조리기능사 한식 필기(2020)(경록플러스 EBS)

▼ 발간의 말씀
경록의 3박자를 갖춘 저자와 교수진이
책속에서도 강의에서도
개인교수처럼 인도합니다.

첫째, 시험은 시험에 꼭 맞는 공부방법으로 하면 쉽게 합격합니다. 지난 수십 년 동안 수험지도만을 전문으로 해 온 국내 최고의 조리시험지도 전문가인 조리기능장님들을 저자로 모셨습니다.

둘째, 변화하는 시험환경에 맞는 수험지도는 시험을 리드하는 전문가이어야 합니다. 경록은 시험을 리드할 수 있는 학계에서 가장 영향력 있는 대학의 조리전공 교수님들을 저자로 모셨습니다.

셋째, 최종 실기시험지도는 실기감독경험이 있는 전문가가 필수입니다. 경록은 조리기능사 실기감독위원 등 풍부한 시험 경험을 가진 전문가들을 저자로 모셨습니다.

이제 경록은 완벽한 3박자를 갖춘 저자진과 강의교수진을 갖추어 여러분을 한 방에 합격으로 초대합니다. 오랜 세월 축적된 시험지도 노하우 + 변화하는 시험환경을 리드하는 대학교수 + 최종 합격을 좌우하는 실기시험 감독위원 등이 책속에서도 강의 중에도 개인교수처럼 인도합니다.

▼ 저자 양진삼
조리사로서의 첫걸음

현대사회의 음식이란 '건강'이라는 단어의 사용이 증가함에 따라 관심 또한 날로 높아지며 단순히 생명을 유지하기 위함이 아닌 사람과의 관계에 있어 매개체가 되고, 그 나라의 역사와 문화를 대변하며, 미래로 나아갈수록 더욱더 중요한 존재가 되는 것이라 생각됩니다.
현 시점에 K-POP이라는 음악의 분야가 세계적으로 널리 알려짐에 따라 우리나라에 대한 외국인의 관심도 늘어나면서 한국음식 또한 세계적으로 관심이 높아지고 있습니다. 이러한 부분에 있어 한국 음식의 세계화를 위하여 전문성을 갖춘 인재로 성장하기 위해 조리의 기본기가 되는 자격증을 취득하려는 이들이 증가하고 있습니다.
저도 어머님의 따뜻한 손맛 때문에 음식에 관심을 갖게 되었고 그로 인해 전문적인 조리사를 양성하는 지도자의 길을 걷게 되었으며 제가 이 길을 걸었던 이유처럼 요리에 관심이 있다면 누구든지 쉽게 조리의 기본과 바탕이 되는 자격증시험에 접근할 수 있도록 자격증분야에 대한 여러 가지 노하우와 경험을 바탕으로 교재를 만들게 되었습니다.
본 교재를 활용하신 수험생 여러분께 좋은 결과가 있기를 기원합니다.
이번 교재가 출간되기까지 저의 부족한 부분이 많았음에도 불구하고 많은 분들의 적극적인 협찬과 도움으로 책을 출간하게 할 수 있었습니다. 참여해주신 모든 분들에게 깊이 감사드립니다.

▼ 저자 김정민
시간의 흐름에 따라 성장하는 조리사

시간의 흐름에 따라 우리나라의 국가경쟁력이 높아지고 국민들의 의식도 선진국수준으로 높아
지면서 국민건강의 인식도 함께 증가되고 있습니다.
현재는 건강과 음식이 직결되어 외식 관련 산업이 점차 더 성장하고 있으며 더불어 조리사라는
직종도 유망직종으로 손꼽히고 있습니다.
이에 따라 더 전문적이고 훌륭한 조리사를 필요로 하며, 조리업종의 한 전문가로서 훌륭한 조리
전문 기능인이 되기 위해서는 실무적인 기술과 더불어 과학적·이론적 배경을 기본으로 갖춘 전문가가 되어야 한다고 생각됩니다.
본 교재는 한국산업인력공단의 출제기준에 따라 조리기능사 자격증 취득을 준비하는 수험생이
필요로 하는 관련내용과 문제를 정리하였고 최근 시행한 출제문제와 각 문항마다 정확한 해설을
수록하여 수험생 여러분들의 이론적인 부분의 이해와 최종적인 자격증 취득에 기준을 맞춰 제작
하였습니다.
본 교재의 저자로써 조리기능사 시험에 응시하는 수험생 여러분들의 합격을 기원합니다.

▼ 저자 강경환
목표를 위해서는 기본부터 만들어라

최근 식문화의 트랜드가 시시때때로 변화하고 여러 매체를 통해 다양한 방법으로 접할 수 있습니다. 그러면서 요즘은 요리사를 꿈꾸는 분들도 많이 늘어가고 있습니다. 시대의 이와 같은 트랜드에 맞춰가는 것도 중요합니다. 하지만 가장 중요한건 기본기라고 생각합니다.
기본기가 있어야 트랜드도 따라 갈수 있고 기본 안에서 창의적인 트랜드가 나온다고 생각합니다. 제가 생각하는 조리의 기본기는 바로 한국산업공단에서 실행하는 조리기능사 자격증이라 생각합니다. 요리사로서 현장에 입문하기 위한 기본도 조리기능사 자격증입니다.
본서를 공부하는 모든 분은 자격증 취득을 목표로 하고 있을 것입니다. 조리기능사 자격증은 자신만의 조리방법이 아닌 시험에 맞는 규격, 조리방법으로 수행해야 합격하실 수 있습니다.
저희 저자들은 조리현장, 요리강의 등 다양한 활동을 하고 계십니다. 다년간의 조리경력, 강의경력의 노하우를 조리기능사 시험에 접목시켜 책으로 만들었습니다. 이 책을 보시는 분들이 모두 합격하시길 바라며 식문화를 이끄는 인재가 되길 바랍니다.

〈01〉 위생관리
01 개인 위생관리 17
02 식품위생에 관련된 질병 18
03 주방위생관리 28
04 식중독 관리 31
05 식품위생 관련 법규 33
06 공중보건 53
07 역학 및 감염병 관리 63
ㆍ출제예상문제 70

〈02〉 안전관리
01 개인안전관리 85
02 장비·도구 안전작업 88
03 작업환경 안전관리 92
04 작업장 안전관리 94
05 화재예방 및 조치방법 95
ㆍ출제예상문제 98

〈03〉 재료관리
01 식품재료의 성분 109
02 탄수화물(당질) 110
03 지 질 112
04 단백질 115
05 무기질 118
06 비타민 119
07 식품의 색(향미, 냄새) 121
08 식품의 갈변 123
09 식품의 맛과 냄새 124
10 식품의 물성 127
11 식품의 유독성분 129 12 효 소 130
ㆍ출제예상문제 133

〈04〉 구매관리
01 시장조사 및 구매관리 148
02 검수관리 154
03 원 가 158
ㆍ출제예상문제 162

〈05〉 기초조리실무
01 한식조리 개요 178
02 조리준비 180
03 기본 칼 기술 습득 183
04 조리기구의 종류와 용도 186
05 식품의 조리원리 191
06 축산물의 조리 및 가공·저장 201
07 수산물의 조리 및 가공·저장 209
ㆍ출제예상문제 220

〈06〉 밥 조리
01 밥 조리 236

〈07〉 죽 조리
01 죽 조리 239

〈08〉 국·탕 조리
01 국·탕 조리 242

〈09〉 찌개조리
01 찌개조리 247

〈10〉 전·적 조리
01 전·적 조리 249

〈11〉 생채·회 조리
01 생채·회 조리 252

〈12〉 조림·초 조리
01 조림·초 조리 253

〈13〉 구이조리
01 구이조리 255

〈14〉 숙채조리
01 숙채 재료 준비하기 258

〈15〉 볶음조리
01 볶음조리 259

ㆍ출제예상문제 261

양진삼 국가공인 대한민국 조리기능장

《한국음식의 맛》 저자

《조리기능장 한식 실기》 저자

현) 서울종로조리기능장학원 대표