조리기능사 중식 필기(2021)(경록)

▼ 저자 양진삼

조리사로서의 첫걸음



현대사회의 음식이란 '건강'이라는 단어의 사용이 증가함에 따라 관심 또한 날로 높아지며 단순히 생명을 유지하기 위함이 아닌 사람과의 관계에 있어 매개체가 되고, 그 나라의 역사와 문화를 대변하며, 미래로 나아갈수록 더욱더 중요한 존재가 되는 것이라 생각됩니다.

현 시점에 K-POP이라는 음악의 분야가 세계적으로 널리 알려짐에 따라 우리나라에 대한 외국인의 관심도 늘어나면서 한국음식 또한 세계적으로 관심이 높아지고 있습니다. 이러한 부분에 있어 한국 음식의 세계화를 위하여 전문성을 갖춘 인재로 성장하기 위해 조리의 기본기가 되는 자격증을 취득하려는 이들이 증가하고 있습니다.

저도 어머님의 따뜻한 손맛 때문에 음식에 관심을 갖게 되었고 그로 인해 전문적인 조리사를 양성하는 지도자의 길을 걷게 되었으며 제가 이 길을 걸었던 이유처럼 요리에 관심이 있다면 누구든지 쉽게 조리의 기본과 바탕이 되는 자격증시험에 접근할 수 있도록 자격증분야에 대한 여러 가지 노하우와 경험을 바탕으로 교재를 만들게 되었습니다.

본 교재를 활용하신 수험생 여러분께 좋은 결과가 있기를 기원합니다.

이번 교재가 출간되기까지 저의 부족한 부분이 많았음에도 불구하고 많은 분들의 적극적인 협찬과 도움으로 책을 출간하게 할 수 있었습니다. 참여해주신 모든 분들에게 깊이 감사드립니다.



▼ 저자 김정민

시간의 흐름에 따라 성장하는 조리사



시간의 흐름에 따라 우리나라의 국가경쟁력이 높아지고 국민들의 의식도 선진국수준으로 높아지면서 국민건강의 인식도 함께 증가되고 있습니다.

현재는 건강과 음식이 직결되어 외식 관련 산업이 점차 더 성장하고 있으며 더불어 조리사라는 직종도 유망직종으로 손꼽히고 있습니다.

이에 따라 더 전문적이고 훌륭한 조리사를 필요로 하며, 조리업종의 한 전문가로서 훌륭한 조리전문 기능인이 되기 위해서는 실무적인 기술과 더불어 과학적·이론적 배경을 기본으로 갖춘 전문가가 되어야 한다고 생각됩니다.

본 교재는 한국산업인력공단의 출제기준에 따라 조리기능사 자격증 취득을 준비하는 수험생이 필요로 하는 관련내용과 문제를 정리하였고 최근 시행한 출제문제와 각 문항마다 정확한 해설을 수록하여 수험생 여러분들의 이론적인 부분의 이해와 최종적인 자격증 취득에 기준을 맞춰 제작 하였습니다.

본 교재의 저자로써 조리기능사 시험에 응시하는 수험생 여러분들의 합격을 기원합니다.



▼ 저자 최영준

사회적 흐름을 따라서



음식은 시대에 따라 그 역할이 많이 바뀌어 왔습니다. 오래 전에는 음식은 단순히 삶을 살아가기 위해 반드시 섭취해야 하는 먹을 것이었다면 시대가 흐르면서 음식은 일부 상위 계층의 문화와 즐길거리였고 현대에는 모든 사람이 함께 공유할 수 있는 문화가 되었습니다. 그래서 지금은 많은 사람들이 음식을 조리하는 것에 관심을 가지고 있으며, 더 나아가 조리사를 목표로 공부하는 사람도 많습니다. 저는 현업에 종사하면서 음식을 조리하는 기본이 정말 중요하다는 것을 깨달았습니다. 그리고 학생들을 가르치는 지도자의 역할을 하면서 조리의 기본을쉽게 알게 하고 더 나아가 조리사 자격 취득을 도와 줄 수 있는 교재를 만들어 보자라는 생각을 하였습니다. 그래서 이렇게 교재를 편찬하는 것에 참여하게 되었고 그 결과물을 보고 있습니다. 이 교재를 읽는 모든 분들이 이 교재를 통하여 조리의 기본을 익히고 준비하는 시험에서도 좋은 결과를 맺으시길 기도합니다.

이번 교재를 출간하면서 많은 분들에게 도움을 받았습니다. 도움을 주신 모든 분들께 서면

을 통하여 깊은 감사의 말을 전합니다.

〈01〉 위생관리

01 개인 위생관리 17

02 식품위생에 관련된 질병 18

03 주방위생관리 28

04 식중독 관리 31

05 식품위생 관련 법규 33

06 공중보건 53

07 역학 및 감염병 관리 63

ㆍ출제예상문제 70



〈02〉 안전관리

01 개인안전관리 85

02 장비·도구 안전작업 88

03 작업환경 안전관리 92

04 작업장 안전관리 94

05 화재예방 및 조치방법 95

ㆍ출제예상문제 98



〈03〉 재료관리

01 식품재료의 성분 109

02 탄수화물(당질) 110

03 지 질 112

04 단백질 115

05 무기질 118

06 비타민 119

07 식품의 색(향미, 냄새) 121

08 식품의 갈변 123

09 식품의 맛과 냄새 124

10 식품의 물성 127

11 식품의 유독성분 129

12 효 소 130

ㆍ출제예상문제 133



〈04〉 구매관리

01 시장조사 및 구매관리 148

02 검수관리 154

03 원 가 158

ㆍ출제예상문제 162



〈05〉 기초조리실무

01 중식 조리의 특성 178

02 조리준비 180

03 기본 칼 기술 습득 184

04 중식 썰기 유형 186

05 조리기구의 종류와 용도 187

06 식품의 조리원리 190

07 축산물의 조리 및 가공·저장 200

08 수산물의 조리 및 가공·저장 208

출제예상문제 218



〈06〉 절임·무침조리

01 절임·무침조리 234



〈07〉 육수·소스조리

01 육수·소스조리 237



〈08〉 튀김조리

01 튀김조리 241



〈09〉 조림조리

01 조림조리 243



〈10〉 밥 조리

01 밥 준비 245



〈11〉 면 요리

01 면 재료 준비하기 246



〈12〉 냉채조리

01 냉채조리 249



〈13〉 볶음조리

01 볶음조리 253



〈14〉 후식조리

01 후식조리 255

ㆍ출제예상문제 257

양진삼 국가공인 대한민국 조리기능장

《한국음식의 맛》 저자

《조리기능장 한식 실기》 저자

현) 서울종로조리기능장학원 대표