타르트 & 케이크(미슐랭 레스토랑 파티시에의)

유럽 최고급 디저트와 일본의 만남

고객들을 사로잡을 카페 디저트 메뉴

열일곱 살에 학교를 떠나 5성급 호텔 페이스트리 키친을 거쳐 스물네 살에 미슐랭 스타를 받은 런던의 게리 로즈의 식당 로즈 인 더 스퀘어의 수석 페이스트리 셰프가 된 입지전적인 천재 셰프 제임스 캠벨. 런던의 유명한 만다린 오리엔탈 호텔에서도 4년 동안 경력을 쌓았다. 런던을 주무대로 전 세계 곳곳의 세계적인 키친에서 경력을 쌓던 중 일본의 매력에 흠뻑 빠져 전통적인 프렌치 파티세리와 일본의 입맛을 접목시킨 퓨전 메뉴를 개발하기 시작했다. 이 책 『미슐랭 레스토랑 파티시에의 타르트 & 케이크』는 말차와 팥, 유자, 살구, 자두, 참깨 같은 동양의 재료들을 전통적인 프렌치 파티세리에 접목시킨 참신한 메뉴들로 가득하다.

라즈베리와 초콜릿 크림, 설탕으로 만든 트윌을 얹은 화려한 타르트나 헤이즐넛 프랄린 무스와 팥 무스를 얹은 파리브레스트 같은 디저트로 피날레를 장식한다면 손님 초대의 품격이 달라질 것이다. 또 고객의 눈길과 입맛을 사로잡을 고급스럽고 세련된 메뉴를 고심하는 카페 운영자나 창업자라면 한번 도전해 볼 만한 메뉴들이다.

■ 들어가는 글

■ 전문 재료&도구

■ 플레이버 휠

■ 테크닉

■ 마무리 작업



1장 베이직 레시피

■ 슈 페이스트리

■ 스위트 쇼트크러스트 페이스트리

■ 초콜릿 쇼트크러스트 페이스트리

■ 크렘 파티시에

■ 크렘 디플로마

■ 아몬드밀크&체리블라썸 잼

■ 말차 커드

■ 팥 페이스트

■ 금감&금귤 마멀레이드



2장 작은 케이크 & 일인분 파티세리

■ 말차&핑크 페퍼콘, 산딸기 마들렌

■ 몽블랑

■ 통카빈, 밀크초콜릿 & 라즈베리 디저트

■ 크라클랑과 바닐라 커스터드를 넣은 말차 슈

■ 레몬&유자 에클레어

■ 헤이즐넛 프랄린&팥 무스 파리브레스트

■ 말차와 바닐라를 넣은 크런치 캐러멜라이즈 커스터드 번

■ 살구, 타히니&참깨 도넛

■ 쿠안 아망

■ 금감&금귤 마멀레이드를 곁들인 글레이즈 버터밀크 스콘



3장 타르트

■ 사케 프로스팅을 곁들인 자두&아몬드 타르트

■ 라즈베리&화이트초콜릿 크림을 곁들인 말차 크렘 브륄레 타르트

■ 비터 초콜릿과 참깨, 캐러멜라이즈 미소 타르트

■ 참깨 트윌을 올린 유자 머랭 파이

■ 미소&버터 스카치 타르트



4장 큰 케이크&갸토

■ 유자 가나슈, 미소&피넛버터 크런치를 곁들인 스모크 초콜릿 파베

■ 참깨와 미소를 곁들린 헤이즐넛 다쿠아즈

■ 말차와 화이트초콜릿, 체리가 들어간 헤이즐넛 스펀지

■ 피스타치오 마카롱을 올린 레몬&유자 벨벳

■ 화이트초콜릿&프레즈 드 부아, 피스타치오 다쿠아즈

■ 살구&피스타치오 앙트르메

■ 핑크 페퍼콘을 곁들인 에스프레소&무화과, 라즈베리 앙트르메

■ 말차&피스타치오 오페라



5장 디저트

■ 사케 젤리와 과일 컴포트&체리블라썸 판나코타

■ 블러드오렌지&바삭한 현미를 곁들인 베이크 요거트

■ 체리 젤리&말차 마이크로 스펀지를 곁들인 바닐라 판나코타

■ 타히니와 초콜릿 참깨를 곁들인 흰 참깨&팥 치즈케이크

■ 요거트 트윌과 피넛&참깨 누가틴을 곁들인 금귤 마멀레이드 크림

■ 스파클링 사케 애플 크럼블

■ 아이리시 크림 리큐어를 곁들인 얼그레이, 레몬, 설타나&캐러멜라이즈 브리오슈 디저트

■ 복숭아&핑크 페퍼콘 슈거를 곁들인 패션푸르트 파블로바

■ 말차 머랭과 유자를 곁들인 산초 페퍼콘&딸기 이튼 메스

■ 리몬첼로를 곁들인 수박과 겉을 익힌 자몽 사시미

■ 크렘 프레슈와 바질, 올리브오일 파우더를 올린 유자 케이크

■ 비터 초콜릿 퐁당, 미소 바나나 파르페&히비키 위스키 아이스크림



6장 쿠키&과자류

■ 스위트 미소와 사토 니시키 체리&유자 마카롱

■ 말차 알파호르

■ 말차 '킷캣'

■ 참깨 땅콩 쿠키

■ 땅콩 아마낫토

■ 요거트 셔벗 딥을 곁들인 영귤, 유자, 귤 막대사탕

■ 생강 스페리피케이션을 올린 핫 사케 젤리 샷

■ 폰즈 소스를 곁들인 바삭한 톳 초콜릿

■ 캐러멜라이즈 스위트 미소 트뤼플



7장 짭짤한 스낵

■ 후리카케 팝콘

■ 가라아게 스타일의 교자 치킨 윙

■ 닭고기 야키토리

■ 히라타 스팀 포크 번

■ 가키아게 팬케이크

■ 마요네즈와 돈가스 소스를 뿌린 타코야키 덤플링

■ 포크카츠를 넣은 판코 도넛

■ 애플&체리블라썸 퓌레를 곁들인 돈코츠

제임스 캠벨 세계적인 미슐랭 레스토랑에서 페이스트리 셰프로 일했다. 런던에서 미슐랭 스타를 받은 게리 로즈의 레스토랑 로즈 인 더 스퀘어와 만다린 오리엔탈 호텔에서 경력을 쌓았다. 현재는 마크스&스펜서에서 제품 개발 매니저를 맡고 있다. 수차례에 결친 도쿄와 오사카 방문 및 연구를 통해 일본 문화와 재료에 대한 열정을 키워왔다. 최근 BBC의 TV 프로그램인 <그레이트 브리티시 베이크 오프 : 크렘 드 라 크렘>에서 준우승을 차지했다.