처음, 빵을 만들다

빵 만들기는 처음입니다

빵을 만들려 마음먹었다면, 이 책의 처음부터 차근차근 따라 해보자.

우선 필요한 재료들을 꼼꼼하게 계량해놓은 다음 비닐봉지를 사용해 반죽을 한다. 비닐봉지에 재료들을 넣고 입구를 막은 다음 이리저리 흔들며 섞는다. 어느 정도 덩어리가 졌다면 이제 비닐봉지에 넣어져 있는 채로 치댄다. 40여 번 정도 치댄 다음 반죽을 꺼낸다. 그다음에는 이스트를 섞고, 오토리즈를 한다. 오토리즈는 한 마디로 반죽을 좀 쉬게 해주는 것이다. 이 책에서는 주로 20분 동안 오토리즈를 한다. 오토리즈가 끝나면 다시 반죽을 치대고, 소금과 버터 등을 넣어 다시 치댄다. 그리고 1차 발효를 하며 반죽을 또 쉬게 해준다. 잘 발효가 되었으면 분할해 둥글린 다음 벤치 타임을 가진다. 이 벤치 타임 또한 반죽을 쉬게 해주는 것이다. 벤치 타임이 끝나면 모양을 만들어 최종 발효를 하고, 발효가 끝나면 오븐에 굽는다. 다 구워진 빵을 꺼내 작업대 약간 위에서 떨어뜨린 다음 식힌다. 이제 맛있게 먹는다.



이 책에서 소개하는 간단한 빵 만들기 방법

빵 반죽이라 함은 볼에 재료들을 한데 섞어 치대는 것을 떠올리기 쉽니다. 하지만 이 책에서는 비닐봉지를 사용한다. 아예 계량부터 비닐봉지로 하기도 한다. 비닐봉지를 사용하면 밀가루가 이리저리 날려 부엌을 어지럽힐 염려가 없다. 또한 쉽게 반죽 덩어리를 만들 수가 있다.

반죽을 한다 하면 두드리고, 위에서 내려치는 장면을 떠올리기 쉽니다. 하지만 이 책에서는 늘이기와 접기로만 반죽을 한다. 늘이기 접기로만 반죽하면 훨씬 조용하게 반죽을 할 수 있는데다 힘도 덜 든다. 그렇게만 반죽을 해도 맛있게 부푼 빵을 만들 수 있다.

만약 반죽이 남았다면 냉장 숙성을 하면 된다. 냉동 보관 방법도 있지만 어떤 빵들은 냉동을 하면 안 된다. 냉장고에 넣어 놓았다고 해도 일주일 이내에 반죽을 빵으로 만들어야 한다. 일주일 이상 냉장 보관은 금물!



기초부터 시작하는 빵 만들기

책을 따라 빵을 만들다 보면 문득 궁금증이 생길 것이다. 재료에 대해 궁금하다면 'STEP 2 빵 만들기 재료'를 확인한다. 제법에 대해 궁금하다면 'STEP 3 빵 만들기 작업'을 펼쳐보자.

'STEP 2 빵 만들기 재료'에서는 밀가루, 효모, 우유, 계란, 버터 등 빵을 만드는 데 빠질 수 없는 재료들에 대해 설명해주고 있다. 한 번 읽어본다면, 빵을 만들고 재료를 고르는 데 도움이 될 것이다. 'STEP 3 빵 만들기 작업'에서는 반죽하기, 발효, 굽기 등 빵을 만드는 방법에 대해서 말해주고 있다. 좀 더 빵 만드는 과정을 이해할 수 있을 것이다.

빵 만들기는 생각보다 간단하다. 그리고 빵 만들기는 폭이 넓다. 하지만 그만큼 심오하기도 하다. 만약 빵 만들기에 매료되었다면 평생을 함께하게 될지도 모른다.

세상에는 많은 종류의 빵이 있다. 그 빵들은 전부 각지에서 나는 밀가루를 최대한 맛있게 먹을 수 있도록 그 땅의 어머니들, 베이커들이 고민해서 만들어낸 노력과 애정의 결정체다. 여러분도 가족들에게, 주변 사람들에게 맛있는 본인이 직접 만든 빵을 선물해보길 바란다.

들어가며

〈처음, 빵을 만들다〉 가이드

전문가가 사용하는 용어 해설



STEP 1 기본 빵 5종류

테이블 롤

식빵

단과자빵

프랑스빵

크루아상



STEP 2 빵 만들기 재료

밀가루

빵 효모

소금

설탕

버터(유지)

달걀

우유

물



STEP 3 빵 만들기 작업

제빵 도구

반죽하기(믹싱)

발효(1차 발효)

분할·둥글리기

벤치 타임

성형

최종 발효

굽기



STEP 4 응용 빵 5종류

옥수수빵

건포도빵

브리오슈

팽 드 캄파뉴

데니시 페이스트리

마치며

타케야 코지 1948년 홋카이도 출생이다. 홋카이도 대학 졸업 후 야마자키 제빵회사에 입사했다. 해리 프로인드리브 씨의 소개로 3년간 구 서독에서 제빵 연수를 받았다. 1974년에 귀국과 동시에 닛세이 제분회사에 입사했다. 일본 빵 기술연구소(JIB), 미국 빵 기술연구소(AIB)를 거쳐 1986년 일본의 젊은 베이커리 유지들과 함께 베이커리 포럼을 창립, 베이커리 발전의 기초를 다졌다. 그 후 믹스가루, 밀, 밀가루, 제분, 식품의 기초연구에 종사했으며, 2007년 제분협회·제분연구소를 다니며 전국의 육종가를 두루 알게 된다. 2010년 치바 현 사쿠라 시에 '맛있는 빵 연구 공방 츠무기'를 연 다음, 2017년에는 2층에 카페를 시작했다. 전문가나 홈베이커들의 질문에 답하다가 이 책을 쓰게 되었다. 저서로 〈新しい製パン基礎知識〉(빵뉴스사 1981~)이 있다.