프로 파티시에를 위한 디저트 & 초콜릿

Part 1. 디저트
Chapter 1. 디저트의 이론

1. 디저트의 개념
2. 디저트의 유래
3. 세계 각국의 디저트
4. 디저트의 분류

Chapter 2. 디저트의 재료
1. 디저트의 기본재료와 과일
2. 디저트에 많이 사용되는 리큐르

Chapter 3. 디저트의 도구

Chapter 4. 디저트의 실제
디저트의 기초 / 디저트의 장식 / 기본적인 디저트 & 응용디저트
소스와 마카롱을 가진 레몬 수플레 / 초콜릿소스와 마카롱을 가진 초콜릿 수플레 / 체리 콤포트와 튤리, 엔젤헤어를 가진 바닐라 수플레 / 바닐라소스와 크림블레를 가진 아이스 수플레 / 라스베리 수플레, 초콜릿소스 / 오렌지 크레이프 / 캐러멜 오렌지소스와 튤리를 가진 치즈 크랩 / 과일 크레이프, 바닐라소스 / 산딸기크림 브를레 / 초콜릿크림 브를레 / 튤리와 산딸기 젤을 가진 크림 부를레 / 산딸기 판나코타 / 그린애플 판나코타 / 복분자소스와 과일을 가진 녹차 판나코타 / 계절과일과 소스를 가진 캐러멜 커스터드 푸딩 / 브레드 푸딩 & 패션 판나코타 / 라이스 푸딩, 과일살사 초콜릿 바스켓 / 귤과 바닐라 아이스크림을 가진 구운 초콜릿 푸딩 / 산딸기를 가진 초콜릿 푸딩 / 초코 튤리와 마스카포네치즈크림을 가진 초콜릿 헤이즐넛 푸딩 / 시트루스 그라탕, 엔젤헤어 / 튤리와 소스를 가진 삼색 바바루아 / 소스를 가진 망고 바바루아 타워 / 자몽소스와 크리스피 아몬드를 가진 화이트 초콜릿 돔 무스 / 애플망고와 산딸기소스를 가진 핑크 샴페인무스 / 바닐라, 초콜릿소스를 가진 만자리초콜릿무스 / 과일살사를 가진 오렌지무스 / 레드와인에 익힌 배와 초콜릿 롤 쿠키를 가진 초콜릿 무스 / 색을 낸 머랭과 과일소스를 가진 허니무스 / 바나나 코코넛 무스 케이크, 산딸기소스, 초콜릿 / 복숭아젤리와 여러 가지 과일을 가진 샴페인델리스 / 초콜릿 & 패션 후룻 티안, 모카 가나쉬, 산딸기소스 / 바로나 아이보리 초콜릿 패션 후룻 델리스, 망고 콜리 & 산딸기 / 산딸기 젤과 산딸기를 가진 초콜릿 무스 / 산딸기 튤리를 가진 초콜릿크림, 캐러멜 오렌지소스, 피스타치오 캐러멜슈거 / 화이트, 다크초콜릿무스, 3가지 소스 / 여러 가지 베리 콤포트를 가진 누가파르페 / 애플 리덕션을 가진 만자리 파르페 / 마카롱과 초콜릿소스를 가진 바나나 파르페 / 산딸기 파르페, 3가지 소스 / 망고 후룻 젤과 과일을 가진 초콜릿 퐁당 케이크 / 초콜릿 브랜디 퐁당 케이크, 피스타치오소스 / 오븐에 구운 초콜릿 크란베리 케이크 / 시트루스 초콜릿티안, 그랑마니에 초콜릿크림, 아블린소스 / 초콜릿 튤리 모카크림, 커피 가나쉬, 살구소스 / 풍선초콜릿 바스켓, 마스카폰 치즈 크림, 히팬소스 / 블루베리 타르트 / 소스를 가진 체리 타르트 / 망고 타르트 / 산딸기 푸어 카라이브 초콜릿 타르트 / 체리 크럼블 타르트, 체리소스 / 에크타르트 / 애플 타르트, 바닐라소스 / 애플파이, 캐러멜소스, 바닐라아이스크림, 애플칩 / 레몬 브레튼 타르트, 마스카폰 치즈크림, 망고살사 / 산딸기 타르트 / 딸기 요거트 트리플 / 망고 요거트 트리플 / 산딸기소스와 과일을 가진 블루베리 밀푀유 / 산딸기 밀푀유 바로나 그렌 크루 초콜릿 라스베리 밀푀유, 라스베리, 바닐라소스 / 이탈리아 티라미수 / 그린티 티라미수, 녹차소스, 초콜릿, 로즈마리 / 여러 가지 바닐라 디저트, 살구소스, 바닐라 라이스푸딩 / 마티니 글라스 안에 레이어 딸기의 유혹 / 하트 아이보리 초콜릿무스, 망고 셔벗, 복분자 젤리 / 마카롱 / 디저트 앙상블 / 마스카폰 치즈크림을 가진 플래시체리 / 마카롱과 과일소스를 가진 초콜릿무스와 마스카폰치즈크림 밀푀유 / 허니튤리와 과일소스를 가진 초콜릿가나슈 크림과 딸기마스카폰치즈크림

Chapter 5. 디저트 플레이팅

Chapter 6. 디저트 데커레이션
튤리 / 튤리 데코레이션 제조 및 활용


Part 2. 초콜릿
Chapter 1. 초콜릿의 이론
초콜릿의 유래 및 역사 / 초콜릿의 정의 / 카카오나무와 카카오 두 / 원료의 가공 공정 / 초콜릿의 분류 / 초콜릿 템퍼링 / 초콜릿의 다형성 / 초콜릿의 블룸현상 / 초콜릿 보관관리 / 세계 여러 나라의 초콜릿 / 나라별 초콜릿 소비량

Chapter 2. 초콜릿에 사용되는 재료와 도구
초콜릿의 기본재료 / 초콜릿에 사용되는 도구

Chapter 3. 초콜릿 제조 기초 실기
가나슈 크림 만들기 / 트러플 초콜릿 만들기 / 프라린 초콜릿-생초콜릿 만들기 / 몰드 초콜릿 만들기 / 아몬드 초콜릿 만들기 / 전사지 초콜릿 만들기

Chapter 4. 초콜릿 실기의 응용
트러플 초콜릿 / 프라린 초콜릿 / 바카디아 블랙 트러플 / 밀크 코인트루 트러플 / 다크 트러플 / 밀크 트러플 / 아몬드 트러플 / 생초콜릿 / 말차 생초콜릿 / 체스넛(밤) 초콜릿 / 커쉬 가나슈 초콜릿 / 몽블랑 초콜릿 / 통나무 초콜릿 / 아몬드 캐러멜 초콜릿

Chapter 5. 초콜릿 데커레이션
초콜릿의 여러 가지 장식물 / 초콜릿의 데커레이션 제조 및 활용

Chapter 6. 초콜릿 공예
대형 초콜릿 공예 / 중·소형 초콜릿 공예

권영회 고려대학교 대학원 졸업(식품과학과 식품가공전공)
대한민국 제과기능장
서울 나폴레옹과자점 근무
서울 그랜드하얏트호텔 제과부 24년 근무(총괄책임자)
현) 백석문화대학교 외식산업학부 제과제빵 교수

호주요리경연대회 금메달(1998)
제1회 세계음식박람회 요리경연대회 건강다이어트부문 대상 및
금메달(2000)
한국 호텔제과사협의회 표창장(2002)
대한민국 국제요리경진대회 대상(2013)
서울특별시장상 표창(2013)
우리밀 요리경연대회 최우수상(2014)
농림식품부 장관상 표창(2014)
대한민국명장 심사위원(제과제빵분야)