제과 제빵 이론 및 제빵기능사 실기 & 창업제빵 실용제품실무(NCS 교육과정에 기반한)

머리말_ 07



Part 1 제빵 이론편

1. 직접 반죽법(Straight Dough Method)_ 12

2. 스펀지 도우법(Sponge Dough Method)_ 14

3. 액체발효법(Liquid Ferment)_ 16

4. 연속식 제빵법(Continuous Dough System)_ 17

5. 비상 반죽법(Emergency Dough)_ 18

6. 재반죽법(Remixed Method)_ 19

7. 노타임법(No-Time Method)_ 20

8. 냉동 반죽법(Frozen Dough Method)_ 21

9. 오버나이트 스펀지법(Overnight Sponge Dough Method)_ 21

10. 후염법(後鹽法)_ 21



Part 2 제과 이론편

1. 과자와 과자 반죽의 분류_ 36

2. 재료의 기능_ 41

3. 레이어 케이크_ 44

4. 파운드 케이크_ 48

5. 스펀지 케이크_ 50

6. 엔젤 푸드 케이크_ 52

7. 퍼프 페이스트리_ 54

8. 파 이_ 55

9. 쿠 키_ 56

10. 도 넛_ 59

11. 생크림_ 62



Part 3 국가직무능력표준 분류체계

1. 국가직무능력표준 분류체계_ 64

2. NCS 체계에 의한 직무(제빵)개요_ 64

3. NCS 체계에 의한 직무모형 설정 및 검증_ 66

4. NCS 체계에 의한 능력단위별 세부내용_ 67

5. NCS 체계에 의한 자가진단도구_ 95



Part 4 제빵기능사 실기

페이스트리 식빵_ 106

통밀빵_ 108

우유식빵_ 110

식빵(비상스트레이트)_ 112

풀만식빵_ 114

옥수수식빵_ 116

버터 톱 식빵_ 118

건포도 식빵_ 120

밤식빵_ 122

쌀식빵_ 124

단과자(트위스트형)_ 126

단과자(크림빵)_ 128

단팥빵(비상스트레이트)_ 130

소보루빵_ 132

햄버거빵_ 134

버터롤_ 136

브리오슈_ 138

빵도넛_ 140

스위트롤_ 142

호밀빵_ 144

불란서빵(프랑스빵)_ 146

베이글_ 148

그리시니_ 150

소시지빵_ 152

더치빵_ 154

모카빵_ 156

데니쉬페이스트리_ 158



Part 5 창업 실용제품실무

다양한 반죽법_ 162

1. 오트리즈 반죽, 다양한 반죽법_ 162

2. 풀리쉬 반죽_ 163

3. 비가 반죽_ 163

4. 탕종법_ 164

5. 저온숙성법_ 166

6. 천연효모종 만들기_ 166

7. 레이즌 화이트 르방_ 167

8. 르방의 활용_ 169

크림치즈 쌀식빵_ 170

먹물 쌀식빵_ 172

흑미 쌀식빵_ 174

백미 쌀식빵_ 176

현미 쌀모닝빵_ 178

쌀 단과자빵_ 180

인절미빵_ 182

쌀오메기빵_ 184

홍국 쌀팥빵_ 186

시오빵(소금쟁이)_ 188

흑미해바라기빵_ 190

크림팡도르쌀빵_ 192

쌀바케트빵_ 194

흑미 앙버터빵_ 196

귀요미 라바빵_ 198

우유 크림빵_ 200

에멘탈 치즈 브레드_ 202

화이트롤 쌀빵_ 204

쌀 프리첼_ 206

몽블랑_ 208



참고문헌 210

박영선