EBS 조리기능사 일식ㆍ복어 실기(2020)(경록플러스EBS)

▼ 발간의 말씀
경록의 3박자를 갖춘 저자와 교수진이
책속에서도 강의에서도
개인교수처럼 인도합니다.

첫째, 시험은 시험에 꼭 맞는 공부방법으로 하면 쉽게 합격합니다. 지난 수십 년 동안 수험지도만을 전문으로 해 온 국내 최고의 조리시험지도 전문가인 조리기능장님들을 저자로 모셨습니다.

둘째, 변화하는 시험환경에 맞는 수험지도는 시험을 리드하는 전문가이어야 합니다. 경록은 시험을 리드할 수 있는 학계에서 가장 영향력 있는 대학의 조리전공 교수님들을 저자로 모셨습니다.

셋째, 최종 실기시험지도는 실기감독경험이 있는 전문가가 필수입니다. 경록은 조리기능사 실기감독위원 등 풍부한 시험 경험을 가진 전문가들을 저자로 모셨습니다.

이제 경록은 완벽한 3박자를 갖춘 저자진과 강의교수진을 갖추어 여러분을 한 방에 합격으로 초대합니다. 오랜 세월 축적된 시험지도 노하우 + 변화하는 시험환경을 리드하는 대학교수 + 최종 합격을 좌우하는 실기시험 감독위원 등이 책속에서도 강의 중에도 개인교수처럼 인도합니다.

▼ 저자 구현모
기본을 키우자

불과 몇 년 사이 조리인에 대한 관심이 부쩍 많아졌습니다. 자연스럽게 미디어와 언론에 너무나 많은 조리인들이 등장했지만, 그 빛을 보지 못하고 금새 사라진 경우가 대다수입니다.
뿌리가 튼튼한 나무가 강한 비바람에도 흔들리지 않는 것처럼 요리도 기본이 중요하며 그 기반이 약할수록 빨리 한계에 부딪치게 됩니다. 그리고 요즘 사회적 이슈로 먹거리가 많은 비중을 차지하게 되었고 삶의 질이 높아지면서 먹는 것에 대한 요구도 증가되었습니다. 그 요구는 앞으로도 현장이든 가정에서든 더욱더 커져갈 것입니다. 이런 사회적 현상에 충실히 준비하기 위해 조리기능사 자격증은 요리의 기본을 깨우치게 되는 도전입니다.
현장에서 배우고 익히는 기본적인 능력과 이론을 체계적으로 학습하면서 요리에 첫발을 내딛는 모든 분들에게 디딤돌이 될 것입니다. 또한 체계적인 작업 과정과 각 분야의 조리기능장님들께서 제작한 동영상은 시험을 준비하는 수험생들에게 합격의 길로 빠르게 안내할 것입니다.
이렇듯 이 책은 조리기능사 시험의 도움과 더불어 조리의 기본을 다질 수 있는 좋은 길잡이가 될 것입니다. 많은 현장경험과 시험에 관한 노하우를 담은 이 책은 조리기능사를 준비하는 모든 분들에게 도움을 줄 것이라고 확신합니다. 모든 수험생분들이 시험장에 들어갈 때의 그 떨림보다 더 큰 합격의 영광과 큰 기쁨을 느껴보시길 기원합니다.
정상에서 만납시다.

▼ 저자 유정범
조리 예비생들의 지침서

현대사회에서 음식문화의 가치는 날로 발전하고 있으며 그에 따른 연구와 음식개발이 많은 조리연구가들에 의해 이루어지고 있다. 우리가 쉽게 접할 수 있는 대중문화와 여러 미디어 매체에서는 음식소개와 레시피가 넘쳐나고 있고, 대중에게 요리의 美를 전달하여 좀 더 친숙하게 음식을 알리고자 다양한 프로그램이 넘쳐난다.
미디어를 접한 많은 사람들의 요리에 대한 관심과 열정으로 인해 요리의 대중화가 이뤄지고 전문적 지식을 갖추려는 움직임도 점차 많아지고 있다.
전문 조리사를 꿈꾸는 예비조리사들에게 처음 접하는 요리는 쉽고 이해하기 쉽고 흥미유발을 해야 한다고 생각된다. 그리하여 본서는 조리기능사를 취득하려는 일식 복어 예비조리사들에게 기초적인 음식 조리과정과 방법을 사진과 함께 자세히 기술하였다. 조리사로써 첫발을 내딛으며 기초지식이 풍부한 조리기능사가 되기 위한 초보조리사들의 훌륭한 안내서가 되었으면 하는 바람으로 누구나 쉽고 이해하는데 도움이 되고자 저자들의 노력과 헌신이 녹아내린 교재라고 생각된다.
누구나 조리사를 꿈꾸고 도전할 수는 있지만 합격의 영광을 받을 수 있는 사람은 제한적일 것이다. 이 책으로 인해 조리기능사로써 기본 소양이 쌓이고 기술 습득에 도움이 된다면 저자들의 자부심과 긍지가 더욱 높이 고취되리라 생각된다.

▼ 저자 곽정숙
조리사의 사명

매일을 음식과 함께하면서 떠오르는 단어는 응용과 예술로 정리하고 싶다.
식(食)에 있어 기본적인 조리법을 바탕으로 여러 가지를 응용하여 오감을 만족시키며 음식에 대한 기본적인 지식을 바탕으로 국민의 건강한 식생활을 이끌어내어 국민건강을 책임지는 것이 우리 조리사의 사명이라 생각한다.
조리사를 목표로 하는 이들에게 정확한 지식을 바탕으로 국가가 인정하는 자격증을 통하여 사회에서 인정받고 이것이 신뢰의 길이 되어 더 높은 목표를 향해 달려가는 것이 가장 빠른 길이라 생각된다.
본서의 내용은 조리를 하는 이들에게 응용이라는 기술과 조리사를 예술가라 표현할 수 있는 길을 비춰줌이라 믿는다.

저자소개 2
머리말 3
시험안내 6
출제기준(필기) 8
출제기준(실기) 11
출제기준(필기-복어) 18
출제기준(실기-복어) 21
수험자유의사항 26
개인위생상태및안전관리세부기준안내 27
시험장실기준비물 28

PART 01
01 갑오징어명란무침 32
02 된장국 36
03 대합맑은국 39
04 문어초회 42
05 소고기간장구이 46
06 참치김초밥 50
07 해삼초회 54

PART_02
01 김초밥 60
02 달걀말이 64
03 전복버터구이 68

PART_03
01 달걀찜 74
02 도미머리맑은국 78
03 도미술찜 82
04 도미조림 86
05 메밀국수 90
06 소고기덮밥 94
07 삼치소금구이 98
08 우동볶음 102

PART_04
01 생선초밥 108

PART_05
복어공통 복어기초손질과정 118
01복어회 121
02복어껍질초회 125
03복어죽 129

레시피 요약 133
NCS 국가직무능력표준 141
시험시간

양진삼 국가공인 대한민국 조리기능장

《한국음식의 맛》 저자

《조리기능장 한식 실기》 저자

현) 서울종로조리기능장학원 대표