요리 X 과학(십대를 위한 별별 교양 2)

요리와 과학이 잘 버무려진 맛있는 지식의 만찬

'요리는 과학이다'라는 말이 요즘 들어 자주 쓰인다. 유명 셰프들이 말하는 분자요리를 비롯해서 조리 과정의 화학 반응에 관심을 가지는 사람이 늘어나기 때문이다. 의식주 중 가장 큰 부분을 차지하는 건 먹는 것. 우리는 생존을 위해서 먹기도 하지만 먹으면서 느끼는 풍미와 재미를 만끽하기 위해서도 먹는다.
그런데 우리가 음식을 먹으면서 문득 떠올려볼 수 있는 질문들이 있다.
자장면의 면은 왜 노란색이며, 김밥은 어떻게 반듯하게 잘릴 수 있을까? 된장찌개를 뚝배기에 끓이면 더 맛있게 느껴지는 건 그냥 기분 탓일까? 양념갈비에 배를 갈아 넣는 이유는 뭘까? 치킨이나 돈카츠의 겉바속촉 식감은 어떻게 만들어지는 걸까?
이런 질문들에 대해, 이 책은 과학으로 답을 한다. 고분자공학을 전공한 저자는 화학을 비롯해 물리, 진화생물학의 기본 개념을 요리에 녹여낸다. 더불어 각 음식의 기원부터 조리법까지 더해 책을 읽는 독자에게 지식의 포만감을 선사한다.
이 책을 읽으며 우리는 음식에 담긴 과학적 지식을 떠올릴 수도 있지만 평소 알기 어려웠던 과학적 지식을 이해하는 데 요리를 활용할 수 있다.

알수록 더 재밌는 요리, 더 맛있는 과학

중국집에서 만드는 볶음밥은 집에서 만드는 것보다 더 맛있다. 불맛이 나기 때문이다. 이 차이가 화력에서 나온다는 것을 아는 사람은 안다. 그런데 밥을 볶는 웍질에 운동에너지가 어떻게 관여하는지를 알게 된다면 어떨까. 맛있는 요리를 볶을 때마다, 과학에서 중요한 개념인 에너지를 떠올릴 수 있을 것이다.
인류가 생선을 먹을 수 있게 되면서 지능이 높아졌다고 추측하는 사람들은 많을 것이다. 그런데 그 이전에, 인간의 지능이 높았기 때문에 생선을 구워 먹을 수 있었다는 사실을 생각해내려면 진화생물학적 접근을 해야 한다.
뜨끈한 어묵탕을 먹을 때, 우리가 느끼는 감칠맛의 정체는 뭘까. 인간의 미각 수용체가 어떻게 작동하는지 알게 되면 어제 먹었던 어묵탕의 맛이 오늘은 달리 느껴질 수 있다.
이렇듯, 이 책은 이렇게 우리에게 친숙한 갖가지 음식들에 담긴 과학적 진실을 하나하나 알려준다. 국물 떡볶이를 끓이면서 엔트로피를 이해할 수 있다면, 그 떡볶이에 오징어 튀김을 찍어 먹으면서 발연점을 생각할 수 있다면, 과학은 한층 더 쉽고 재밌는 이야기가 된다.
'요리'라는 키워드로 끄집어낼 수 있는 과학 이야기는 무수히 많다. 사실상 요리의 모든 과정이 과학과 밀접한 관련이 있기 때문이다. 비단 조리하는 과정뿐 아니라, 식재료를 고를 때부터 볶고 찌고 튀기는 모든 과정, 그리고 보관하고 삭히고 맛보는 일에서도 과학 지식을 찾을 수 있다.
주입식 학습으로 과학에 거리감을 느끼게 된 독자에게, 한 번 맛보면 자꾸 생각나는 친근함으로 과학이 한 발짝 다가서고 있다.

들어가는 말

배달 음식

자장면_자장면의 면은 왜 노란색일까?
볶음밥_밥알 하나하나에 스며든 불맛의 비밀
프라이드 치킨_참을 수 없는 겉바속촉의 유혹
생선구이_생선구이를 먹으면 똑똑해진다고? 아니, 똑똑해서 먹을 수 있었어
하와이안 피자_토핑이냐, 도우냐, 피자 맛의 진실

분식

김밥_잘 썰어 먹어야 제맛
국물 떡볶이_빨간 맛, 치명적인 매력
오징어튀김_바삭바삭, 고소한 맛의 향연
어묵_뜨끈한 국물, 쫄깃한 어묵의 조화
김치볶음밥_매콤한 감칠맛을 느끼고 싶을 때

집밥

된장찌개_보글보글 끓는 맛
냉동 감자튀김_집에서 간편하게 튀겨 먹는 즐거움
해물파전_바삭하고 고소하게, 식감의 변신
달걀프라이_단백질 보충의 최강자, 달걀
죽_죽 쑤어 나에게 주자!
샌드위치_간단히 한 끼 해결, 샌드위치

특별한 날 외식

양념 돼지갈비_고기 양념에 과일을 넣는 이유
스테이크_맛있는 갈색이 불러오는 기대감
함박스테이크_다지고 빚어 만든 부드러운 고기의 맛
덴푸라_바삭한 튀김의 대표주자
돈카츠_소울 푸드의 숨은 공신, 빵가루
초밥_초밥과 스시, 뭐가 다르지?

편의점 간식

냉동만두_얼리는 동안 무슨 일이 벌어진 걸까?
신선한 과일 한 입_젊음을 지켜주는 과일의 맛
컵라면_조리의 혁신, 들고 다니는 라면
편의점 도시락_간편하게 먹는 따뜻한 한 끼
빵_미생물이 만들어낸 보드라운 맛
수박 주스_향으로 마시는 수박 한 컵

임두원 서울대학교에서 고분자공학 박사학위를 받았다. 이후 대학과 기업에서 주로 화학 분야의 연구를 진행했는데, 우연한 기회에 공무원이 되어 여러 과학기술 정책을 기획하는 일을 담당했다. 현재는 국립과천과학관에서 근무하며 과학 대중화를 위해 힘쓰고 있다. 진정한 과학 대중화는 과학적으로 생각하는 사람들이 더 많아지는 것이라 믿고 있으며, 그러한 믿음으로 강연과 저술 활동도 꾸준히 하고 있다. 저서로는 『날마다 과학 생각』, 『튀김의 발견』, 『과학으로 생각하기』가 있고, 옮긴 책으로 『아리스토텔레스의 자연학 읽기』가 있다.