버섯을 찾아 숲으로

▶ 인류 역사만큼이나 오래된 버섯의 역사와 문화

최초로 버섯을 먹은 사람은 아마 죽었을 것이다. 그런데도 인류는 버섯을 식탁에서 내려놓지 않았다. 그 이유는 버섯의 '맛'과 버섯을 먹는 '문화' 때문이다. 색깔, 성질, 맛 순으로 버섯에 이름을 붙이는 운남의 명명법, 붉은 갓의 광대버섯은 정말 독이 있는지, 왜 운남 사람은 마트의 표고와 느타리를 '버섯'이 아니라고 여기는지, 송로와 송이와 계종 가운데 누가 버섯의 왕인지를 두고 중국·이탈리아·프랑스·일본의 답이 어떻게 다른지, 상품·중품·하품 24종의 버섯 품평, 곤명의 야생버섯 도매시장, 호박(琥珀) 속에 갇힌 1억 2,000만 년 전 버섯, 그리고 야생에서 인공 재배로 넘어온 버섯들의 순화까지, 인류 역사만큼이나 오래된 버섯의 역사와 문화를 만날 수 있다.

▶ 천둥이 치면 사람들은 바구니를 든다

"빨간 갓, 하얀 막대, 먹으면 쓰러져." 북경의 네티즌부터 운남의 다섯 살 아이까지 따라 부르는 노래다. 그런데 정말 빨간 버섯이 위험할까? 색이 화려하면 독이 있다, 벌레가 먹은 버섯은 안전하다, 은그릇을 넣어보면 독성 여부를 알 수 있다는 믿음은 고대 중국과 르네상스 이탈리아 요리서에 똑같이 등장하지만, 흰알광대버섯은 소박한 색으로 사람을 죽인다. 이 책은 독버섯에 관한 일곱 가지 속설을 사실과 대조하며, 운남에서 야생버섯을 먹을 때 반드시 지키는 '세 가지 익힐' 원칙을 들려준다. 낯을 익히지 않은 버섯은 따지 말 것, 제대로 익혀 먹을 것, 그렇지 않았다면 병원 가는 길까지 익힐 것.
또한 편한 신발, 지팡이와 통기 되는 바구니로 시작하는 채집의 의식을 설명하고, 왜 버섯을 따는 사람이 예나 지금이나 여성과 노인과 아이인지, 일흔 넘은 할머니의 걸음이 왜 손자보다 빠른지, 초등학생 조카가 어떻게 어른보다 버섯을 많이 아는지 들려준다. 소똥처럼 생겼지만 왕쩡치가 '세상의 지미'라 부른 운채균, 신화와 전설로 사람들과 관계를 쌓아온 영지, 비록 독이 있지만 인류의 용기와 지혜 덕분에 세상의 진미로 거듭난 견수청, 중국 황실에 공물로 진상한 버섯들, 로마 황제를 독살하는 데 이용한 알광대버섯, 야생버섯과 천둥의 특수한 연관성, 유럽과 미국의 버섯사냥꾼까지 야생버섯 왕국의 기묘한 매력을 만끽하도록 안내해준다.

▶ 야생버섯을 통해 자연과 인간, 과거와 현재를 잇는 이야기

남송 이종의 사(謝) 황후는 표고가 돋아난 오동나무를 통째로 베어 도성까지 지고 오게 했고, 양귀비는 여지를 파발마로 운송한 덕분에 신선한 상태로 먹을 수 있었으며, 나폴레옹이 내건 고액의 상금은 통조림 발명으로 이어졌다. 이처럼 더 신선하게, 더 맛있게, 더 오래 먹으려는 인류의 집착은 버섯의 다양한 식용법을 탄생시켰다. 이 책은 물에 씻지 않고 솔로 털어내는 손질법부터, 햇볕 건조와 기름에 튀겨 오래 보존하는 법, 절임과 냉동 같은 전통 보관법을 상세히 소개하며, 계종볶음탕과 간파균볶음밥, 먹물버섯전, 닭고기버섯조림, 폴란드사냥꾼스튜 등 구체적인 레시피도 담았다. 또한 야생버섯과 화퇴(중국식 햄)의 조합, 냄비까지 신경 써서 건수 자도에 끓여 먹는 야생버섯훠궈의 맛, 20분 이상 센 불에 볶아야 독이 사라지는 견수청의 조리법을 들려준다. 고대인이 버섯을 어떻게 먹었는지 기록한 문헌, 다빈치가 먹었을 만토바의 오리고기버섯황금리조또에 담긴 미식 철학, 버섯의 계절에 운남 가정의 식탁에 오르는 요리 등 야생버섯을 통해 자연과 인간, 과거와 현재를 잇는 이야기를 풀어낸다.

▶ 버섯 한 송이에 담긴 동서양 수천 년의 기록

계종은 오랫동안 권력자의 진상품이었고, 송로버섯은 서양에서 별도의 상징을 지녀왔으며, 송이버섯은 문인들의 기록에서 계절과 정취를 대변해왔다. 4,000년 전 메소포타미아의 점토판에 새겨진 사막송로, 고대 로마의 미식가 아피키우스가 쓴 유럽의 최초 요리서 《요리에 관하여》, 일본 나라 시기 《만엽집》의 송이 예찬과 조선 《동의보감》의 송이 기록, 소식(소동파)이 회백색 돌 틈에서 난 영지를 채취하는 기묘한 꿈을 꾸고 남긴 시 〈석지(石芝)〉, 야생버섯을 처음 주류 시각으로 기록한 명나라 난무의 《전남본초》, 계종을 버섯의 왕으로 칭한 왕쩡치의 〈곤명의 비〉 등은 버섯이 단순한 식재료가 아니라 자연이자 문화이고, 역사이자 현실임을 보여준다.

"갈라진 나뭇가지 사이의 거미줄, 나무 아래 솔방울, 보드라운 진흙, 신선한 공기, 숲속 나뭇잎 사이로 쏟아지는 햇살, 상쾌한 바람, 먼발치에서 들려오는 벌레 울음소리, 새 지저귀는 소리. 이것이 인류의 조상이 살아온 환경이자 인류의 유전자가 가진 기억이다. 이러한 까닭에 산림에 한 번 발 들이면 많은 이가 자유로 돌아온 듯한 느낌을 받는다. 예기치 않게 혹은 예상대로 발견한 야생버섯은 이미 우리에게 커다란 놀라움과 기쁨을 안겨주었다. 게다가 붉은 것, 하얀 것, 푸른 것에서 풀빛, 검은빛까지 대자연의 신비로운 붓으로 그려진 듯한 생명력 넘치는 다채로운 색깔의 야생버섯은 인간의 시각을 강렬하게 자극하고, 산업화 시대와 과도한 소비 시대가 안겨준 미적 권태를 말끔히 씻어낸다. 야생버섯의 향기롭고 아름다운 맛은 사냥꾼에게 주는 특혜가 아닐까."
- 류카이린(저자)

▶ 운남의 숲에서 다빈치의 식탁까지,
동서고금을 넘나드는 야생버섯 이야기!

ㆍ중국 운남인이 '버섯의 왕'으로 꼽는 계종
ㆍ제대로 익혀 먹지 않으면 '소인국'의 환상이 그림자처럼 붙어 다니는 견수청
ㆍ돌 틈에서 난 영지를 채취하는 꿈을 꾸고 〈석지(石芝)〉라는 시를 남긴 소식(소동파)
ㆍ《동의보감》에 나무에서 자라난 버섯 중에 으뜸이라 한 자연산 송이
ㆍ일본에서 봄에 벚꽃놀이를 가는 것만큼이나 중요한 가을의 송이버섯 채취 활동
ㆍ프랑스인이 사랑하는 '요리의 다이아몬드' 송로버섯(트러플)
ㆍ나폴레옹의 최애 음식, 송로버섯 칠면조구이
ㆍ곤충학자 파브르의 손자가 다락방에서 발견한 할아버지의 보물, 700여 점의 버섯 수채화
ㆍ작가가 되기 전, 진균의 모양과 번식 원리를 350여 종의 수채화로 기록한 《피터 래빗 이야기》 작가 베아트릭스 포터
ㆍ반자전적 소설 《버섯광에 대한 에세이》를 쓴 페터 한트케
ㆍ로마 황제 카이사르가 가장 사랑한 달걀버섯(카이사르버섯)
ㆍ레오나르도 다빈치가 먹은 것으로 추정되는 오리고기버섯황금리소토
ㆍ갓난아기에게 버섯 민요를 불러주고, 버섯을 화제로 이야기하는 걸 좋아하는 러시아인
ㆍ환각버섯을 경외해 '신성 버섯'이라 부른 멕시코 인디언
ㆍ빨간색 우산 덮개 위에 하얀색 비늘이 있어 산타클로스의 유래로 보는 광대버섯
ㆍ요정들이 둥글게 모여 춤을 추면 그 자리에 버섯이 자란다는 '요정의 고리(버섯고리)'

▶ 작가, 음악가, 의학자가 바라본 버섯

계종의 갓은 크지 않지만 대가 아주 길고 굵다랗다. 야생버섯은 대개 갓 부분에 먹을 것이 많지만, 계종의 맛있는 부분은 바로 굵은 버섯대다. 계종은 가히 버섯의 왕이라 할 만하다. 계종의 맛은 비유하기가 어렵다. 굳이 표현하면, '식물성 닭'이라고나 할까. 꼭 닭고기 같은 맛이 나는 데다 야들야들하기까지 하다. 텁텁함도 없이 개운하고 아주 매끄러우며 향긋하다. 만일 계종버섯의 식감을 한 단어로 형용하라 한다면, 이렇게 말하련다. 풍부하다.
- 왕쩡치, 〈곤명의 먹거리〉

'감칠맛'으로 말하자면 전 세계 음식을 통틀어도 역시 중국 운남의 계종만 한 것이 없다고 생각한다. 이 버섯으로 국을 만드는 건 상당히 위험한 짓이다. 왜냐하면 탐식하게 되어 배가 터질 때까지 죽어라 떠먹기 때문이다. 이 버섯에 우리의 뇌 속 시상하부의 거식 중추를 완전히 마비시켜 배 터질 듯 먹어도 손을 못 떼게 만드는 물질 무언가가 함유된 게 아닌지 의심스러울 정도다.
- 아청, 〈그리운 고향과 프로테아제〉

영지에는 적지, 청지, 황지, 백지, 흑지, 자지의 6종이 있으며 그것들을 모두 장복하면 몸을 경쾌하게 하여 늙지 않고 수명을 연장하여 신선에 이르게 한다.
- 이시진, 《본초강목》

송이는 맛이 평하고 달며 독이 없고 솔향이 향기롭다. 산중 소나무 밑에서 소나무의 기운을 받고 자라, 나무에서 자라난 버섯 중에 제일이다.
- 허준, 《동의보감》

모든 러시아인은 버섯을 알고 있는데, 그것은 진균학자처럼 연구해서가 아니라 고대 유산의 일부분으로 여기기 때문이다. 이는 우리 어머니들의 젖에 담겨 있다.
- 발렌티나 파블로브나 워슨, 로버트 고든 워슨, 《버섯, 러시아, 그리고 역사》

맛있는 포도주색무당버섯을 비롯해 갓버섯(큰갓버섯), 선녀낙엽버섯, 송이버섯, 달걀버섯, 곰보버섯, 야생버섯, 말린깔때기버섯, 흑목이버섯, 노란다발버섯, 능이버섯, 꽃송이버섯 모두 재배가 불가능하다. 마지막 남은 야생의 물질들이 영원히 인공 재배를 저항한다면, 나와 우리가 버섯을 찾아가는 건 이런 저항의 일부분이고, 저항에서 비롯된 모험은 영원해야 한다는 것이다!
- 페터 한트케, 《버섯광에 대한 에세이》
버섯이 없는 한 끼 식사는 단비가 내리지 않는 날과 같다. 나는 버섯에 전념하면 음악에 대해서도 많이 알 수 있다는 결론에 이르렀다.
- 존 케이지, 《존 케이지 : 진균학 나들이》

한국 독자 여러분에게
저자 서문 미래는 과거 속에 있다

Part 1 야생버섯 식별하기
01 균자는 문화다
02 색 이야기
03 볶음거리? 탕거리?
04 균자냐 버섯이냐
05 누가 왕인가
06 야생버섯 이야기
07 야생버섯 품평
08 야생버섯과 시장
09 야생버섯과 숲의 관계
10 야생버섯의 순화
11 야생버섯과 찻잎

Part 2 야생버섯 채집하기
01 원칙과 의식감
02 천둥버섯 이야기
03 아이 그리고 부녀자와 노인
04 한평생 야생버섯만
05 운채균 이야기
06 우연히 만난 영지 한 송이
07 홍심과 청두균
08 애증의 아마니타
09 북방 야생버섯의 향기
10 버섯 채집도 사냥하듯
11 버섯사냥꾼 양성기

Part 3 야생버섯 식용하기
01 불시(不時)에, 불식(不食)
02 야생버섯과 화퇴의 조합
03 기름에 튀기면?
04 고대인은 어떻게 야생버섯을 먹었을까
05 훠궈와의 만남
06 가족 연회의 맛이란
07 오래 두고 먹으려면
08 우간균과 견수청
09 다빈치의 식단
10 야생버섯의 계절엔 식탁이

Part 4 야생버섯 역사 알아보기
01 버섯의 왕 - 계종 역사 문화 고찰
02 여지 이야기
03 소동파가 운남에 살았더라면
04 송로버섯과 저공균
05 송이버섯 이야기
06 야생버섯과 독약
07 야생버섯의 미각의 생리학
08 왕쩡치와 야생버섯
09 야생버섯 속의 운남

부록
01 야생버섯과 지기, 그리고 중요 저서
02 이 책의 주요 야생버섯 명칭 색인

후기 균자와 인터넷
감사의 말
참고 자료

류카이린 柳?林
20년 경력의 버섯채집가이자 북경에 거주하는 운남사람. 중국 대외경제무역대학을 졸업했으며, IT베테랑, 창업자, 징동닷컴 원년 멤버다. 징동닷컴, 소후닷컴 등 IT회사에서 일했으며 여러 스타트업의 이사장, 기업 전략 및 경영 컨설턴트로 활동했다.
야생버섯 애호가로 어린 시절부터 운남의 야생버섯에 익숙하며, 중국뿐 아니라 세계의 야생버섯 식용 역사 및 문화에 관해 폭넓게 연구해왔다.