채소바이블

채소로 완성하는 건강한 한 끼
제대로 알고 더 맛있게 요리한다!
건강과 환경을 향한 관심은 식탁으로도 이어져 전 세계적인 비건(채식) 열풍을 가져왔다. 실제로 21년에는 81개의 비건 및 채식 레스토랑이 미슐랭 별을 받았다고 한다. 유명 셰프들 역시 육류와 해산물 대신 채소를 메인으로 내세운 메뉴들을 선보이는 중이다.

그렇다면 왜 채식인가? 우선 채소는 우리 몸을 구성하는 5대 영양소(단백질, 지질, 탄수화물, 비타민, 무기질) 가운데 비타민과 무기질을 풍부하게 함유하고 있다. 비타민은 대부분 몸속에서 만들어지지 않기 때문에 외부에서 공급받아야 하는데, 주로 채소가 이 역할을 한다. 특히 비타민A와 비타민C의 중요한 공급원이 채소이다.

물론 채소라고 다 몸에 좋은 것만은 아니다. 채소는 곤충, 곰팡이 같은 각종 위협으로부터 방어하기 위한 독성물질을 가지고 있기도 해서, 적절한 조리를 통해 이를 비활성화하는 과정이 필요하다. 또 열을 가했을 때 영양소가 파괴되는 일도 있으니, 적절한 손질 및 조리법을 익혀두는 것이 좋다.

채소가 자라 식탁에 오르기까지
채소 소믈리에가 알려주는 채소에 대한 모든 것
그래서 《채소 바이블》은 채소가 가진 매력을 나누고 더 나은 식문화를 만들어가기 위해 애쓰고 있
* 저자 소개
는 두 명의 채소 소믈리에가 한국의 식탁에서 빼놓을 수 없는 81가지 채소를 열매채소, 잎줄기채소, 뿌리채소, 산채(산나물)와 버섯의 4가지 카테고리로 나누어, 주요 영양성분, 열량, 제철 등의 기본정보를 비롯해 채소의 장점을 살리고 영양 손실을 최소화하는 손질 및 조리법을 소개한다. 더 나아가 채소의 역사, 관련 이야깃거리, 재배 특성, 채소의 유통 등을 다루며, 단순 먹거리를 넘어 채소의 생산-유통-소비로 이어지는 채소의 삶을 살펴본다.

사실 채소는 호불호가 갈리는 식재료다. 쌉쌀한 맛 때문에든, 물컹한 식감 때문에든, 채소는 맛이 없다는 사람들이 꽤 있다. 아무리 건강에 좋다고 한들, 맛이 없으면 무슨 소용이겠는가. 그렇기에 《채소 바이블》은 채소를 더 맛있게 먹을 수 있도록 채소를 활용한 다양한 채소 요리들을 소개한다. 특히 (사)한국소믈리에협회 소속 채소 소믈리에들이 직접 개발한 레시피를 수록, 미슐랭 맛집의 고급 메뉴들처럼 색다른 채소의 맛을 경험하게 해줄 것이다.

Prologue
채소 기초 지식
이 책을 읽는 방법

Chapter 01 열매채소
가지 | 고추 | 여주 | 오이 | 오크라 | 옥수수 | 토마토 | 호박

*과일채소
딸기 | 멜론 | 수박 | 참외
*콩류
완두 | 콩나물 | 숙주

Column 01 채소로 만든 건강 주스 레시피

Chapter 02 잎줄기채소
갓 | 고수 | 근대 | 달래 | 돌나물 | 마늘 | 머위 | 미나리 | 배추 | 부추 | 상추 | 셀러리 | 시금치 | 쑥갓 | 아스파라거스 | 아욱 | 양배추 | 유채 | 잎들깨(깻잎) | 파 | 양파 | 파슬리 | 겨자채 | 루콜라 | 신선초 | 엔디브 | 청경채 | 케일

*꽃 채소
브로콜리 | 콜리플라워

Column 02 요리에 맛과 향을 더하는 허브 채소
딜 | 로즈마리 | 민트 | 바질 | 크레스 | 배초향

Chapter 03 뿌리채소
감자 | 고구마 | 당근 | 마 | 무 | 생강 | 연근 | 우엉 | 토란

Column 03 채소를 활용한 드레싱 레시피

Chapter 04 산채와 버섯
*산채
고들빼기 | 고려엉겅퀴(곤드레) | 고사리 | 곰취 | 냉이 | 더덕 | 도라지 | 두릅 | 방풍 | 비름 | 산마늘(명이나물) | 원추리 | 죽순 | 참나물

*버섯
큰느타리(새송이) | 느타리 | 만가닥 | 목이 | 양송이 | 팽이 | 표고

* 차 례
Column 04 집에서 키우기 좋은 채소 5가지

부록 1 채소의 유통: 채소가 자라 식탁에 오르기까지
부록 2 채소의 안전성: 건강한 먹거리를 위한 과정

채소의 제철 캘린더
일람표
용어설명
참고문헌
사진 출처

최명규 현재 (사)한국채소소믈리에협회 부회장 겸 지도교수. 농학을 공부하고 충청남도농업기술원에서 오랫동안 일하며 농업과 농촌의 발전을 위해 애써왔다. 지금은 우리 농산물을 알리고, 먹거리의 현명한 선택과 바람직한 소비문화를 위한 강의활동을 이어가고 있다. 녹조근정훈장과 국무총리 모범공무원 표창 등을 수상했다.