호텔 외식 식음료서비스실무론

CHAPTER 1 호텔레스토랑의 경영

제1절 레스토랑의 개념

제2절 서양의 식음료 발전사

1. 고대시대

2. 로마시대

3. 중세시대

4. 르네상스시대

5. 근대 호텔 레스토랑의 발전



제3절 한국의 식음료 발전사

1. 한국 레스토랑의 발전

2. 서양요리의 발전



제4절 호텔 식음료의 이해

1. 호텔 식음료의 개념

2. 식음료부서의 중요성



제5절 호텔레스토랑의 경영조직과 직무분석

1. 호텔레스토랑의 경영조직

2. 식당종사원의 직무분석

3. 식음료부의 구성

4. 호텔 식음료부서의 조직



제6절 서비스 형식 및 레스토랑의 종류

1. 서비스 형식에 의한 분류

2. 주된품목에의한국가별분류

3. 일반적 이용형태에 의한 분류



CHAPTER 2 호텔레스토랑 종사원의 기본요건

제1절 식음료 종사원의 기본정신

1. 투철한 서비스정신

2. 철저한 위생관념

3. 근검절약 정신

4. 정직성

5. 환대성



제2절 서비스 종사원의 기본예절

1. 인사하는 방법

2. 인사의 종류

3. 인사하는 요령

4. 보행예절

5. 고객응대 화법

6. 서비스 10대 용어

7. 전화예절



제3절 서비스 종사원의 기본자세

1. 서비스 종사원의 강령

2. 업무 시 기본자세

3. 종업원의 근무평가기준

4. 고객의 불평

5. 서비스 종사원의 접객태도

6. Complaint의 발생과 처리방법



CHAPTER 3 호텔레스토랑 서비스의 실무

제1절 예약업무

1. 고객에 의한 직접예약

2. 전화에 의한 예약



제2절 고객 영접 및 안내

1. 고객 영접서비스

2. 테이블 안내서비스



제3절 주문받는 요령

1. 메뉴의 내용 숙지

2. 적극적인 음료 판매

3. 세일즈맨십의 발휘

4. 주문의 기법



제4절 식당서비스의 절차

1. 영업개시 전의 업무

2. 식당서비스 수칙

3. 서비스 규칙과 치우는 요령

4. 영업종료 후의 업무



제5절 테이블 세팅

1. 테이블 세팅 요령

2. 테이블 세팅 순서

3. 정식 테이블 세팅



CHAPTER 4 호텔레스토랑별 서비스

제1절 한식 레스토랑

1. 한국음식의 특징

2. 한식메뉴의 구성

3. 한식 서비스방법



제2절 일식 레스토랑

1. 일본요리의 특징

2. 일본요리의 분류

3. 일식 서비스방법



제3절 중식 레스토랑

1. 중국요리의 개요

2. 중국요리의 구분 및 특징

3. 중국요리의 메뉴구성

4. 중식 서비스방법



제4절 양식당

1. 양식메뉴의 구성



제5절 룸서비스

1. 룸서비스 업무

2. 룸서비스의 준비



제6절 뷔페식당

1. 뷔페식당의 특징

2. 뷔페의 종류

3. 뷔페식당의 서비스요



제7절 커피숍

1. 커피숍의 특성



CHAPTER 5 호텔연회서비스

제1절 연회서비스의 의의 및 특색

제2절 연회의 종류

제3절 Meeting의 종류

제4절 연회절차

제5절 연회예약과 기록

제6절 연회 직원의 직무

제7절 테이블과 좌석배치

1. 연회장 배치형태

2. 연회행사 시 좌석배치



제8절 연회서비스의 순서

제9절 외부 케이터링



CHAPTER 6 호텔레스토랑 기물의 종류와 취급법

제1절 메뉴 취급방법

제2절 은기물류

제3절 도자기류

제4절 글라스류

제5절 리넨류

제6절 장비류



CHAPTER 7 호텔레스토랑 주방관리

제1절 주방관리의 개념 및 특성·

1. 주방관리의 개념 및 특성



제2절 주방의 설계와 유형·

1. 주방의 배치

2. 주방설계

3. 주방의 유형



제3절 주방조직과 직무

1. 주방조직

2. 주방의 직급별 직무

3.기능별 주방조직



제4절 주방기기 및 기물

제5절 주방의 위생과 안전

1. 주방위생의 중요성

2. 위생관리의 기본사항

3. 주방시설의 위생관리

4. 주방의 안전관리



CHAPTER 8 호텔레스토랑 메뉴관리

제1절 메뉴의 정의

1. 메뉴의 유래

2. 메뉴의 개념



제2절 메뉴의 역할

1. 메뉴의 기본적 역할

2. 메뉴의 역할



제3절 메뉴의 종류

1. 지속기간에 따른 분류

2. 메뉴 선택방식에 따른 분류

3. 식사시간에 따른 메뉴



제4절 메뉴계획

1. 메뉴계획의 목적

2. 메뉴계획 시 고려사항

3. 고객의 메뉴선택 요인



제5절 메뉴디자인

제6절 메뉴관리

1. 메뉴품목의 변화

2. 메뉴마케팅

3. 메뉴가격 산출법

4. 메뉴평가

5. 메뉴 엔지니어링



제7절 고객창출을 위한 가격전략들

1. 가격차별

2. 가격층화

3. 묶음가격

4. 유인가격

5. 심리적 가격

6. 특별홍보가격



CHAPTER 9 식음료 재료관리

제1절 식음료 원가관리의 개념과 목적

1. 식음료 원가관리의 개념

2. 식음료 원가관리의 목적



제2절 원가관리방법

1. 양목표에 의한 원가관리

2. 표준원가에 의한 관리

3. 비율에 의한 원가관리



제3절 원가차이의 분석

1. 재료가격의 차이

2. 수량의 차이

3. 원가차이의 처리



제4절 소비재료의 가치계산·

1. 개별법

2. 선입선출법

3. 후입선출법

4. 평균원가법



제5절 식료와 음료의 원가관리 차이

1. 식료관리와 음료관리의 차이

2. 음료관리 시 구분하는 방법

3. 판매지점에서 음료는 어떻게 분류하는가?



제6절 구매, 검수관리

1. 구매부서

2. 표준구매명세서

3. 검수관리



제7절 저장, 출고관리

1. 저장관리

2. 출고관리



제8절 재고관리

1. 재고관리의 중요성

2. 재고조사방법



CHAPTER 10 호텔레스토랑의 음료

제1절 음료의 정의와 분류

1. 음료의 정의

2. 음료의 분류



제2절 술의 종류

1. 양조주

2. 증류주

3. 혼성주



제3절 증류주

1. Pot Still

2. Patent Still

3. 증류주의 배합상 3종류



제4절 위스키

제5절 브랜디

1. Brandy의 어원

2. Brandy의 창시

3. Brandy의 등급 표시

4. Cognac 지방

5. Cognac

6. Cognac의 종류

7. Armagnac

8. Armagnac의 종류

9. Eau-de-Vie



제6절 진

1. Gin의 분류

2. Gin의 제법

3. Gin의 종류



제7절 럼

1. Rum의 원료와 제법

2. Rum의 종류



제8절 보드카

1. 제조법

2. Vodka의 종류



제9절 테킬라

제10절 혼성주

1. Liqueur

2. Liqueur의 제법

3. Liqueur의 계통

4. Liqueur의 급별 표시

5. 리큐르의 분류와 제법



제11절 버무스

1. 프랑스산 Vermouth

2. 이탈리아산 Vermouth

3. Vermouth의 종류



제12절 와인

1. 와인의 분류

2. France Wine



CHAPTER 11 칵테일

제1절 칵테일의 어원

1. 어원(1)

2. 어원(2)



제2절 칵테일 만드는 방법

제3절 갖추어야 할 도구와 얼음의 종류

1. 갖추어야 할 도구

2. 얼음의 종류

3. 갖추어 놓으면 도움이 되는 것



제4절 조주기능사 자격증을 위한 칵테일 40선



CHAPTER 12 와인 테이스팅과 서빙

제1절 와인 오픈방법

1. 와인 캡슐



제2절 와인 테이스팅

1. 와인 테이스팅의 조건

2. 시각

3. 후각

4. 미각

5. 와인 테이스팅 시 주의점

6. 테이스팅 용어



■ 참고문헌

신정하