우리 콩의 역사: 기원과 용도

출간 배경 및 주요 내용
대두는 동아시아를 대표하는 곡물로, 식문화는 물론 농업과 생태 환경의 변화에 깊은 영향을 미쳤다. 본서 《우리 콩의 역사 - 기원과 용도》는 대두의 기원과 전파, 가공식품과 부산물의 활용까지 다각도로 접근해, 기존의 연구를 넘어선 새로운 시각을 제시한다.
책의 주요 내용은 다음과 같다:
대두의 기원지 논쟁: 신석기 시대부터 현대까지 이어지는 대두의 기원을 탐구하며, 중국 중심의 기존 연구를 넘어 한반도와 일본을 포함한 다양한 관점을 검토한다.
대두 가공식품의 문화사: 장醬, 두부, 콩기름, 콩나물 등 대두를 활용한 동아시아의 독특한 식문화를 살펴본다.
한중일 대두 문명의 교류: 한반도와 만주 지역의 출토 유물과 문헌을 재검토해, 동아시아 대두 문화의 역사적 연속성을 논의한다.
현대적 의의와 전망: 콩이 미래의 건강식품으로 주목받는 이유를 역사적 맥락에서 분석하며, 대두 산업의 미래 가능성을 제시한다.

출간 의의
이 책은 역사학적 관점에서 동아시아 식문화와 생태 환경의 변화를 폭넓게 이해하려는 독자들에게 귀중한 통찰을 제공할 것이다. 또한, 농업사와 식품사를 통해 현대인의 건강과 지속 가능성을 고민하는 데에도 중요한 자료가 될 것으로 기대된다.

들어가는 말: 우리가 콩을 연구해야 하는 이유 004
일러두기 012

제1부 [大豆]의 기원과 한반도

제1장 콩의 출토 유물과 기원지에 관한 논의 020
Ⅰ. 콩의 기원지에 대한 기존 연구 023
1. 두류의 출토 유물과 형태상의 특징 023
2. 콩 기원지에 관한 논의 031
Ⅱ. 초기의 두류(豆類): 임숙(荏菽)과 융숙(戎菽) 045
1. 임숙과 융숙의 문헌학적 검토 045
2. 임숙의 재배와 시기 054
3. 융숙의 전파: 동북 지역에서 중원으로 062
Ⅲ. 주대의 밥상과 콩[菽] 식품 072
소결 081

제2장 한반도의 콩 출토 유물과 대두 재배 086
Ⅰ. 한반도 초기 문헌의 콩 재배와 고려두(高麗豆) 088
1. 한반도 초기 문헌상의 대두 088
2. 북방의 숙(菽)과 『제민요술』의 고려두 097
Ⅱ. 중국 동북 지역과 한반도의 콩 출토 유물 103
Ⅲ. 고구려의 남하와 농업기술의 전파 116
1. 농서와 농업기술 116
2. 우경과 철제농구 122
Ⅳ. 한반도의 대두 재배와 농작법 130
1. 한반도 중고기의 대두 재배 실태 130
2. 콩 경작과 농작법 140 1) 기경과 파종 141 2) 토지 이용법 145
소결 151

제2부 콩 가공기술과 식품의 발달

제3장 콩 이용 방식과 가공수단의 발달 158
Ⅰ. 콩 재배의 확대와 주식(主食)으로서의 대두 161
1. 고대 대두 생산지의 확대 161
2. 주식으로서의 대두 168 1) 서민의 양식 168 2) 병사의 식량 172
Ⅱ. 콩 식품의 변천 176
1. 콩밥·콩잎국 단계 176
2. 콩죽과 콩떡[豆餠] 단계 178
3. 두시(豆?), 간장 및 두부 단계 181
Ⅲ. 가공도구의 발달과 그 영향 187
1. 절구와 도정 188
2. 맷돌과 제분 193
3. 물레방아·연자방아의 출현과 경제상의 변화 198 1) 방아[?]와 물레방아[水?] 198 2) 연자방아[??]의 가동 203 3) 연자방아와 농업경영 208
소결 215

제4장 고대 콩 가공식품의 이용 226
Ⅰ. 장(醬)과 시(?)의 출현과 가공법 229
1. 육장(肉醬)과 두장(豆醬)의 출현 229
2. 시(?)의 출현과 보급 236 1) 두시의 출현과 저장 용기 236 2) 두시 제조법 244
3. 청장(淸醬)과 말도(末都) 248 1) 『사민월령』의 청장과 조선 청장의 특징 248 2) 말장과 메주 253
Ⅱ. 고대 콩 가공과 장 이용의 확대 259
1. 『제민요술』의 발효법과 작장(作醬) 259
2. 고대 숙(菽) 명칭의 변화와 두(豆) 보급의 확대 266
3. 『진간』에 반영된 장의 이용과 보급 275
Ⅲ. 두부의 출현과 콩나물 284
1. 두부의 발명과 전파 284
2. 콩나물의 등장과 이용 298
소결 302

제5장 두유豆油와 콩깻묵 306
Ⅰ. 콩기름[豆油]과 착유법 310
1. 유지(油脂)와 콩기름 출현 310
2. 착유방식과 두유 318
Ⅱ. 콩 부산물과 가축 사료 327
1. 콩깨묵과 가축 사료 327
2. 콩과식물과 가축사료 333
Ⅲ. 콩깨묵과 강남(江南)의 비료 342
1. 한전 작물과 콩깨묵 342
2. 수전과 습지 작물의 시비와 콩깨묵 350
Ⅳ. 콩깨묵의 비료 시기와 방법 359
Ⅴ. 청대 강남지역 콩깨묵의 수급: 맺음말을 대신하여 365

제3부 조선 장 문화의 확산과 콩식품

제6장 한반도 두장豆醬의 출현 배경과 그 문화의 확산 374
Ⅰ. 중국 고대 두장의 출현과 보급 377
1. 숙장(菽醬)의 출현 377
2. 고대 두장의 보급 379
Ⅱ. 고려두와 조선 장(醬)의 출현 383
1. 고려두와 융숙 383
2. 시즙과 청장 390
Ⅲ. 두장과 저장 옹기 393
Ⅳ. 식물성 장류(醬類)의 확대와 그 용도 399
소결 410

제7장 조선시대 대·소두의 효용과 가공식품 414
Ⅰ. 대 · 소두와 콩 가공식품 417
1. 시(?)와 말장 417 1) 조선 초 · 중기의 장과 시 417 2) 조선 후기의 장 425
2. 조선의 콩나물과 두부 430 1) 황권(黃卷)과 콩나물 430 2) 두부의 제법과 식용 434 (1) 고려 이전의 두부 434 (2) 조선시대의 두부 438
Ⅱ. 조선시대 대 · 소두의 용도와 콩식품 444
1. 대 · 소두의 용도 444
2. 대 · 소두의 종류와 약용효과 449
3. 일기류(日記類)와 의궤(儀軌)에 나타난 조선의 두류식품 455 1) 일기류 속의 두류 식품 455 2) 궁중 의궤 속의 두류 식품 463
소결 467

제8장 조선의 동지 팥죽[紅小豆粥
]과 그 의미 472
Ⅰ. 두죽(豆粥)의 유래와 한반도의 전래 474
Ⅱ. 동지의 의미와 그 의례 484
Ⅲ. 동지와 팥죽 491
Ⅳ. 팥죽의 효능과 그 사회성 495
Ⅴ. 동아시아 동지와 팥죽 500
1. 중국의 적두죽(赤豆粥)과 납팔죽(臘八粥) 500
2. 일본의 삭단동지(朔旦冬至)와 팥죽 505
소결 510
결론: 콩 문화의 전파를 덧붙임 514


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中文摘要 533
Abstract 538
참고문헌 546
찾아보기[Index] 566

최덕경 (崔德卿)
최덕경 교수는 경남 사천 출생으로 국립 부산대학교 사학과에서 교수로 재직하였고 현재는 명예교수이다. 중국 사회과학원 초빙교수와 북경대학 사학과 특임교수로도 활동했다. 중국 고대 농업사, 생태사, 농민생활사를 연구하며, 주요 저서와 역서로 『중국고대농업사연구』, 『농상집요 역주』, 『제민요술 역주』 등이 있다. 그의 연구는 중국, 일본, 그리고 한국의 농업 역사와 문화를 입체적으로 조명하며, 대두 연구에 있어 독보적인 성과를 이뤘다.

경남 사천 출생. 문학박사.
국립 부산대학교 사학과 교수로 재직했으며, 현재는 명예교수이다.
중국 사회과학원 초빙교수와 북경대학 사학과 특임교수를 역임한 바 있다.
주된 연구방향은 중국 고대 농업사, 생태사 및 농민생활사이며,
저서로는 『중국고대농업사연구』(1994), 『중국고대 산림보호와 생태환경사 연구』(2009),
『동아시아 농업사상의 똥 생태학』(2016)과 『麗·元대의 農政과 農桑輯要』(3인 공저; 2017)가 있다.
농서의 역주서로는 『농상집요 역주』, 『보농서 역주』, 『진부농서 역주』, 『사시찬요 역주』
및 『제민요술 역주(Ⅰ~Ⅴ)』, 『마수농언 역주』, 『음선정요 역주』, 『농상의식촬요 역주』가 있으며, 역서로는 『중국고대사회성격논의』, 『중국의 역사(진한사)』, 『진한제국 경제사』 등이 있다.
그 외에 한중 학자 간의 공동저서가 적지 않으며, 농업사 관련 국내외 전문
학술잡지에 게재된 논문이 110여 편 있다.