한국전래음식(양장본 Hardcover)

오랜 시간 동안 분야 전문가들이 배운 정통 한식 레시피를 집대성한 총 131가지의 전통 음식은 크게 주식과 부식, 병과의 장(章)으로 나뉜다. 주식은 밥과 국, 만두와 국수이며 부식은 국물 요리와 채소ㆍ육류를 기본으로 한 반찬과 일품 요리, 보양식이다. 마지막 병과에서는 24절기 떡(찌고, 빚고, 치고, 지지는)과 한과를 상세히 소개한다. 한식의 뿌리임에도 사라져가는 정통 조리법을 현 시점에 다시 살려낸 이번 책은 한식 셰프의 신메뉴 개발에 참고하는 책, 한식 교육자들의 필수 강의서로도 매우 유용하게 쓰일 것이다.

최고의 재료 선정에서 낭비 없는 재료 사용과 정직한 맛내기까지.
전래 음식의 원형을 오롯이 담은, 한식 필수 소장본

한국의 전통 음식은 오랜 역사와 다양한 발전을 거쳐왔으며, 특히 양반 가문에서 전해 내려온 '반가 음식'은 조선시대 유교적 가치관을 반영한 고유의 음식 문화로 자리 잡았다. 반가 음식은 궁중 음식과 더불어 상류층에서 발달했으며, 절제된 맛과 정갈한 상차림, 예를 중시하는 특징을 가지고 있다. 예로부터 전국 팔도에서 최상급 식재료로 전통을 충실히 따르고 숙련된 솜씨로 이어져온 귀중한 문화유산이자 향토 음식의 정수이며, 궁중 음식과 사찰 음식, 시절식 등과도 상호적 관계를 지닌다. 현대에 들어 단순한 전통 음식을 넘어 한국인의 정체성을 나타내는 중요한 문화유산으로 재조명되고 있으며, 반가 음식의 철학인 '건강에 이로운 재료, 발효의 중요성, 자연과의 조화'는 지금의 웰빙 트렌드에도 완벽히 부합한다.
〈한국전래음식〉은 반가 음식이 현대인의 삶에 걸맞게 대중화, 전문화, 상품화를 거쳐, 우리의 문화적 가치를 높이는 음식이 되기를 기원하는 마음을 담아 만든 책으로서, 131품의 음식을 사진과 함께 기록했다. 반가 음식의 특징은 제철 재료의 사용, 저장성이 뛰어난 발효 음식, 영양가 높은 건강식이라는 점이며, 검소하면서도 정교한 조리법에 따라 과하지 않은 양념으로 재료 본연의 맛을 살려 만든 음식이다. 책에 실린 대표 반가 음식 중 몇 가지를 소개한다. '어알탕'은 민어나 도미 같은 흰살생선의 살을 다져 양념해 완자를 빚어 넣고 끓인 맑은 국인데, 밥을 먹기 위한 반상(飯床)용 국보다는 교자상이나 주안상에 어울리는 국으로 수리취떡, 제호탕, 준치만두와 함께 먹는 단오 시절식이다. '호박문주'에서 문주는 호박 가장자리의 틀을 말한다. 주먹만 한 애호박의 꼭지 쪽을 도려내고 속은 대강 긁어내어 틀을 만든 후 그 속에 채 썬 쇠고기, 표고, 석이 등을 양념하여 넣어 다시 꼭지를 맞추어 통에 찐 뒤 초간장을 곁들어 내는 음식이다. 찔 때 국물을 좀 있게 냄비에 지져 술안주로 쓴다고 〈시의전서〉에 기록되어 있다. '배피떡'은 개성 지방의 향토 떡으로 찐 찹쌀을 쳐서 밥알이 씹히는 떡으로 녹두 소가 들어가 '배시루떡'이라고도 한다. 황해도에서 주로 먹던 오쟁이떡과 유사하나 오쟁이떡에는 붉은 팥소를 넣는 것이 다르다. '곤떡'은 두 종류가 있는데, 책에서는 찹쌀가루를 익반죽해 지치를 끓는 기름에 넣어 색을 추출한 붉은 기름에 지진 충청도 지방의 것을 소개했다. '수계탕'은 〈조선요리법〉(1939)에 나온 음식으로, 궁중에서는 '궁중닭찜'으로 표기한다. 어린 닭을 삶아 살을 분리해 잘게 뜯고, 전처리한 전복, 버섯, 갖은 채소를 달걀물에 섞어 한 입 크기로 빚은 다음 익혀 닭 육수에 넣어 먹는 음식이다.
대가족에서 다양한 형태의 핵가족으로 가족 구성원이 바뀌는 동안 식생활도 구조적 큰 변화가 생긴 만큼, 반가 음식 또한 현대인의 입맛과 라이프스타일에 맞춘 변형이 필요하며 더 많은 사람에게 친숙하게 다가갈 필요가 있다. 반가 음식을 보존하고 발전시키기 위해서는 전통 음식을 배우고 전수할 수 있는 매개체가 필수적이며, 특히 젊은 세대가 전통 음식에 관심을 갖고 잘 이해하도록 조리법을 가르치는 강좌나 체험 프로그램을 확대할 필요가 있다. 그래야만 전통 음식이 앞으로도 세대를 넘어 계승될 수 있다는 점을 결코 잊어서는 안 된다. 그런 의미에서 〈한국전래음식〉은 '한국의 맛'이 전통성과 현대성을 모두 지닌 음식 문화로 세계적 주목을 받기 위한 밑거름이 되어줄 책이라고 확신하며, 가치 있는 소장본으로 추천한다.

-발간사
-우리 선생님, 이말순
-추천사
-반가 음식 소사

주식
밥 이야기를 시작합니다.
밥
장국밥
비빔밥과 약고추장
오곡밥
죽
콩죽
팥죽
맑은장국죽
홍합죽
무죽
연근응이
어죽
은행죽
밤죽
잣죽
들깨죽
국수와 만두
면신선로
안동칼국수
흰떡만두
보만두
조랭이떡국

부식
반찬 이야기를 시작합니다.
간장으로 우리의 이야기를 시작합니다.
국
완자탕
날콩국
인절미장국
어알탕
수계탕
찌개와 전골
도미면
낙지전골
애호박젓국찌개
두부전골
조개관자전골
버섯전골
신선로
찜과 선
사태찜
영계찜
반가닭찜
오징어순대
무찜
가지찜
호박문주
떡볶이
새우젓닭볶음
토란찜
가지선
애호박선
오이선
조림과 초
장포육
대구포조림
삼합초
저냐
완자저냐
묵저냐
모듬저냐(표고저냐, 조개관자저냐, 해삼저냐, 새우저냐)
빈대떡
구이
도미구이
생복구이 154
오징어구이
적
꽈리고추산적
장산적
김치적
녹두누름적
나물
묵은 나물(취나물, 죽순나물, 가지나물, 느타리버섯나물, 다래순나물, 곤드레나물, 아주까리잎나물, 고구마줄기나물, 토란대나물)
구절판
톳나물두부무침
죽순채
월과채
싸리버섯나물
더덕보푸라기무침
족채
자반과 장아찌
삼합장과
오이통장과
쪽장과
김치
장김치
백김치
풋고추소박이김치
쌈김치

별식
떡과 한과 이야기를 시작합니다.
찌는 떡
백편
승검초편
꿀편
석이병
복숭아편
풋호박떡
무시루떡
맞편
잡과병
찰옥수수떡
밤대추설기
곶감설기
잡곡두텁떡
빚는 떡
감단자
유자단자
밤단자
색단자
석이단자
대추단자
감떡
잣구리
쑥굴리
잡과편
부편
배피떡
모시잎송편
재증병
치는 떡
찰옥수수인절미
지지는 떡
전라도주악
곤떡
건과류부꾸미
토란병
빙자
한과
약과
개성약과
계강과
포와 마른안주
섭산삼
전복쌈
마른 구절판(생란, 편포, 곶감쌈, 은행꼬치, 호두튀김, 전복쌈, 잣솔, 생률, 육포쌈)

참고 문헌
찾아보기

한국전래음식연구회 한국 전래 음식의 원형을 복원하고 지켜나가기 위한 모임으로, 2015년 결성되었고 현재 50여 명의 회원이 활동 중이다. 고문인 이말순 선생님을 중심으로 문헌 연구를 통해 식재료와 한국 고유의 전래 조리법을 계승하고 향토 음식 및 구전, 전술되는 전래 음식을 연구하는 등, 한국 전래 음식 발전을 위한 다각적이고 지속적인 노력을 이어간다. 연구회는 한식 레스토랑의 셰프와 대표, 조리과 교수와 강사, 식품 회사 연구원, 식품 관련 회사 대표, 에디터들로 구성되었으며, 정기적으로 모여 이론과 실습을 동시에 진행하면서 한식이 세계의 문화유산으로 자리매김할 수 있도록 다양한 콘텐츠를 교육한다. 2020년 아시아 최고의 여성 셰프로 선정된 조희숙 셰프가 회장직을 맡고 있다.