NCS기반의 제과 실기
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- 본 교재 『NCS 기반의 제과실기』 에는 Chapter 1. 과자류 제품 생산작업준비, Chapter 2. 과자류 제품 재 료혼합, Chapter 3. 과자류 제품 반죽 정형, Chapter 4. 과자류 제품 반죽 익힘, Chapter 5. 과자류 제품 포 장, Chapter 6. 초콜릿, Chapter 7. 찹쌀떡 & 화과자, Chapter 8. 장식 케이크, Chapter 9. 무스 케이크를 능 력단위별로 집필 하였고, 제과기능사 실기품목을 제조 공정까지 상세히 수록하여 제과기능사 자격취득에 보탬이 되도록 노력했습니다
- 외식산업의 발전에 부응하여, 우수한 제과 전문가의 인력 양성에 기여하고자 하며, 실력을 쌓아 가면서
세계적인 경쟁 속에서 성공할 수 있게 지침서가 될 수 있으리라 확신합니다
- 외식산업의 발전에 부응하여, 우수한 제과 전문가의 인력 양성에 기여하고자 하며, 실력을 쌓아 가면서
세계적인 경쟁 속에서 성공할 수 있게 지침서가 될 수 있으리라 확신합니다
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출판사 리뷰
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목차
목차
[ 제 1부 ]
Chapter 1. 과자류 제품 생산작업준비
제1절 I 개인위생 점검하기...8
제2절 I 작업환경 점검하기...10
제3절 I 기기, 도구 점검하기...11
제4절 I 재료 계량하기...15
Chapter 2. 과자류 제품 재료혼합
제1절 I 반죽형 반죽하기...20
제2절 I 거품형 반죽하기...23
제3절 I 퍼프 페이스트리 반죽하기...28
제4절 I 부속물 제조하기...30
제5절 I 다양한 반죽하기...31
Chapter 3. 과자류 제품 반죽정형
제1절 I 케이크류 정형하기...33
제2절 I 쿠키류 정형하기...38
제3절 I 퍼프 페이스트리 정형하기..44
제4절 I 다양한 정형하기...47
Chapter 4. 과자류 제품 반죽익힘
제1절 I 반죽 굽기...51
제2절 I 반죽 튀기기...60
제3절 I 반죽 찌기...64
Chapter 5. 과자류 제품 포장
제1절 I 과자류 제품 냉각하기...66
제2절 I 과자류 제품 마무리하기...68
제3절 I 과자류 제품 장식하기...70
제4절 I 과자류 제품 포장하기...75
Chapter 6. 초콜릿
제1절 I 초콜릿 제품 재료 준비하기...83
제2절 I 초콜릿 제품 부속물 준비하기...97
제3절 I 초콜릿 제품 정형하기...101
제4절 I 초콜릿 제품 마무리하기...106
Chapter 7. 찹쌀떡&화과자
제1절 I 찹쌀떡 반죽 만들기...112
제2절 I 앙금 싸기...116
제3절 I 장식용 양갱 만들기...116
제4절 I 완성하기...121
Chapter 8. 장식케이크
제1절 I 케이크 시트 만들기...123
제2절 I 아이싱 크림 만들기...131
제3절 I 아이싱하기...139
제4절 I 크림짜기...144
제5절 I 완성하기...159
케이크 디자이너 2급 자격 검정 실기 시험 품목...168
(원형 장미꽃 케이크, 돔형 장미꽃 케이크)
케이크 디자이너 1급 자격 검정 실기 시험 품목...170
(오페라 케이크, 쉬폰케이크 1, 쉬폰케이크 2)
Chapter 9. 무스케이크
제1절 I 무스 케이크 재료 준비하기...174
제2절 I 무스 케이크 혼합물 만들기...179
제3절 I 무스 케이크 정형하기...181
제4절 I 무스 케이크 완성하기...184
[ 제 2부 ] 제과기능사실기 20부
제과·제빵 기능사 실기시험
1. 위생규정...188
2. 수험자 지참 준비물...188
3. 수험자 유의사항...189
제과기능사 실기시험
1. 과일 케이크...190
2. 다쿠와즈...194
3. 마데라 (컵) 케이크...198
4. 마드레느...202
5. 버터 스펀지 케이크 (공립법)...206
6. 버터 스펀지 케이크 (별립법)...210
7. 버터 쿠키...214
8. 브라우니...218
9. 사과 파이...222
10. 소프트 롤 케이크...226
11. 쇼트 브레드 쿠키...230
12. 슈...234
13.시퐁 케이크...238
14. 젤리 롤 케이크...242
15. 초코 머핀 (초코 컵 케이크)...246
16. 치즈 케이크...250
17. 타르트...254
18. 파운드 케이크...258
19. 호두 파이...262
20 초코롤...266
참고문헌...270
Chapter 1. 과자류 제품 생산작업준비
제1절 I 개인위생 점검하기...8
제2절 I 작업환경 점검하기...10
제3절 I 기기, 도구 점검하기...11
제4절 I 재료 계량하기...15
Chapter 2. 과자류 제품 재료혼합
제1절 I 반죽형 반죽하기...20
제2절 I 거품형 반죽하기...23
제3절 I 퍼프 페이스트리 반죽하기...28
제4절 I 부속물 제조하기...30
제5절 I 다양한 반죽하기...31
Chapter 3. 과자류 제품 반죽정형
제1절 I 케이크류 정형하기...33
제2절 I 쿠키류 정형하기...38
제3절 I 퍼프 페이스트리 정형하기..44
제4절 I 다양한 정형하기...47
Chapter 4. 과자류 제품 반죽익힘
제1절 I 반죽 굽기...51
제2절 I 반죽 튀기기...60
제3절 I 반죽 찌기...64
Chapter 5. 과자류 제품 포장
제1절 I 과자류 제품 냉각하기...66
제2절 I 과자류 제품 마무리하기...68
제3절 I 과자류 제품 장식하기...70
제4절 I 과자류 제품 포장하기...75
Chapter 6. 초콜릿
제1절 I 초콜릿 제품 재료 준비하기...83
제2절 I 초콜릿 제품 부속물 준비하기...97
제3절 I 초콜릿 제품 정형하기...101
제4절 I 초콜릿 제품 마무리하기...106
Chapter 7. 찹쌀떡&화과자
제1절 I 찹쌀떡 반죽 만들기...112
제2절 I 앙금 싸기...116
제3절 I 장식용 양갱 만들기...116
제4절 I 완성하기...121
Chapter 8. 장식케이크
제1절 I 케이크 시트 만들기...123
제2절 I 아이싱 크림 만들기...131
제3절 I 아이싱하기...139
제4절 I 크림짜기...144
제5절 I 완성하기...159
케이크 디자이너 2급 자격 검정 실기 시험 품목...168
(원형 장미꽃 케이크, 돔형 장미꽃 케이크)
케이크 디자이너 1급 자격 검정 실기 시험 품목...170
(오페라 케이크, 쉬폰케이크 1, 쉬폰케이크 2)
Chapter 9. 무스케이크
제1절 I 무스 케이크 재료 준비하기...174
제2절 I 무스 케이크 혼합물 만들기...179
제3절 I 무스 케이크 정형하기...181
제4절 I 무스 케이크 완성하기...184
[ 제 2부 ] 제과기능사실기 20부
제과·제빵 기능사 실기시험
1. 위생규정...188
2. 수험자 지참 준비물...188
3. 수험자 유의사항...189
제과기능사 실기시험
1. 과일 케이크...190
2. 다쿠와즈...194
3. 마데라 (컵) 케이크...198
4. 마드레느...202
5. 버터 스펀지 케이크 (공립법)...206
6. 버터 스펀지 케이크 (별립법)...210
7. 버터 쿠키...214
8. 브라우니...218
9. 사과 파이...222
10. 소프트 롤 케이크...226
11. 쇼트 브레드 쿠키...230
12. 슈...234
13.시퐁 케이크...238
14. 젤리 롤 케이크...242
15. 초코 머핀 (초코 컵 케이크)...246
16. 치즈 케이크...250
17. 타르트...254
18. 파운드 케이크...258
19. 호두 파이...262
20 초코롤...266
참고문헌...270
저자
저자
채동진
-일본 동경제과학교 제과전공 졸업
-경희대학교 관광대학원 조리외식산업학과 관광학 석사
-경희대학교 대학원 관광학 박사
-국제기능올림픽(제과,제빵부문) 출제위원
-국제기능올림픽(제과,제빵부문) 실기시험 감독위원
-국가기술자격검정(제과,제빵기능사, 기능장)출제위원
-국가기술자격검정(제과,제빵기능사, 기능장)감독위원
-한국음식문화직업전문학교 외래교수
-현)경동대학교 호텔조리학부 제과바리스타전공교수
-경희대학교 관광대학원 조리외식산업학과 관광학 석사
-경희대학교 대학원 관광학 박사
-국제기능올림픽(제과,제빵부문) 출제위원
-국제기능올림픽(제과,제빵부문) 실기시험 감독위원
-국가기술자격검정(제과,제빵기능사, 기능장)출제위원
-국가기술자격검정(제과,제빵기능사, 기능장)감독위원
-한국음식문화직업전문학교 외래교수
-현)경동대학교 호텔조리학부 제과바리스타전공교수
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