외식운영관리사(NCS 기반)

오늘날 식사를 통해 새로운 경험을 하고 즐거움을 느끼며, 소셜 미디어를 통해 이를 공유하는 방향으로 변화하는 소비자의 요구에 맞춰 외식 업계도 진화하고 있다. 이에 따라 외식업 운영에 필요한 전문성과 역량 또한 중요해지고 있다. 외식업체가 지속적으로 경쟁력을 유지하고 발전하기 위해서는 무엇보다도 뛰어난 인적 자원이 필수이다. 특히, 외식업을 효율적으로 운영하고, 고객의 기대를 충족시키기 위해서는 전문 인력의 역할이 더욱 중요하게 대두되고 있다.

이러한 필요성에 부응하여, 본 교재는 외식운영관리사 민간자격증을 준비하는 이들을 위한 체계적이고 실무적인 지침을 제공하는 것을 목표로 한다. 외식업의 기초 이론에서부터 운영, 마케팅, 고객 서비스, 위생·안전관리, 식자재·메뉴 품질관리, 인력관리, 손익관리에 이르기까지 외식업 전반을 아우르는 다양한 주제를 포괄적으로 다룬다. 특히, NCS(국가직무능력표준)에 기반한 직무 관점에서 외식업 운영에 필수적인 역량을 강화할 수 있도록 설계되어, 독자들이 이론과 실무를 균형 있게 습득할 수 있도록 구성하였다.

머리말

1과목 식자재·메뉴 품질관리
I. 식자재관리
01 식자재 발주하기
1.1 식자재관리
1.2 식자재 발주
02 식자재 입고하기
2.1 식자재 입·출고
2.2 식자재 검수
03 식자재 저장 관리하기
3.1 식자재 저장
3.2 저장고 관리
II. 메뉴 품질관리
01 메뉴 숙지하기
1.1 식자재와 식자재관리
1.2 메뉴 조리법 파악
1.3 메뉴 조리와 관련된 기물, 설비 지식 파악과 평가
02 메뉴 조리하기
2.1 필요한 자재 준비 및 조리 실행
2.2 완성 메뉴 최종 확인
03 메뉴평가 및 메뉴분석
3.1 메뉴평가
3.2 메뉴분석
◈ 연습문제

2과목 고객 서비스·마케팅관리
I. 고객 서비스관리
01 기본 응대 서비스
1.1 매장 응대 기준표 작성
1.2 매장 응대 기준표의 이해 및 서비스 숙련
1.3 매장 서비스 수준 유지관리
02 포지션별 응대 서비스
2.1 응대 서비스 목록 작성
2.2 포지션에 맞는 응대 서비스 실행
2.3 응대 직원의 응대 수준 평가 및 개선
03 상황별 응대 서비스
3.1 매장 상황에 따른 응대 서비스 항목 작성
3.2 상황별 응대 지침서 작성 및 응대 요령 숙지
3.3 상황별 고객 응대 내용 평가 및 개선
II. 매장 마케팅관리
01 매장 마케팅 계획 수립하기
1.1 매장 마케팅 환경분석
1.2 SWOT분석
1.3 STP전략
1.4 상권·입지 분석
02 매장 마케팅 활동 실행하기
2.1 마케팅 세부 활동 계획 수립
2.2 외식산업 촉진 전략
03 인터넷 마케팅
3.1 인터넷 마케팅의 개요
3.2 인터넷 마케팅의 분류
3.3 인터넷 마케팅에 활용되는 매체
3.4 인터넷 마케팅 도구
3.5 인터넷 마케팅 종류
◈ 연습문제

3과목 매장 인력·업무관리
I. 매장 인력·업무관리
01 매장 시간대별 업무관리
1.1 매장의 업무 내용
1.2 영업 준비 업무관리
1.3 영업 중 업무관리
1.4 영업 마감 업무관리
02 매장 인력관리
2.1 매장 인력 채용
2.2 매장 인력 양성
2.3 매장 인력 평가
03 매장 교육관리
3.1 매장 교육 계획 수립
3.2 매장 교육 실행
3.3 매장 교육 결과 평가
◈ 연습문제

4과목 매장 손익관리
I. 매장 손익관리
01 매출 관리하기
1.1 매출 분석 및 계획
1.2 목표고객 수 설정
1.3 매출 향상 전략 수립
02 원가 관리하기
2.1 원가관리의 중요성
2.2 원가구성과 분류
03 손익계산서
3.1 손익계산서 개념 및 기본구조
3.2 손익계산서의 작성방법
3.3 손익계산서의 활용
04 손익분기점 분석 및 경영관리
4.1 손익분기점의 개념
4.2 손익분기점 분석
4.3 손익분기점 분석을 통한 경영관리
◈ 연습문제

5과목 매장 위생·안전관리
I. 매장 위생관리
01 위생 관리하기
1.1 위생관리 기준
1.2 위생 시설관리
1.3 위생 교육
02 식자재 위생관리하기
2.1 식자재 위생관리
2.2 주방 기구 세척 및 소독
2.3 주방 시설 위생관리
03 시설물 위생관리하기
3.1 시설물 위생 점검
3.2 방충, 방서
II. 매장 안전관리
01 개인 안전관리하기
1.1 안전관리
1.2 매장 내 안전사고 유형 숙지 및 안전 수칙 교육
1.3 매장 내 구급품 확인 및 안전 보호 장비 착용
1.4 응급조치 및 재발 방지조치 실행
02 시설물 안전관리하기
2.1 매장 시설물 안전관리
2.2 안전 사고 발생 이론
03 물질 안전관리하기
3.1 화학물질 관리
3.2 취급 교육 실행 및 체크 관리
◈ 연습문제

참고문헌

한국외식산업연구원 김삼희, 정소윤, 김태형, 성혜진, 장우철, 허욱, 권민지