조선셰프 서유구의 죽 이야기(임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 15)

이 책의 특징
1. 조선의 의학·생활·요리가 만나는 지점
죽은 단순한 요리가 아니라, 의학·양생·생활윤리가 교차하는 지식의 집약체였다.
2. 증상 중심의 음식 사유
무엇이 맛있는가가 아니라, 지금의 몸에 무엇이 필요한가를 묻는다.
3. 고전 원전 기반의 현대적 해설
임원경제지 속 난해한 기록을 오늘의 독자가 이해할 수 있도록 정리·해석했다.
4. 읽는 치유 에세이
레시피보다 판단의 기준을 제시하는 사유 중심의 음식 인문서다.

이런 독자에게 권한다
ㆍ 회복과 건강한 노년을 고민하는 독자
ㆍ 음식과 몸의 관계에 관심 있는 독자
ㆍ 전통 의학·식치 개념을 현대적으로 이해하고 싶은 독자
ㆍ 《조선셰프 서유구》 시리즈를 인상 깊게 읽은 독자

* 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다.

아래와 같이 저자의 머릿말 일부를 통해 서평을 대신한다.

죽은 우리 삶의 여정 그 자체였다. 한 그릇의 죽을 나누는 일은 정서(情緖)를 나 누고 마음을 전하는 행위였다. 차가운 공기를 담아 쑨 보릿고개의 보리죽[麥粥]은 희망찬 하루를 여는 시작이었다. 손님을 대접하는 소박한 죽 한 그릇에는 미안한 마음이 담겨 있었고, 동짓날의 팥죽[赤豆粥]에는 액운(厄運)을 몰아내고 새해의 복 (福)을 기원하는 소망(所望)이 담겨 있었다. 잔치상에 오른 진주알처럼 은은히 빛나 는 잣죽[松子粥]은 잔치의 기쁨을 더해 주었으며, 병든 이에게 건넨 미음(米飮) 한 대 접에는 회복(回復)을 기원하는 염원(念願)이 담겨 있었다. 떠나는 이에게는 마지막 작별 음식이 되어 그들 곁을 지켰다. 죽은 모든 삶의 순간을 우리와 함께하였다. 배고픔 속에서 나누었던 정(情), 손에서 마음으로 이어지는 정성(精誠), 그리고 힘든 순간에도 다시 일어서게 한 죽의 따스한 사랑이 오늘의 우리를 있게 했다. 내가 쑨 한 그릇의 죽이 누군가를 병상에서 일으키고, 슬픔에서 벗어나게 할 수도 있다. 죽 한 그릇이 가진 힘은 단순한 포만감을 넘어 마음을 어루만지는 따 뜻한 기적을 만든다.

쌀 생산량이 늘어나고 도정 기술이 발달하여 누구나 고운 밥을 먹을 수 있게 되면서, 죽은 그저 끼니를 편리하게 때우는 음식, 환자의 회복식(回復食)이나 유아 의 이유식(離乳食) 정도가 되었다. 우리는 자녀나 손자의 성장이 뒤질까 불안하여 영양죽이나 이유죽은 쑤어 먹이지만, 정작 쇠약한 부모님을 위한 봉양(奉養)죽은 쉽게 쑤지 못한다. 아프거나 슬픔에 잠긴 이웃을 위로할 때도 죽을 보내던 문화 역시 점차 희미해지고 있다. 죽이 어떤 음식이었는지를 잊어버려 그 가치를 헤아 리지 못하는 것은 당연한 일이지만, 동시에 안타까운 현실이기도 하다.

우리 전통 죽에 관한 가장 방대한 이야기는 서유구 선생이 쓴 《임원경제지(林園 經濟志)》 16지(志) 중 음식 분야를 다룬 여덟 번째 지(志)인 〈정조지(鼎俎志)〉 권2 전 오지류(煎熬之類, 달이거나 고는 음식) 죽 편의 40여 가지 죽 조리법에 담겨 있다.
이 조리법들은 서유구 선생의 죽에 대한 깊은 통찰과 함께 체계적으로 정리되어 있어, 당시 죽이 단순한 음식이 아니라 철학과 기술을 겸비한 음식 문화의 정수였 음을 알게 한다.
〈정조지〉에 담긴 죽의 조리법, 보관법, 그리고 가공 기술은 오늘날에도 그대로 활용할 수 있을 만큼 정교하고 실용적이다. 이는 전통 죽을 복원하고 활용하려는 현대 가정은 물론, 죽과 관련된 산업 종사자들에게도 귀중한 자료로 손색이 없다.
서유구 선생의 기록을 통해 우리는 지금 먹는 죽이 얼마나 단조로워졌는지, 과거의 다양하고 풍부한 죽 문화를 얼마나 잃어버렸는지를 깨닫게 된다.
《조선셰프 서유구의 죽 이야기》는 〈정조지〉와 기타 고조리서를 참조하여 우리 전통 죽 조리법을 원형 그대로 복원하여 담은 책이다. 이 책은 단순히 조리법을 소개하는 것을 넘어, 죽이 우리 의 삶과 문화 속에서 어떤 의미를 가졌는지, 그리고 왜 이 귀중한 전통이 점점 잊 히고 있는지를 돌아보는 계기가 되기를 바라며 쓴 책이다. 나아가 이를 통해 우리 의 뿌리와 가치를 다시금 되새기며, 전통과 현대의 조화를 이루는 작은 출발점이 되어 죽 한 그릇에 담긴 철학과 이야기가 다시금 우리의 일상과 세계 속에서 자리 잡을 수 있기를 기대한다.

요약
『조선셰프 서유구의 죽 이야기』는 조선 후기 실학자 서유구(徐有?, 1764-1845)의 『임원경제지(林園經濟志)』 중 음식 분야를 다룬 『정조지(鼎俎志)』 권2 전오지류(煎熬之類)에 수록된 죽(粥) 편을 원문 번역과 현대적 해설을 통해 복원한 책이다. 이 책은 단순한 조리서가 아니라, 죽이라는 음식에 담긴 역사·문화·철학·의학적 의미를 종합적으로 조명한다.
서유구는 죽을 밥과 명확히 구분되는 조리 체계로 이해하고, 곡물·과일·열매·뿌리·꽃·육류·유제품 등 다양한 재료를 활용한 40여 종의 죽 조리법을 체계적으로 기록하였다. 『정조지』에 수록된 죽은 단순한 환자식이나 빈곤의 음식이 아니라, 소화와 흡수가 뛰어난 주식이자 약식동원(藥食同源)의 사상을 구현한 건강식으로 인식되었다. 본서는 이러한 기록을 바탕으로, 각 죽의 재료 구성과 조리법, 효능과 용도를 현대인의 식생활에 맞게 해석한다.
또한 이 책은 죽이 지녀온 사회적 의미에도 주목한다. 효도와 봉양, 공동체적 나눔, 치유와 회복의 상징으로서 죽이 한국인의 삶 속에서 어떤 역할을 해왔는지를 다양한 이야기와 사례를 통해 풀어낸다. 더 나아가 현대의 기능성 식품과 즉석죽 중심의 식문화 속에서, 전통 죽이 지닌 섬세한 조리 기술과 정성의 가치, 그리고 지속 가능한 건강 관리 방식으로서의 가능성을 제시한다.
『조선셰프 서유구의 죽 이야기』는 전통 음식 문화에 관심 있는 일반 독자뿐 아니라, 요리 연구자, 식문화 종사자, 건강과 식생활에 관심 있는 독자에게 한국 전통 죽의 깊이와 확장성을 전달하는 교양서이자 실천적 참고서이다.

죽 이야기 목차
머리말
1장 죽에 대한 다양한 이야기들
죽과 엄마와 나
우리나라 죽의 역사
우리나라의 다양한 죽
정조지의 죽
다른 나라의 다양한 죽 문화
우리 죽의 현재와 미래
우리 죽의 특성 : 치유
다양한 우리 죽

2장 죽 쑤는 비결
한 그릇의 죽이 나오기까지
죽 쑤기의 기본
죽 쉽게 쑤는 방법
죽의 육수
죽십리

3장 곡물로 만든 죽
〈정조지〉 속의 죽과 죽에 대한 총론
갱미죽
양원죽(원기보양죽)
청량죽(차조죽)
삼미죽
녹두죽 1
녹두죽 2
녹두죽 3
삼두음
오두음
의이죽(율무죽) 1
의이죽(율무죽) 2
어미죽(양귀비죽)
청모죽(푸른쌀보리죽)
거승죽(흑임자죽)

4장 과일, 열매, 뿌리, 꽃으로 쑨 죽
산우죽(간 마죽) 1
산우죽(마가루죽) 2
복령죽(풍냉이죽)
백합죽
조미죽(대추죽) 1
조미죽(대추죽) 2
율자죽(밤쌀죽) 1
율자죽(밤가루죽) 2
율자죽(밤가루죽) 3
율자죽(삶은 밤죽) 4
진군죽(살구살죽)
행인죽(살구씨죽)
연자죽(연밥죽)
우분죽(연근가루죽, 연근녹말죽)
검인죽(가시연밥죽) 1
검인죽(가시연밥의 녹말 죽) 2
능실죽(마름죽) 1
능실죽(마름죽) 2
능실죽(마름죽) 3
육선죽(여섯재료죽)
해송자죽(잣죽)
매죽(매화죽)
도미죽(궁궁이죽)
방풍죽(방풍나물죽)
갈분죽(칡가루죽)
상자죽(도토리죽)
강분죽(생강가루죽)
호도죽(호두죽)
진자죽(개암죽)
황정죽(죽대뿌리죽)
지황죽
구기죽(생구기자죽) 1
구기죽(구기자잎죽) 2

5장 육류와 유제품으로 만든 죽
계죽(닭죽)
즉어죽(붕어죽)
담채죽(홍합죽)
하추죽(말린생선죽)
우유죽 1
우유죽(내의원 방식) 2
녹각죽

6장 제죽식치와 절식지류의 죽 (부록)
제죽식치 23가지 죽
21세기 제죽식치 13가지 죽
에필로그

풍석문화재단음식연구소 풍석문화재단 음식연구소는 《임원경제지》를 중심으로 우리 고 조리서의 전통음식 레시피를 복원 및 현대화하는 한편, 다양한 콘텐츠 및 교 육 프로그램 개발 등으로 국민과 전 세계인들에게 우리 한식의 장점과 우수성 을 널리 알리고자 한다.