커피 철학과 과학

커피,
과학으로 분석하고 철학으로 마신다

지난 10여 년 사이 세계 커피 시장은 급성장했다. 특히 아시아와 중동, 북아프리카 신흥 시장 소비자들의 관심과 기대 수준이 높아지면서 커피 수요 역시 폭발적으로 늘어났다. 그럼에도 커피 맛을 결정짓는 여러 요인에 대해 명쾌하게 설명해주는 책은 거의 없는 실정이었다.
이 책 《커피 철학과 과학》은 커피를 제대로 이해하고 싶은 사람들의 갈증을 다층적으로 해결해줄 고마운 저서다. 책의 저자는 지난 35년간 세계 여러 생산지를 누비며 커피를 관능평가하고 이화학적으로 성분분석을 해온 호리구치 토시히데 박사. 이 책에서 그는 커피 맛의 원점이라 할 테루아와 품종부터 정제방식에 따른 풍미 차 등을 상세하게 들려준다. 나아가 커피 맛을 좌우하는 여러 성분이 로스팅을 거치며 어떻게 변화하는지, 추출법에 따라 맛과 향은 또 어떻게 달라지며, 기후변화로 인해 점점 위태로워지는 커피 재배문제 앞에서 현명한 소비자들이 취해야 할 철학적 태도와 행동법은 무엇인지에 이르기까지 커피를 둘러싼 모든 것들을 하나하나 짚고 탐색한다.

브라질산 커피는 왜 높은 평가를 못 받는가? 파나마산 게이샤와 다른 생산지의 게이샤 풍미가 전혀 다른 까닭은 무엇이며, 커피 전문가들이 강배전 커피를 특히 사랑하는 과학적 근거는 어디에 있나? 피노누아 와인 품종과 티피카 품종 간, 카카오와 커피 성분 간 공통점과 유사성은 무엇인가? 합성커피를 신중하게 바라봐야 하는 윤리적 문제는 무엇이고, 기후변화로 인한 농업 전반의 위기를 조금이라도 늦추기 위해 우리 소비자들이 취해야 할 행동에는 어떤 게 있을까?


노학자가 들려주는 커피의 진짜 맛과 향!

35년간 커피업계에 종사하며 관능평가를 해온 저자는 66세에 도쿄대 농업대학원에 입학해 〈스페셜티 커피 품질기준을 구축하기 위한 이화학적 평가와 관능평가의 상관성에 관한 연구〉로 박사학위를 취득했을 만큼 남다른 열정의 소유자다. 자신이 생각하는 커피의 원점은 '테루아와 티피카와 강배전', 즉 좋은 토양에서 재배한 티피카 품종을 워시드 정제한 후 프렌치 로스트로 볶아낸 '클린 커피' 한 잔이라고 단언할 만큼 고급 커피를 지향해왔다.
그런 그가 다양한 여러 교배종 생산과 상업용 커피시장까지 돌아보며 걱정하는 이유는 단 하나다. 턱없이 낮은 가격에다 기후변화가 겹치며 커피 재배 자체가 위기 일로에 놓였기 때문이다. 적지 않은 시간 커피업계를 지켜온 그는 말한다. 커피를 사랑한다는 건 단순히 커피를 마시는 문제를 넘어 커피 생산과 소비과정 모두를 삶의 태도 안에 수용하는 일이라고. 한잔의 커피에 녹아있는 자연의 섭리와 농부의 노고를 제대로 이해하는 일이라고. 커피를 둘러싸고 범람하는 가짜 이야기와 상업 논리 속에서 제대로 된 커피 이야기를 알고 싶은 독자들에게 이 책은 진짜 맛과 향, 나아가 커피를 둘러싼 세계를 새롭게 일깨워줄 소중한 안내자 역할을 한다.

옮긴이의 말ㆍ10
시작하며ㆍ12

제1장 커피 철학과 과학의 시대
커피 철학과 과학은 밀접하게 연결돼 있다ㆍ20
먼저, 커피를 정의해 보자ㆍ22
커피 미각은 교양 중 하나ㆍ25
커피는 퍼지fuzzy한 세계ㆍ28
커피 산업을 지탱하는 구조ㆍ31
노자 사상과 지속가능성ㆍ34
현명한 소비자가 커피의 미래를 지킨다ㆍ36

제2장 테루아와 품종이 풍미의 원점
브라질산 커피는 높은 평가를 받기 어렵다?ㆍ40
콜롬비아 나리뇨산 커피ㆍ42
과테말라 안티구아산 커피ㆍ45
파나마산 케이샤 품종 플레이버ㆍ48
제대로 된 만델린 플레이버는 풍전등화ㆍ51
에티오피아산 G-5에서 G-1 등급ㆍ54
케냐 SL 품종이 지닌 향기, 산, 과일감의 훌륭함ㆍ61
예멘산 뉴크롭ㆍ63
오키나와산 커피의 희소가치와 지속성ㆍ66
카티모르 품종의 품질향상이 필요ㆍ69
카네포라종 없이는 커피 시장을 유지할 수 없다ㆍ71
고도차와 커피의 풍미ㆍ74

제3장 정제 프로세스와 미생물의 관계
워시드 정제로 만들어진 풍미는 커피 풍미의 기준ㆍ78
내추럴 정제의 풍미ㆍ81
브라질 정제법에 따른 풍미 차ㆍ83
코스타리카 허니프로세스ㆍ86
커피는 발효계 식품이지만, 발효취는 결점ㆍ88
풍미를 좌우하는 발효프로세스ㆍ91
효모와 혐기성 발효Anaerobic fermentation ㆍ97
혐기성 발효 커피는 따로 구분해야 한다ㆍ100
차는 산화, 커피는 발효ㆍ103

제4장 스페셜티 커피의 풍미 변화와 새로운 관능평가 기준
SCA(구 SCAA)의 스페셜티 커피 개념ㆍ106
스페셜티 커피는 서스티너블 개념과 함께 발전했다ㆍ109
스페셜티 커피 풍미 저하ㆍ112
SCA 관능평가와 일반 식품 관능평가ㆍ115
스페셜티 커피의 테이스팅과 관능평가의 문제점ㆍ118
커피의 맛있음을 이해하기 위한 필수 조건ㆍ121
커피 풍미 표현이 지나치게 과잉되고 있다ㆍ124
미각개발을 위해 매일 과일을 먹는다ㆍ127
스페셜티 커피는 '특별한 품질'을 계속 유지할 수 있을까?ㆍ133
스페셜티 커피의 새로운 평가방법ㆍ136
새로운 관능평가 방식의 평가 기준과 향후ㆍ139

제5장 와인과 커피의 부드러운 관계
테이스팅 원점은 부르고뉴 와인에 있다?ㆍ146
피노누아 품종 와인과 티피카 품종이 기본 풍미ㆍ148
와인의 숙성과 커피 생두의 숙성 차이ㆍ151
샴페인과 보르도 와인과 커피의 블랜딩에 대하여ㆍ154
와인과 커피 향의 세계ㆍ157

제6장 맛있음을 과학하다
ASIC와 커피 연구 계기ㆍ160
실마리에서 시작한 커피분석법의 체계화ㆍ162
커피 성분분석은 하는 듯, 하지 않는 실정ㆍ165
커피 향은 왜 복잡한가ㆍ167
로스팅한 원두의 pH와 적정산도 및 유기산 조성ㆍ170
커피 유기산과 과일 산미의 관계ㆍ172
커피의 바디는 지질과 자당과 아미노산의 상호작용ㆍ175
카페인과 쓴맛의 관계를 재고하다ㆍ178
탄수화물로 본 커피의 풍미와 품질ㆍ185
카카오와 커피는 지질과 폴리페놀이 많은 기호식품ㆍ187
생두의 신선도를 측정하는 산가 지표ㆍ189
쌀과 커피의 품질지표ㆍ191
생두의 상미기한ㆍ194

제7장 배전도의 차이와 메일라드 반응
오래된 로스터와 요즘 로스터 제조사ㆍ200
로스팅은 간단한가, 어려운가ㆍ203
로스팅 원두의 색, 에그트론 수치와 L치ㆍ205
메일라드 반응의 전구체로서 대사ㆍ207
배전도는 콩이 가진 포텐셜로 결정한다ㆍ209
하이 로스트와 풀시티 로스트는 왜 어려운가ㆍ212
프렌치 로스트에서 심오한 커피세계가 펼쳐진다ㆍ214
로스팅 방법과 메일라드 반응에 따른 풍미의 차이ㆍ221
원두를 선택하는 5가지 포인트ㆍ224
원두 장기보관은 냉동이 베스트ㆍ227

제8장 추출로 자기 취향의 풍미를 만들자
기본 페이퍼드립ㆍ230
푸어오버(페이퍼드립)ㆍ233
코노와 하리오의 원추형 드리퍼와 추출효율ㆍ236
융드립과 추출 추구ㆍ239
엑기스 추출은 감성의 세계ㆍ242
'프렌치 프레스는 바디감이 있다'고 단정할 수 없다ㆍ245
에스프레소와 기본의 추출 농도ㆍ248
아이스커피 기본추출은 급랭법ㆍ251

제9장 기후변화와 커피업계의 미래
기후변화와 스페셜티 커피의 미래ㆍ258
에티오피아 예가체프 풍미 저하와 기후변화ㆍ260
케냐산 커피의 풍미와 특징이 약해지고 있다ㆍ262
생두 가격 급등은 커피를 생필품에서 특별한 기호식품으로 바꿀
가능성이 있다ㆍ264
중동 및 북아프리카가 이끄는 새로운 커피 소비시장ㆍ268
F1 품종은 정착할까?ㆍ270
F1 품종의 과제와 전망ㆍ272
생두 선별과 품질평가는 AI로 가능할까?ㆍ274
합성커피synthetic coffee와의 경쟁이 시작될까?ㆍ277
카페인리스 커피 요구가 늘고 있다ㆍ279

마지막으로ㆍ281
번역을 마치며ㆍ285

호리구치 토시히데 堀口俊英

㈜ 호리구치커피 대표이사 회장이자 호리구치커피연구소 대표, 일본스페셜티커피협회(SCAJ) 이사, 일본커피문화학회 상임이사로 활동 중이다.
1990년 일본 도쿄 세타가야에 호리구치 커피전문점을 개업한 이후 스페셜티 커피를 일본에 알리고 보급하는 데 앞장서왔다. 세계 곳곳 커피 산지를 누비며 구축한 네트워크를 바탕으로 품질 좋은 생두 및 원두를 직접 구매하는 도소매점 모임 LCF(Leading Coffee Family)를 결성해 이끌었고, 홋카이도부터 오키나와까지 100개 넘는 로스터리숍의 개업을 지원했다. 또 20년 넘게 커피 추출의 기초부터 커핑과 테이스팅 등에 관한 커피 세미나를 개최했다. 2011년부터 2014년에는 서울에서 매년 3~6회에 걸친 커핑 세미나를 열어 자신의 커피 노하우를 한국의 커피인들에게 전수하기도 했다.
나이 66세에 접어들던 2016년 커피의 향미를 학문적 차원에서 연구하기 위해 도쿄대학교 농업대학원 환경공생학 박사 후기 과정에 입학해 〈스페셜티 커피 품질기준을 구축하기 위한 이화학적 평가와 관능평가의 상관성에 관한 연구〉로 3년 만에 박사학위를 받았다.

저서로 《새로운 커피교과서》 《커피 스터디》 《스페셜티 커피 테이스팅》 《맛있는 커피가 있는 생활》 《커피의 모든 것을 알 수 있는 사전》 등이 있다.