내가 백년식당에서 배운 것들

■ "노포는 어떻게 '오리진'이 되었는가"
─ 끝없는 변화와 위기의 파도 속에서도 흔들리지 않는 백년식당의 비결을 듣다

서너 해 전부터 MZ세대 사이에서 '뉴트로(New+Retro) 트렌드'가 퍼지며 '노포 열풍'이 불었다. 을지면옥, 우래옥 등의 '노포 순례'가 유행하고, 유명 유튜버나 인플루언서들도 노포 탐사에 나서기 시작했다. 불과 몇 년 전까지 중장년층의 전유물이었던 노포가 세대를 뛰어넘어 2030 세대에게 하나의 '힙한' 문화 코드로 자리 잡은 것이다.
《내가 백년식당에서 배운 것들》의 저자인 박찬일은 '노포'라는 단어가 생소하던 시절부터 노포에 각별한 애정을 가져왔다. 비통한 우리 역사로 인해 밥집이 30년만 되어도 노포 축에 드는 대한민국에서 도시 곁에 자리했던 노포들이 쓸쓸히 사라져가는 것을 보고만 있을 수 없었다. 작가 노중훈과 함께 더 늦기 전에 '노포 탐사 프로젝트'를 시작한 것이 2012년이었다. 이후 노포를 둘러싼 생생한 증언과 그들의 장사 철학을 기록해 그동안 《백년식당》, 《노포의 장사법》 두 권의 책으로 펴냈다. 이 노력 덕분에 서울시의 '오래가게' 사업이 시작되는 성과도 있었다. 최근 우리 사회문화적으로 노포의 가치가 재조명된 이유에는 이런 노력들이 뒷받침되었을 것이다.
《내가 백년식당에서 배운 것들》은 2014년 출간된《백년식당》에서 지금의 기준에 어울리지 않는 4곳을 제하고, 이 시대에 필요한 장사 철학이 돋보인 6곳을 새롭게 추가하여 재단장했다. 서울의 문경등심, 무교동북어국집, 이북만두, 속초의 함흥냉면옥, 제주의 삼수정, 일본의 원조평양냉면옥이 그것이다.

■ "기본을 지키는 곳은 하루아침에 무너지지 않는다"
─ 대를 이어 탕이 끓는 청진옥, 60년째 한겨울에 문 닫는 상주식당까지

저자는 《내가 백년식당에서 배운 것들》을 통해 음식점의 절반 이상이 3년 이내 문을 닫는 작금의 상황에 더욱 큰 울림을 주는 경영의 진수를 뽑아 설명한다. 무엇보다 노포는 '단순한 원칙을 오래도록 지킨 곳'이다. 세월의 흐름에도 느슨해지는 일 없이 늘 기본을 중시한다. 재료 준비부터 요리법까지 전래의 기법대로 일품의 맛을 내고, 운영 방식도 철저히 지킨다.
1937년 창업한 종로의 해장국집 청진옥은 대를 이어 80년 넘게 고수한 원칙이 있다. 장국집은 '늘 탕이 끓어야 한다'는 것이다. 현재 가게를 운영 중인 3대 주인은 "불을 끄지 말고, 계속 영업하라"는 아버지의 유언에 따라 아버지 상(喪)을 모시면서도 솥을 계속 끓였다. 창업주인 할아버지 역시 6·25 전쟁 때 피란 간 상황에서도 마치 소명처럼 탕 끓이는 불을 끄지 않았다. 저자는 "청진옥 정도 되면, 그것은 영업 행위를 하는 일개 가게의 의미를 넘어선다"라고 말할 정도다. 이 집 맛의 비결 역시 '기본을 지키는 것'을 제일로 꼽는다. 하다못해 소뼈 씻고 피 빼는 일도 항상 똑같이 한다. 이 역시 '얕은 수는 손님이 먼저 알게 된다'는 선대의 전언을 그대로 지키는 것이다.
한편 대구의 추어탕집 상주식당(1957년 창업) 역시 일관되게 지켜온 원칙이 있다. 한겨울에 문을 닫고, 봄에 다시 연다. 겨울 고랭지 배추와 미꾸라지를 구하기 어렵던 시절에 생긴 전통을 60년째 유지하고 있다. 열어만 두면 손님이 오겠지만 '완벽하지 못할 바에 열지 않는 게 낫다'는 주인의 완고한 철학이 반영된 결과다. 일할 때 일하고 쉴 때 쉬어야 한다는 원칙을 지키면서도 일할 때는 뼈가 부서져라 일한다. 한번 시작한 일은 다부지게 끝을 보는 주인의 경영법과 열 명가량 직원들의 동선과 손길이 버릴 것 없이 압축적으로 일하는 모습은 그야말로 '마케팅의 교과서'다.

■ 가게의 의미를 넘어서다, 노포에서 발견하는 사람의 힘
─ 58년 근속 신화 우래옥부터 50년 단골이 찾는 열차집까지

노포가 무엇으로 완성되느냐고 묻는다면 단연코 '사람'이다. 1946년에 문을 연 서울 중구의 평양냉면 전문점 우래옥은 일할 능력이 되면 '갈 데까지 간다'는 창업주의 원칙 아래, 직원들의 정년이 없는 것으로 유명하다. 이른바 '노사 관계'의 슬기롭고 도드라지는 한 단면을 이곳에서 확인할 수 있다. 2020년 퇴역한 김지억 전무는 무려 58년간 근속했다. 그는 "냉면을 팔려면 늘 먹어봐라"고 말한 창업주의 금언에 따라 지금까지 2만여 그릇의 냉면을 먹었다. 우래옥의 맛이 오래도록 지켜지는 이유이자, 비효율로 보이는 사실상의 '종신 고용'을 하면서도 식당이 더 번성하는 이유다. 이번에 새롭게 취재한 을지로의 삼겹살집 문경등심(1986년 창업) 역시 근속 기간이 15년~20년 기본인 직원들이 많다. 손님들이 "여기 이모들은 안 바뀌어서 아주 진력이 나"라고 농담을 할 정도다. 사람을 효율로 보지 않는 이들의 진심이 깃든 경영 철학은 오늘날에 시사하는 바가 크다.
식당이 장수한다는 건 직원들과 거래처와 손님들과 좋은 관계를 유지했다는 뜻이다. 40~60년을 넘나드는 직원들의 근속 연수, 거래처는 여간해선 바꾸지 않고 값도 깎지 않는다는 것이 거의 모든 노포들의 공통점이었다. 주인과 손님 사이의 끈끈한 연대감을 바탕으로, 세월이 흐르고 위치가 바뀌어도 여전히 단골들에게 사랑받는 집이 있다. 바로 종로의 빈대떡집 열차집(1950년 창업)이다. 광화문의 상전벽해를 모두 지켜보며 피맛골에서 지금의 자리로 옮겨온 이후에도 손님으로 가득하다. 변함없는 맛을 기대하는 손님들을 위해 아무리 바빠도 절대 빈대떡을 미리 부치지 않고, 온도 유지를 위해 수십 년 전부터 쓰던 불판을 그대로 달군다. 양평에서부터 찾아오는 50년 단골을 비롯해 오랜 식객들에게 반가운 집일 수밖에 없다. 손님들의 자발성과 애정이 곧 가게의 생명이라는 사실, 장사하는 사람들이라면 반드시 기억해야 할 대목이다.

■ 최고만을 대접하는 집념과 세월이 만든 궁극의 솜씨
─ 국자질이 멈추지 않는 무교동북어국집, 굳은살이 증명하는 최고의 맛 연남서서갈비까지

노포에는 '최고의 레시피는 몸으로 체득한다'는 사실을 증명하는 전설 같은 요리사들이 있다. 이번 책에 새롭게 들어간 무교동북어국집(1968년 창업)의 주인은 창업주의 막내아들이자 25년 차 주방장으로, "국자질에 의해 맛이 바뀐다"고 강조한다. 그는 하루 세끼 북엇국만 먹으며 지금의 요리법을 익혔다. 지금도 하루 한 끼는 무조건 북엇국이다. 뚝배기를 직화로 끓여내는 것이 아니라, 국자질에 의한 섬세한 맛의 변화를 잡아내야 한다. 이 집은 북엇국 한 그릇 만드는 정성이 탑 하나를 쌓아 올리는 과정과 비슷하다. 세 명의 직원이 하루 종일 북어의 머리, 등뼈, 가슴뼈를 분리하고 살을 바르는데 각각 끓이는 시간과 방법이 다르다. 북어도 한 번에 너무 많이 끓이면 맛이 없고, 대가리는 살짝 끓였다가 뺀다. 놀라운 디테일의 연속이 무교동 '해장의 성지'를 지탱하는 비밀이다.
1953년에 문을 연 서울 연남서서갈비의 주인장은 팔순을 바라보는 나이에도 새벽같이 갈비를 손질하고 연탄에 불을 붙인다. 연탄집게 때문에 생긴 그의 굳은살을 보고 저자는 "같은 요리사로서 경외감이 든다. 한 가지 일에 오직 장인처럼 오래 일한 사람들만이 통하는 어떤 표시이자 자랑스러운 옹이다"라고 존경을 표했다. 주인의 손바닥에 박인 굳은살이 최고의 갈비맛을 증명하는 집이다. 노포를 지켜온 주방장들은 평생을 바쳐 음식에 헌신한 사람들이다. 맛이 없으면 식당은 유지될 수 없다는 단순한 진리를, 업의 본질을 누구보다 잘 알고 있다. 남는 것을 계산하기보다 손님의 입에 전해질 맛의 순도를 높이기 위해 아낌없이 투자하고 단련하는 이들에게서 저자는 숭고한 장인 정신을 느낀다.

■ "노포, 어떤 마케팅 기술과도 비교할 수 없는 세월의 내공이 만든 브랜딩의 정점!"
- 대한민국의 오래된 브랜드 노포, 폭넓게 사랑받았다는 '시간의 증명'을 보여주다

저자는 노포 탐사 프로젝트를 진행하는 동안 노포의 대중적 위상이 높아진 덕분에 주인들의 인식이 바뀐 것을 가장 다행으로 여긴다. 취재 초기만 해도 식당 일이 자식에게는 물려주고 싶지 않은 괴로운 일이라 했다. 그러나 이제는 2세, 3세들이 자발적으로 가게에 나와 대를 잇는 모습도 보인다. 이 책에서 소개한 서울 중구의 잼배옥(1933년 창업) 역시 3대 계승자는 아버지의 만류에도 불구하고 직접 부엌에 들어가 탕 기물을 옮기며 '테니스 엘보'에 걸리는 고통을 감내하면서도 기술을 전수받아 가게를 이어가고 있다. 1990년 문을 연 무교동의 이북만두와 제주 광명식당 역시 아들이 선대의 맛을 재현하는 중이다. 광명식당은 제주시에서 대물림 인가도 받았다.
이 책에 등장하는 백년식당들은 언뜻 보기에 마케팅, 브랜딩, 트렌드와는 무관한 것 같다. 그러나 브랜딩 전문가 노희영 대표는 "노포는 어떤 마케팅 기술과도 비교할 수 없는 세월의 내공이 만든 브랜딩의 정점"이라 언급한다. 각각의 가게가 지닌 개성과 오리진을 보자면, '자기다움'을 구현해 압도적인 차별화를 보여주고 있기 때문이다.
모두가 버티기 어려운 시기, 세월을 이기고 전설이 된 노포에서 배우는 안목과 통찰은 지금 우리에게 더없이 좋은 교재가 되어준다. "요즘 MZ세대를 중심으로 폭발적인 관심을 불러일으키고 있는 노포에 대한 관심도 박찬일 셰프의 선구적인 연구와 관심에 크게 빚지고 있다"는 박지호 〈ARENA〉 前 편집장의 말처럼 노포의 살아 있는 이야기를 가까이서 들을 수 있다는 것은 지금 우리에게 큰 행운이다.

다시 펴내며
프롤로그 _우리는 왜 노포를 찾아 나섰나

1부 단순한 원칙을 변함없이 지킨다
: 오래된 식당에서 배우는 업의 본질

욕심은 버리고 변함없는 맛을 내다 - 부산 할매국밥
부산의 돼지국밥, 서울의 순댓국밥 | 예민한 한국인 입맛에 맞춘 메뉴 | 극장 전성시대를 함께한 할매국밥 | 백년식당을 지키는 뚝심, 옛날 맛과 '똑같이' | 주인의 인건비는 계산에 넣지 않는다

58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 - 서울 우래옥
1962년 입사, 우래옥의 산증인 | 단순할수록 깊어지는 맛의 비결 | 냉면 '오리지널'에 대한 오해 | 때마다 부지런히 반죽해야 하는 메밀 | 창업주의 말에 따라 2만여 그릇의 냉면을 먹다 | 서울식 냉면의 표준이 되기까지

겨울에 문 닫는 집, 뚝심의 장사법 - 대구 상주식당
겨울에 닫고 봄에 여는 전통을 고수하다 | 정갈한 음식, 좋은 재료와 오직 정성 | 완벽하지 않으면 성에 차지 않는다 | 최상의 재료를 쓴다는 신념 | 시원하고 담백한 경상도식 '하얀 추어탕'

주인이 끝까지 주방을 지킨다는 원칙 - 서울 잼배옥
잼배옥, 서민들의 허기를 책임지다 | 씨 육수, 맛의 비결 | 위기를 딛고 80년 명맥이 유지되다 | 3대째 주방을 잇다

근면함은 장사꾼 제일의 덕목이다 - 서울 이북만두
이북식 만두와 김치말이국수 | 김치말이밥으로 문전성시를 이뤘던 사건 | 일관된 하루를 지속하는 주인장의 저력

최고의 레시피는 몸으로 체득하는 것 - 서울 연남서서갈비
옛날 그대로, 진짜 서서 먹는 갈비 | 주인의 굳은살이 증명하는 최고의 갈비 맛 | 천막 목롯집, 갈비를 팔기까지 | 불씨 하나 지키는 게 전부였던 시절 | 각고의 세월, 노포를 지킨다는 것

고단한 노동을 정신력 하나로 버티다 - 제주 광명식당
제주 아낙들의 음식, 순대 | 토렴의 예술이 만들어낸 명품 순댓국 | 하루에 50마리분, 장인의 솜씨로 만들다 | 순대, 배 속을 기름지게 채우던 추억의 음식


2부 결국 사람의 일, 신뢰가 기본이다
: 오래된 식당을 지탱하는 관계의 힘

대를 이어 탕이 끓는 집, 가게의 의미를 넘어서다 - 서울 청진옥
청진옥, 피맛골 재개발의 쓰라린 흔적 | 일꾼들이 먼저 찾던 음식, 해장국 | 한국에만 존재하는 토렴의 역사 | 얕은수는 손님이 먼저 안다 | 해장국의 도시, 서울과 인천 | 자물쇠가 없는 집 | 정년이 없다, 주인보다 오래된 직원들

주인은 그 음식을 가장 많이 먹어본 사람이어야 한다 - 서울 부원면옥
부원면옥, 무수한 세월 앞에 겸손해지다 | '곱빼기'가 여전히 유효한 곳 | 하루 삼천 그릇 판매 신화 | 업력 60년 가게의 소박한 원칙 | 가게마다 '기계냉면'을 내건 까닭

50년 전 시작된 고객 중심 영업 - 부산 마라톤집
손님의 언어가 이름이 되다 | 굶주렸던 이들의 배를 채워준 '찌짐' | '마라톤' 하나, '재건' 하나 주세요 | 오로지 맛에만 집중하는 경지 | 세대 초월 사랑받는 마라톤집의 비결

주인의 성품이 고스란히 업력으로 이어지다 - 서울 문경등심
간판 따위 대수랴, 깊은 내공에서 나오는 여유 | 사람 좋은 가게가 잘되는 이유

손님들의 기억과 유대로 이어지다 - 서울 용금옥
'용금옥 시대'가 시작되다 | 까다로운 언론인들의 입맛을 사로잡은 집 | 탕 문화권, 가을에 추어를 끓이다 | 전설적 인물들이 사랑한 용금옥 | 오랜 역사가 보증하는 추탕의 맛

위치가 바뀌어도 손님이 끊이지 않는 비결 - 서울 열차집
광화문의 상전벽해를 모두 지켜보다 | 손님들이 알아서 찾아오는 집 | 서민을 위로한 따뜻한 음식, 빈대떡 | 단순함이 최고의 맛을 낸다 | 위치는 변했어도 불판은 그대로


3부 맛에 대한 집념이 최고를 만든다
: 오래된 식당을 만드는 궁극의 솜씨

수만 번의 국자질에 주방장의 명예를 걸다 - 서울 무교동북어국집
유흥의 중심가, 성지가 된 무교동북어국집 | 북엇국 한 그릇에 담긴 놀라운 디테일 | 25년째, 오래도록 지켜온 집념

소명처럼 지킨 부뚜막, 칠순 노장의 사명감 - 대구 옛집식당
반질반질 정갈하게 닦은 50년의 세월 | 개장국의 이미테이션, 육개장 | 예민하게 변화를 좇은 야무진 장사꾼

주방을 책임지려면 배달부터 - 속초 함흥냉면옥
실향민들의 도시 속초, 냉면의 메카가 되다 | 알싸하고 뜨끈하게 속을 채우는 속초식 냉면 | 이북의 음식에서 속초의 음식으로

좋은 음식은 가장 본질적인 맛을 낸다 - 제주 삼수정
노포의 조건을 모두 갖춘 집 | 제주 관광 시대와 함께 시작된 전성기 | 육고기의 진가를 보여주다

40년 넘은 육수가 내는 궁극의 맛 - 서울 평안도족발집
유명 농구인들의 단골집 | 원조의 원조, 평안도족발집 | 인덕이 깃든 동업의 역사 | 선입견을 깨는 쫄깃한 족발의 비결 | 각국에서 즐기는 족발 요리 | 사람 구실 먼저 가르친 장사꾼의 배포

명장의 손길과 해풍이 빚어낸 국수의 품격 - 포항 제일국수공장
해풍 건조의 전통 그대로 | 근현대의 산물, 면 문화 | 구룡포 유일의 국숫집을 지키는 노익장

타국에서도 명맥을 잃지 않은 우리식 냉면 - 고베 원조평양냉면옥
'냉면 오타쿠'를 만나다 | 평양 사투리가 왁자하던 냉면집 | 냉면을 여전히 메인으로 내다

에필로그 _노포는 역사와 추억을 엿듣는 곳이다
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박찬일 누군가는 '글 쓰는 셰프'라고 하지만 본인은 '주방장'이라는 말을 가장 아낀다. '노포'라는 단어가 생소하던 시절부터 오래된 식당을 찾아다니며 주인장들의 생생한 증언과 장사 철학을 글로 써왔다.

세계에서 인구당 식당 수가 제일 많고, 그만큼 식당이 쉬이 폐업하는 나라, 대한민국. 그럼에도 격동의 현대사를 고스란히 버티고 이겨낸 노포의 민중사적 가치를 발견하고 기록하는 사람이 거의 없었다. '아무도 하지 않으면 우리가 하자'며 후배 노중훈과 의기투합해 전국의 '백년식당'에 근접한 노포들을 찾아 취재하기로 했다. 그렇게 2012년 '노포 탐사 프로젝트'가 시작됐다.

전국의 '밥장사의 신'들을 찾아 발로 뛰며 취재한 지 어언 10년 가까이 흘렀다. 그들의 숭고한 노동과 벅찬 인심과 변치 않는 맛을 정리해 《백년식당》 (2014), 《노포의 장사법》 (2018) 두 권의 책을 펴냈다. 이 책들로 말미암아 서울시의 '오래가게' 사업 등이 시작됐고, '뉴트로 트렌드'를 타고 사회·문화적으로 노포의 가치가 알려지고 관심이 확산되는 데에 일조했다.

매일 주방을 드나들면서도 《오사카는 기꺼이 서서 마신다》, 《오늘의 메뉴는 제철 음식입니다》, 《추억의 절반은 맛이다》, 《지중해 태양의 요리사》 등 다수의 책을 펴냈다. 〈한겨레〉, 〈경향신문〉 등의 매체에도 글을 쓴다. 서울 서교동과 광화문의 〈로칸다 몽로〉와 〈광화문국밥〉에서 일한다.