새로운 식품학의 이해
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현대사회는 식품공학의 발달로 인해 양적으로는 먹거리를 대량으로 생산하여 풍요롭게 만들고 있으나, 이에 반해 인위적 식품은 장기적으로 섭취했을 때 인체에 독을 축적하는 성인병의 원인이 되기도 한다. 이처럼 식품의 선택은 삶에 지대한 영향을 미치므로 ‘식품학’의 중요성을 간과할 수 없다. 이 책은 사람이 섭취하는 모든 식품의 성분과 식품 고유의 성질을 다양하게 다룸으로써 유해한 식품을 배제하고, 유익한 식품을 올바르게 선택할 수 있도록 하였다.
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
PART1. 식품과 식품학
Chapter 1. 식품
1. 식품의 역사
2. 식품이란
■ 연습문제
Chapter 2. 식품학의 특성 및 분류
1. 식품학이란
2. 식품의 성분
3. 식품의 분류
4. 식품구성자전거
5. 식품의 선택
■ 연습문제
PART2. 식품의 구성성분
Chapter 3. 수분
1. 수분이란
2. 물분자 구조
3. 물의 성질 및 역할
4. 수분의 존재 상태
5. 수분활성
6. 수분의 등온흡습 & 탈습곡선
■ 연습문제
Chapter 4. 탄수화물
1. 탄수화물이란
2. 탄수화물의 성질
3. 탄수화물의 구조
4. 단당류
■ 연습문제
Chapter 5. 단백질
1. 단백질이란
2. 아미노산
3. 단백질
■ 연습문제
Chapter 6. 지질
1. 지질이란
2. 지질의 분류
3. 유지의 이화학적 성질
4. 식용유지 및 가공식품
5. 유지의 산패
6. 항산화제
■ 연습문제
Chapter 7. 비타민
1. 비타민이란
2. 비타민의 분류
■ 연습문제
Chapter 8. 무기질
1. 무기질이란
2. 무기질의 분류
■ 연습문제
PART3. 식품의 특수성분
Chapter 9. 색
1. 식품의 색소란
2. 식품 색소의 분류
3. 식품의 갈변
■ 연습문제
Chapter 10. 냄새
1. 식품의 냄새란
2. 냄새의 종류
3. 냄새의 분류
4. 식품의 발효 및 부패의 냄새 성분
■ 연습문제
Chapter 11. 맛
1. 미각이란
2. 맛의 분류
■ 연습문제
Chapter 12. 물성
1. 식품의 물성이란
2. 교질의 성질
3. 거품
4. 리올로지
■ 연습문제
Chapter 13. 효소
1. 효소란
2. 효소의 성질
3. 효소의 분류
4. 식품과 효소
■ 연습문제
Chapter 1. 식품
1. 식품의 역사
2. 식품이란
■ 연습문제
Chapter 2. 식품학의 특성 및 분류
1. 식품학이란
2. 식품의 성분
3. 식품의 분류
4. 식품구성자전거
5. 식품의 선택
■ 연습문제
PART2. 식품의 구성성분
Chapter 3. 수분
1. 수분이란
2. 물분자 구조
3. 물의 성질 및 역할
4. 수분의 존재 상태
5. 수분활성
6. 수분의 등온흡습 & 탈습곡선
■ 연습문제
Chapter 4. 탄수화물
1. 탄수화물이란
2. 탄수화물의 성질
3. 탄수화물의 구조
4. 단당류
■ 연습문제
Chapter 5. 단백질
1. 단백질이란
2. 아미노산
3. 단백질
■ 연습문제
Chapter 6. 지질
1. 지질이란
2. 지질의 분류
3. 유지의 이화학적 성질
4. 식용유지 및 가공식품
5. 유지의 산패
6. 항산화제
■ 연습문제
Chapter 7. 비타민
1. 비타민이란
2. 비타민의 분류
■ 연습문제
Chapter 8. 무기질
1. 무기질이란
2. 무기질의 분류
■ 연습문제
PART3. 식품의 특수성분
Chapter 9. 색
1. 식품의 색소란
2. 식품 색소의 분류
3. 식품의 갈변
■ 연습문제
Chapter 10. 냄새
1. 식품의 냄새란
2. 냄새의 종류
3. 냄새의 분류
4. 식품의 발효 및 부패의 냄새 성분
■ 연습문제
Chapter 11. 맛
1. 미각이란
2. 맛의 분류
■ 연습문제
Chapter 12. 물성
1. 식품의 물성이란
2. 교질의 성질
3. 거품
4. 리올로지
■ 연습문제
Chapter 13. 효소
1. 효소란
2. 효소의 성질
3. 효소의 분류
4. 식품과 효소
■ 연습문제
저자
저자
김나영
현) 송호대학교 호텔외식조리과 교수
경희대학교 대학원 이학박사
경희대학교 대학원 이학석사
경희대학교 대학원 이학박사
경희대학교 대학원 이학석사
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