, 입안에서 사르르 녹는 홍시, 쫀득하고 맛이 진한 곶감…
감의 숙성도에 따른 맞춤 레시피

가을을 대표하는 과일 감은 품종에 따라 수확 시기가 다르지만 9월부터 12월까지 길게 제철을 즐길 수 있고 구하기 쉬울 뿐 아니라 저장성이 좋아서 비교적 오래 보관할 수 있다. 다만 감은 베이킹 재료로 흔히 쓰이지는 않는데, 이 책에서 소개하는 대로 숙성도에 따른 다양한 식감과 맛을 적절하게 활용하면 근사한 디저트를 만들 수 있다.
단단한 단감은 콩포트를 만들거나 케이크 사이에 넣으면 식감이 좋으며 오래 가열하면 깊은 맛이 난다. 부드러운 연시는 크림이나 요거트, 팥앙금 등에 잘 어우러진다. 완전히 익은 홍시는 음료나 잼, 퓌레로 만들기에 적당하다. 당도가 높은 곶감은 초콜릿에도 지지 않으며 밤이나 검은깨, 검은콩의 고소한 맛과도, 레몬의 신맛과도 조화가 좋다. 이러한 특성들을 여러모로 활용해 이 책에서는 각양각색의 감 디저트 레시피를 제안한다.

몸에 좋은 재료를 듬뿍
감 본연의 맛과 조화를 추구한 디저트

책의 앞부분은〈달걀·백설탕·유제품 없는 건강한 감 디저트〉 파트로, 백설탕 대신 첨채당(비트슈거), 달걀이나 유제품 대신 두유와 두부, 식물성 오일을 사용하고, 쌀가루와 아몬드가루 등을 활용해 몸에 부담이 적은 디저트를 선보인다.
감 오븐구이나 연시를 이용한 요거트 드링크, 두부크림을 넣은 감 샌드위치는 간단한 조리법으로 손쉽게 만들 수 있는 건강한 디저트다. 쌀가루 커스터드 크림과 감을 감싸서 튀겨낸 춘권처럼 이색적인 디저트가 있는가 하면, 코코아 타르트와 초콜릿칩 쿠키 등 누구나 좋아하는 디저트도 있다. 일본식 찹쌀떡 도묘지에 팥앙금과 반연시를 넣은 감 도묘지, 팥앙금과 검은깨가루로 만든 곶감 검은깨 양갱, 단맛이 강한 곶감과 호지차와 검은콩을 섞어서 촉촉하게 만드는 찜케이크 등 화과자도 여럿 포함되었다. 기본 재료로 감잼을 만들어두면, 감잼 크럼블 쿠키와 감잼 다쿠아즈 샌드, 빅토리아케이크 등에 다양하게 활용할 수 있다.

프랑스식 제과 기법으로
감의 새로운 풍미를 끌어낸 디저트

〈프랑스식 고품격 감 과자〉 파트에서는 정통 프랑스식 제과 기법을 바탕으로 감을 활용하는 레시피를 선보인다. 신맛이 강한 라임, 레몬, 요거트와 매실주나 브랜디, 육두구나 클로브 등의 강한 향을 섞어 감의 새로운 맛을 찾아내는 데 주력했다.
잘 익은 홍시는 퓌레로 만들어 요거트 무스와 레몬 아이스크림, 소르베 오렌지, 패션프루트 무스, 자몽 티라미수 등의 산미 있는 재료와 조합해 풍미를 높였다. 홍시로 만든 감 바닐라 잼은 감과 생강 파운드케이크, 감 트로페지엔에도 활용된다. 그 자체로도 맛있는 과자인 감 캐러멜 로스트 위에 생지를 얹어 구워내는 감 업사이드다운 케이크와 촉촉하고 부드러운 감 클라푸티에는 오래 가열해도 식감이 살아 있는 단감이나 연시를 썼다. 곶감과 아몬드를 화이트초콜릿으로 코팅한 곶감 로셰, 꾸덕한 식감이 포인트인 곶감 퐁당 쇼콜라 등에는 칼로 두드리면 페이스트 상태가 되는 반건시의 성질을 이용했다. 곶감 버터 럼레이즌은 불을 사용하지 않는 초간단 레시피지만 맛이 풍부하고 아기자기한 모양도 귀여운 디저트다. 그 밖에 대만식 파인애플 케이크 펑리수를 곶감 버전으로 선보이거나, 화과자 재료인 규히 생지로 감 무스를 감싼 찹쌀떡을 연상시키는 레시피도 있다.

시작하며

달걀·백설탕·유제품 없는 건강한 감 디저트
감 콩포트
감 스파이스 콩포트
감 허브 마리네
감 오븐구이
밤페이스트 곶감 샌드 / 곶감 만들기
감 요거트 드링크
감 아마자케 아이스크림
감 허브 마리네와 코코아 푸딩
두부크림
감 샌드위치
감 도묘지
곶감 검은깨 양갱
곶감과 초콜릿칩 비스킷
곶감과 호지차 찜케이크
곶감과 레몬 파운드케이크
감과 홍차 머핀
쌀가루 커스터드 크림
감과 쌀가루 커스터드 춘권
감 코코아 타르트
감 타르트타탱 케이크
감잼
감잼 크럼블 쿠키
감잼 다쿠아즈 샌드
감 빅토리아케이크
감에 대하여

프랑스식 고품격 감 과자
감 바닐라 콩포트
감 홍차 콩포트
감 매실주 콩포트
감 브랜디 콩포트
감 쇼트케이크
감과 요거트 무스
감 퓌레와 레몬 아이스크림
감 업사이드다운 케이크
감과 패션프루트 무스
곶감 페네트라
감과 홍차크림 밀푀유
감과 배 타르트
감 소르베 오렌지
쫀득한 감 무스
감과 자몽 티라미수
감과 통카콩 블랑망제
감잼 4종
감 바닐라 잼
감 플레이버 잼(유자 / 재스민차 / 로즈메리)
곶감 로셰
감잼 랑그드샤
감과 생강 파운드케이크
감 트로페지엔
감 클라푸티
대만식 곶감 케이크
곶감 퐁당 쇼콜라
초콜릿 코팅 반건조 감
곶감 버터 럼레이즌

104 많은 사람들에게 사랑받는 '이치가와 농원' 견학 리포트
106 [건강한 감 디저트] 기본 재료와 조금 특별한 재료
107 [고품격 감 과자] 기본 재료와 조금 특별한 재료
108 이 책에서 사용한 기본 도구
109 이 책에서 사용한 틀
110 달걀·백설탕·유제품 없는 건강한 감 디저트 _이마이 요우코
프랑스식 고품격 감 과자 _후지사와 가에데

이마이 요우코 일본 라이프스타일 기업 사자비의 카페 겸 리빙 숍 '애프터눈 티'를 기획 개발했으며, 현재는 프리랜서로 활동 중이다. 기업과의 상품개발 협업을 하는 한편 매크로바이오틱을 기반으로 한 요리교실 '루프roof'를 운영하고 있다. 주요 저서로 제철 재료를 테마로 한 공저 『매실과 살구 디저트 레시피』 『밤 디저트 레시피』 『무화과 디저트 레시피』 『복숭아 디저트 레시피』를 비롯해 『roof의 시그니처 쿠키』 『푹신하고 촉촉한 행복한 쌀가루 디저트』 『매일 먹고 싶은 비건 디저트』 등이 있다.